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沙發
 樓主 | 發表於 2015-12-16 05:56 | 隻看該作者
煮
煮和氽相似，但煮比氽的時間長。
煮是把主料放於多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。
醬油水煮白翅魚
做法：
1、魚去鱗洗淨備用，香蔥切段備用；
2、鍋中入油，燒熱後入薑絲爆香；
3、加入2大勺醬油煮滾；
4、加水120ml，再加入辣椒粉；
5、將魚置於料汁中，蓋蓋兒中火煮5分鍾，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鍾即可。
燴
燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法。
用蔥、薑熗鍋或直接以湯燴製，調好味再用水澱粉勾芡。
燴菜的湯與主料相等或略多於主料。
蝦仁燴豆腐
做法：
1、豆腐切小塊，燒開水，加鹽淖豆腐瀝幹水份備用；
2、蝦仁加鹽和米酒醃20分鍾，最後粘一層澱粉水，使口感滑嫩；
3、熱油炒香大蔥段，薑絲，下蝦仁滑炒；
4、加淖過水的豆腐，鹽，糖，澱粉水小火煮至汁濃稠；
5、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。
熗
熗是把切配好的生料，經過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調方法。
熗炒手撕包菜
做法：
1、將圓白菜用手撕成適口的大小，蔥和蒜切片，幹紅辣椒剪成段；
2、鍋中加植物油燒熱，下入花椒、幹辣椒段、薑、蒜炸出香味；
3、加入圓白菜快速翻炒；
4、炒至葉片半透明時，加入少許生抽、醋、食鹽和少許雞精，翻炒均勻後即可。
醃
醃是冷菜的一種烹飪方法。
是把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品加以塗抹，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，醃的方法很多，常用的有鹽醃、糟醃、醉醃。
糖醋蘿卜
做法：
1、將白蘿卜清洗淨幹淨，帶皮橫向一切兩半，然後切薄片，注意不能切斷(為免用力過度，可以在兩側各枕一根筷子，這樣就不會切斷了)，每切六七刀後切斷，然後在中間一切兩半；
2、將切好的蘿卜塊先用5克鹽醃製半小時，潷去水，再用30克糖醃製1小時左右；
3、蘿卜會析出大量水分，這一步同時也去可除蘿卜的辛辣味，將析出的水潷掉；
4、準備一個碗，倒入150克糖和150克香醋，用力攪勻；
5、將糖醋汁倒入醃好的蘿卜塊中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。
拌
拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和即成。
涼拌木耳
做法：
1、幹木耳用適量的水事先泡發2小時後洗淨備用
2、香菜洗淨切小段，蔥洗淨切成蔥花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用；
3、鍋內燒開適量的水，放入木耳焯兩分鍾；
4、將焯好的木耳取出瀝幹水份放在大碗裏備用，取一小碗，調入適量的生抽、陳醋、芝麻油，攪拌均勻成醬料；
5、將調好的醬料倒入木耳中拌勻，再加入辣椒圈，蒜茸，蔥花拌勻，撒上香菜即可。
烤
烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。
烤製的菜肴由於原料是在幹燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表麵水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆裏嫩，別有風味。
香辣烤茄子
做法：
1、長茄子清洗幹淨，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段；
2、準備蔥、香菜、尖椒切碎；
3、電餅鐺預熱190度後加入植物油，放入茄子烤製水分喪失，表麵金黃；
4、抹上黃豆醬和剁椒醬，注意這兩種醬都挺鹹的，就不用放鹽了；
5、最後撒上蔥花、香菜、辣椒，再烤一分鍾即可。
鹵
鹵是把原料洗淨後，放入調製好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼後食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法。
香鹵百葉結
做法：
1、豆腐皮洗淨，切寬條，打結；
2、全部打好的百葉結入平底鍋煎至兩金黃；
3、準備好所有配料，其中香料最好裝入調料盒；
4、砂鍋中放入調料盒、幹辣椒段和生薑，加適量水，大火煮開後轉小火煮約5分鍾，待香味濃鬱時，加入百葉結、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖；
5、加少許料酒、生抽、老抽，調至自己喜歡的顏色和鹹度後加蓋小火煮約20分鍾，關火即成。
凍
凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解，冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法。
水晶肘子
做法：
1、將豬肘用清水衝洗幹淨，剔出中間的大骨頭，刮淨表皮，去掉汙物及豬毛；
2、鍋中放入適量清水，大火燒沸後將肉皮放入，用中火煮製5分鍾，再取出瀝幹水分；
3、待肉皮稍涼後用刀片除豬皮裏側多餘的肥肉，切成細絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調和成調味汁；
4、將豬肘放入一個足夠大的碗中，再撒入豬皮絲、八角、薑片和大蔥段，隨後倒入清水（約1000ml），直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸製2小時；
5、把湯中的八角、薑片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼後將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。
6、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長方形薄片，配調味汁蘸食即可。
拔 絲
拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然後放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。
拔絲紅薯
做法：
1、紅薯洗淨去皮，切成小塊
2、鍋內放入油（略多些），倒入紅薯
3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油
4、將白糖與水倒入洗幹淨的鍋中，大火將糖熬化，加入一小勺油，轉小火繼續熬，期間要不停攪拌
5、最後熬至淡黃色，將炸好的紅薯倒入，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可。
蜜 汁
蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。
蜜汁排骨
做法：
1、鍋用大火燒熱，倒入油，待油5成熱時，放入蔥段、薑片、大蒜煸炒出香味；
2、然後放肋排翻炒至變色，大約1分鍾左右；
3、鍋中倒入1碗清水，水需沒過排骨；
4、煮開後從下往上翻動幾次排骨，撇去浮沫；
5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻，蓋蓋子，大火燒開轉小火燜45分鍾；
6、大火收汁，盛入盤中，撒上蔥花。
熏
熏是將已經處理熟的的主料，用煙加以熏製的一種烹調方法。
花雕熏魚
做法：
1、草魚去鱗去除內髒；
2、草魚肚子裏麵有一層黑膜，這層黑膜一定要去除幹淨，草魚肚子裏麵有一層黑膜，這層黑膜一定要去除幹淨；
3、先用刀尖在魚背上沿著主刺劃兩刀，然後再片魚，魚肉切成一指半寬的魚條塊；
4、在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、薑、兩大勺料酒抓勻，放入冰箱醃製半小時；
5、在一個大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要舍得放，要記住1:1的比例；
6、白糖和花雕酒攪勻後放置一會兒會變得比較粘稠，把糖酒汁放入冰箱裏冷藏一會兒，用冰鎮後的糖酒汁醃魚效果更佳；
7、魚醃好後將薑片和蔥段挑出來並將魚塊放在一個大的漏勺裏，坐一鍋熱水快開還沒開的時候關火，水溫也就八九十度吧，用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在醃好的魚肉上，一邊淋一邊控掉多餘的水份，這一步不要省略，可以有效的去除草魚的腥味，令熏魚更美味；
8、把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔淨的幹毛巾上吸掉多餘的水份；
9、坐一鍋油，油到六七成熱的時候，一塊一塊的放入魚塊，不要放得太多，可以多炸幾鍋，先不要著急用筷子扒拉魚塊，炸幾分鍾後等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀，炸製的過程中一直用中大火；
10、魚塊第一次下鍋的時候，很有可能會粘連，不用著急，等到魚塊表麵微微金黃了，就用漏勺將魚塊撈出，稍微晾涼後用手將連在一起的部分分離；
11、將魚塊再次放入鍋中進行複製，這樣會讓魚塊更酥，魚塊炸到深金黃色，魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了，將魚塊撈出後迅速放入從冰箱裏。
12、拿出的冰鎮好的糖酒汁裏，將魚塊放在糖酒汁裏浸泡2分鍾後撈出擺盤，此時魚塊已經吸滿了糖酒汁的味道；
13、撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬製一下；
14、熬到稍微濃稠一點鍋裏泛起大氣泡時就可以關火了，將煮濃的汁再淋到熏魚上即可。
卷
卷是以菜葉、蛋皮、麵皮、花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料後，裹成圓筒或橢圓形後，再蒸或炸的一種烹調方法。
糖花卷
做法：
1、將麵團的材料混合，放入麵包機裏揉至成團，麵團表麵光滑，利用麵包機的發酵功能發至兩倍大；
2、麵團發好後，取出麵團，排氣，放在一旁醒15分鍾；
3、將麵團分成四份，取其中一份擀開，擀成大餅狀；
4、然後在麵餅的表麵均勻的抹一層芝麻醬（芝麻醬提前用油攪拌至稍稀的狀態）；
5、在芝麻醬上麵再均勻的撒上一層白糖，紅糖也可；
6、然後從上向下慢慢的，均勻的把麵餅卷起來；
7、卷成長條狀，然後用刮板把它們均勻的分割；
8、蒸鍋提前裝好水。蒸籠裏放上屜布，屜布要沾水
9、取兩塊麵疊放在一起，兩手捏住兩邊拉長，兩手向相反的方向擰一圈捏合；
10、依次將它們整好，如果沒有屜布，就在蒸架的上邊薄薄的抹一層色拉油；
11、將花卷留有縫隙擺在屜上；
12、蓋上鍋蓋，開火，先開中小火加熱5-10分鍾，然後再轉大火蒸10分鍾即可。 |
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