做飯的70個小技巧——轉貼

1、〈煮水餃〉時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
2、〈燉肉〉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
3、〈煮骨頭湯〉時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中。
4、〈燉雞〉：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
5、〈泡菜〉壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
6、〈燒豆腐〉時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
7、將〈綠豆〉在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、〈煮蛋〉時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9、〈煮海帶〉
時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10、〈煮火腿〉之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、〈羊肉去羶味〉：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鍾後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖哩粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
12、〈煮水餃〉時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、〈煮麵條〉時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
14、〈煮麵條〉時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
15、〈熬粥或煮豆〉時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水〈煮新筍〉容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、〈豬肚煮熟〉後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、〈煮豬肚〉時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
19、〈煮牛肉〉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
20、〈煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類〉時，加點醋可使其軟化。
21、〈燉老雞〉：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
22、〈老雞鴨〉用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23、〈燉老鴨〉：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
24、〈燒鴨子〉時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25、〈煮鹹肉〉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
26、〈紅燒牛肉〉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
27、〈做紅燒肉〉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、〈油炸食物〉時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
29、在〈春卷〉的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30、〈炸土豆〉之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表麵形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31、〈炸豬排〉時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32、將〈雞肉先醃〉一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、〈煎荷包蛋〉時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34、〈煎雞蛋〉時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、〈煎雞蛋〉時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36、用〈羊油炒雞蛋〉，味香無異味。
37、〈炒雞蛋〉時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
38、〈炒雞蛋〉時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
39、〈炒茄子〉時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40、〈炒土豆〉時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41、〈炒豆芽〉時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42、〈炒波菜〉時不宜加蓋。
43、〈炒肉片〉：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、〈炒牛肉絲〉：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鍾後再炒，鮮嫩可口。
45、〈炒肉菜〉時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、〈肉絲〉切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麽糖醋菜肴，隻要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
47、〈炒糖醋魚、糖醋菜幫等〉，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
48、〈做肉餅和肉丸子〉時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、〈做丸子〉按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
50、〈做滑炒肉片或辣子肉丁〉，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、〈做饅頭〉時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
52、〈蒸饅頭〉時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53、〈蒸饅頭〉堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鍾可變白。
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的〈生紅薯〉浸入十幾分鍾，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、〈牛奶煮糊了〉，放點鹽，冷卻後味道更好。
56、〈放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒〉時加點醋，辣味大減。
57、烹調時，〈放醬油若錯倒了食醋〉，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、〈菜太酸〉，將一隻鬆花蛋搗爛放入。
59、〈菜太辣〉，放一隻雞蛋同炒。
60、〈菜太辣〉，放些醋可減低辣味。
61、〈菜太苦〉，滴入少許白醋。
62、〈湯太鹹又不宜兌水〉時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
63、〈湯太膩〉，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64、〈花生米用油炸熟〉，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
65、〈菜籽油有一股異味〉，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66、用菜油〈炸一次花生米〉就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
67、〈炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁〉，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反複放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68、〈炒菜時〉應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而〈去除食物中的腥味〉。
70、〈熬豬油〉：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。