【爬梯美味】蘇州醬鴨

戴總做的蘇州醬鴨，好正點哪！
 

網上搜到了做法

蘇州醬鴨的做法

　　原料：

　　一級鴨1隻，醬油，鹽，白糖，桂皮，大茴香，丁香，砂仁，紅曲米，蔥，生薑，紹酒

　　做法：

　　1、原料選擇。

　　采用婁門大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在1.5公斤以上的一級品加工。

　　2、宰殺。

　　將活鴨宰殺，放血要盡，去毛務淨(不留小毛)，然後洗淨，在清水中浸泡半小時，再刮肚、亂肚開口最多不超過4厘米長度，把內髒挖去，揩淨內腔血跡。(鴨肺必須拿淨)。

　　3、醃製。

　　將無內髒的光鴨放入圓桶中，灑些鹽水或鹽硝水(用硝按國家標準)，每隻鴨擦上少許鹽，肚內亦灑少許鹽，後即抖出。根據不同季節掌握鹽漬時間，在夏季以1～2小時，冬季可醃2～3天左右。

　　4.燒煮。

　　在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開，同時將上述香料加入鍋內，每隻鴨肚內放4～5隻丁香，少許砂仁，再放入20克重一個蔥結、生薑2片、1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒，然後用小火燒40～60公鍾，見鴨二翅小開花，即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻20分鍾後，淋上特製的鹵汁，即為成品。

　　醬鴨鹵煎製方法用老汁(鹵)，先以小火開，然後改用中火。加入紅油米(紅曲要磨細成粉末越細越好)、白糖、紹酒、生淒，經常用鐵鏟在鍋內不斷翻動，防止起鍋巴。煎熬時間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬至發稠時即成，鹵的質量以塗滿鴨身，並掛起來，不瀉者為佳。

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