這圖片取自“圖庫”,圖片中的那個其貌不揚的家夥就是名氣老大的“河豚魚”
老家當地雖說沒有什麽名揚四海的山珍海味,但飯桌上粗談細說、津津樂道的倒也不乏一些大魚大肉,什麽紅燒獅子頭(講究的是:選用家鄉當地圈養的豬肉)、油燜時鮮淡竹筍(講究的是:產於老家當地特有的)或鮮筍燉五花豬肉、清蒸刀魚(講究的是:吃在清明時節前)、醃漬紅燒鰣魚(講究的是:用手撕食、細嚼慢咽、就飲自家釀製的甜水米酒味更佳)等等。除了上麵說的家鄉特色的“大魚大肉”。還有各地特產被加工成當地人口味的經典小食如:臭豆腐、烤羊肉串、燒田螺、等等。在此不一一贅說,在此單說我老家的最最最有名的三大名魚(河豚魚,鰣魚,刀魚)之一:(紅燒或清燉)河豚魚。
老家“河豚魚”的傳統燒煮,以及進食之法,與那妙不可細言回味無窮的美味,還是值得我一說你們一看的。
老家的那種可食的河豚魚,其貌與色彩其實不是那麽的斑斕耀眼,泳姿也不那麽的婀娜,可是,一旦經過身懷絕技的廚師們(在老家的餐館裏,一般的廚師是沒有燒河豚魚資格的)精心加工成食客餐桌上的佳肴,那個美味則令人嘖嘖讚歎,回味無窮。任何美味經過美食家們品嚐後,應該都會多多多少少留有遺憾。我老家的河豚魚再怎麽美味,同樣的還是有些許遺憾留給你:未食之,不知其鮮美滋味;食之後,卻不知如何說其鮮美滋味。
說實在的還真的是沒有準確的詞匯來描繪出河豚魚的鮮美。問過很多的人吃完河豚魚那滋味如何、好不好吃?基本回答都是:鮮!好吃!然後是一副沉思貌。此時你如追問幾句怎麽個鮮又怎麽個好吃法?不會外乎:隻能想那個鮮味,言傳不出。
在老家童叟皆知“拚死吃河豚”這句“名言”!因為河豚魚的子、血、骨、卵、卵巢、肝髒等有劇毒,如燒食時宰殺不當、火候不到等因,食之過後往往能致人性命。所以,河豚魚的宰殺燒煮都得有專門的廚師經手,極其精細的剔除骨血、取出卵、子肝髒等含劇毒之物;再浸泡漂洗後,入鍋大火略煎二麵呈微黃色出香,加傳統調味料後,轉文火燜煮一個半小時到二個小時(注:在起鍋前半小時加入家鄉特產“秧草”墊底同燜煮至出鍋其味會更佳!)出鍋。
河豚魚燒好出鍋後,要強調的也是吃河豚魚最有趣最關鍵的三個“特點”是:一,上桌後主客都不能先動筷品嚐(廚師先“示範”);二,開席後主人不主動勸客人吃魚(因為河豚魚毒性大,萬一吃了那個了就不是好玩的了,故習俗隻是廚師退席後,主人率先動筷而已);三,餐桌上河豚魚魚酒不能同席(據說如果河豚魚宰殺、燒煮不當食客中毒第一反映就是舌頭發麻,所以傳統的河豚魚筵席上免酒)。
當然,這些習俗(規矩)都是“舊社會”的了,現在的筵席無論有無河豚魚,我都沒見有免酒的。
要說河豚魚與其他的燜燒爆炒菜肴出鍋即上桌有個極大的區別:得由廚師即煮河豚魚的師傅親自當眾先吃,隨之眾目睽睽下靜候20分鍾至半小時,廚師沒有不適的感覺(土話:還活著!)後,再將河豚魚回鍋加熱或大火收汁再次上桌,至此,廚師的“任務”才算得完畢。
在過去,老家還有這樣一說:煮河豚魚的師傅早上出門前會給家人留下“遺言”方才出門幹活(的傳說)。這一說就是指那河豚魚出鍋上桌由廚師嚐菜之事。現在吃這樣的河豚魚,我們的大廚們是不會害怕傷命的了,最後這樣的當眾品嚐則演變為“表演”性質的,猶如“茶道”中的茶道女茶道士們表演“茶道”的手法和次序,對燒煮河豚魚的大師們來講,這時的“品嚐”應該說是一“魚道”是吧?!
現在老家的這樣的“河豚魚”筵席,是沒有以前那樣河豚魚上市時家家餐館開魚宴的喧嘩,也不經常的見聞吃河豚魚而送掉性命的了。因為現在的河豚魚屬於國家的保護魚種類,老家市麵上的河豚魚,都是經過國家有關部門批準、頒發證書、專門圈地人工養殖的河豚魚了(人工養殖的河豚魚毒性比“天然”生長河豚魚小很多)。
即便如此,在河豚魚上市的大好時節,還是不斷有因進食河豚魚死亡的報道。經不住“拚死吃一回”的誘惑,人們還是常常的把河豚當作盤中美餐大快朵頤。現在的河豚魚大多因為來源於人工養殖,是沒有過去的那等“高級”稀奇味道鮮美了。這僅以飧食客饞魚之情結而人工養殖的河豚魚,給我們帶來的“遺憾”一是沒有了河豚魚原先的那種特別的稀有高等的品級帶給人們的“極品”檔次的滿足感!二是人工養殖魚的味覺絕對的沒有了原先河豚魚那樣的鮮和美。
故而,現在的河豚魚名氣和味道與以前相比較,其形沒變,其名味則不可同日而語!
不過再怎麽樣,河豚魚終究是河豚魚,那怕是人工養殖的。其毒性與鮮美滋味,仍舊毫無愧色的冠列於可食用魚類。如果你在初春河豚魚上市時節,有機會來我們江蘇老家,荷包又不那麽羞澀(餐館中一條天然水產河豚魚的價格估計也是“天價”人工養殖的要便宜很多,但也不是每個人說吃就能夠吃得起的),你不妨品嚐一下河豚魚的鮮美,回味一下“拚死”後那“無窮”的感受。再怎麽的不鮮不美不稀罕,河豚魚也還就是河豚魚啊,不是麽?!
PS:如果待客有河豚魚的話,那麽主人給客人第一筷子夾的一定是視為極品的“魚皮”和“魚卵(雄魚中極品)”。這兩樣東西,給你吃,估計你還不會覺得口感好,也不一定美味,但實實在在的是被我們老家人視為河豚魚中的最美味和極品。通常,這兩樣東西家中人一起自家人吃是給有地位的“家長”們吃的,如待客則是給最尊貴的客人們吃的,一般的人就是吃魚肉喝魚湯了。其實呢,吃過我老家燒煮方法燒出來的或燉出來的河豚魚,一定的跟我感覺一樣,喜歡吃配在河豚魚裏一起燒的素菜(竹筍,秧草,青菜等),甚至感覺配菜的味道超過主料河豚魚。值得一提的是,這樣的配菜被家鄉人視為燒煮河豚魚不可少的、最合味的是一種特產叫“秧草”的綠色菜。翻開曆史,這樣的叫“秧草”的東西是給“豬”吃的。可現在這草已經是跟萬惡的舊社會裏窮人用來果腹的叫“野菜”的那個東西一樣升為高級餐桌上的稀罕物了。
一一隨筆
2007.01.12
我在日本也曾經拚死吃河豚,那種鮮味真是不可言表,永世難忘。有機會我可是還要拚死。。。嗬嗬嗬。
問好!
這種河豚魚要的就是死勁的燜燒:))
昏死
下次回家一定請你吃!
真的!
可好吃了
你不回家我想辦法帶過來:)