【白切雞】 【口水雞】 【薑蔥油】 【怪味汁】

... 薑蔥油
【材料】
A ）
去皮生薑 600 克（剁末） 、蔥白珠 160 克 、幼鹽 12 克 、味精 30 克 、雞精 30 克 ；
B ）
生油 1Kg ；
C ）
蔥花 240 克 、麻油 20 克 ；
【做法】
1) 將 A 料置大碗內，拌勻；
2) 生油放鍋內，開中火，燒熱至約 200 ℃ ，關火，倒油入 1 ）之大碗內（吱吱有聲，小心）；
3) 將 C 料加入大碗蔥油內，用筷子調勻即可。
【應用】
適用於 白切雞 / 白切肉 / 白灼蝦 / 蒜茸蒸蝦 / 蒸排骨 等調味用。
★ 蔥椒油
將蔥、花椒放入熱油中小火炸製而成。
★ 大蔥油
將蔥、薑、蒜頭將入熱油中小火炸製而成。
... 白切雞
廣東最著名、亦是最家常的菜式。它不同於其它的菜係，這是很平凡的菜式，但吃後人人讚不絕口。皆因此雞皮滑、肉嫩、味香、不肥、不膩、不滯，令人回味無窮，齒頰畄香。但要做好此雞，個中浸製技巧，大有文章，優劣立見。
【材料】
處理好光雞 1 隻。（去內髒，去掉肺，及部份肥油。）、清水 3L ；
【薑蔥油】（醮雞醬汁）：
1 ）薑茸 2 湯匙 、 蔥花 2 湯匙、 鹽 1/2 茶匙、 雞粉 1 茶匙、 生抽 2 湯匙，將各料載小碗內，拌勻。
2 ）食用油 2 湯匙、麻油 1 茶匙，放鍋內煮熱至冒煙，將熱油倒入 1 。之羌蔥中，拌勻，即成白切雞醮汁 ...... 薑蔥油 .... 備用。
【浸雞做法】
1 ）雞洗淨，吊幹水份。
2 ）大鍋盛載水 3L ，大火燒沸。
3 ）將光雞放入水中，待水再沸時，即轉微火浸 15 分鍾；熄火，再浸 20 分鍾至恰熟。（此過程要注意 2 點： ★ 是浸雞，不是煮雞。所以水隻可以微微沸，切勿大沸。 ★ 浸的過程中，要拿著雞頭，將雞提出水麵，使雞肚內的水傾出，再將雞浸回水中。此過程要重複 5 次。這是要讓雞內外受熱均勻，熟度統一。）
4 ）將雞取出，馬上轉放入冰冷開水中，浸沒冷卻 20 分鍾。
5 ）取出雞，晾幹水，抹上熟油，隨時斬件上碟，配薑蔥油蘸雞食。

......... 做好白切雞後配搭怪味汁就成 ... 四川口水雞。
【怪味汁做法】
1 ）醬油 3 湯匙 、麻醤 1 湯匙 、香醋 1 茶匙 、糖 1 茶匙 、雞粉 1 茶匙 、水 3 湯匙 、將各料混合煮沸，置碗中放涼備用。
2 ）薑米 2 湯匙、蔥花 2 湯匙、香菜梗粒 2 湯匙、紅蔥頭絲 1 湯匙、指天椒粒 1 湯匙，將各料放入 1 ）之碗中。
3 ）麻油 3 湯匙、辣椒油 3 湯匙、花椒油 3 湯匙，同放入鑊中煮沸，再將油倒入 2 ）之混合物碗內拌勻。 ....... 就是口水怪味汁。
4 ）將怪味汁淋在己斬好的白切雞上。
5 ）就成為我自創的 .... 廣東口水雞了。

原帖

http://ks.cn.yahoo.com/question/1408072519989.html

八寶鴨 配料：

肥鴨，筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯，紹酒，醬油，白糖，味精，蝦仁，濕澱粉，熟青豆，豬油。

八寶鴨 製作方法：

將肥壯嫩鴨宰殺治淨，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水後撈出洗淨，瀝幹，在鴨身上抹上醬油；將筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯放入碗內，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入鴨肚內，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時，至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中；炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內留油少許，放筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁適量，燒沸後放蝦仁和熟青豆，下濕澱粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。

Challah Bread
http://www.recipezaar.com/Sweet-Challah-Bread-80129