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烹調時應該用什麽油(ZT)

(2008-10-13 18:00:38) 下一個

        麵對市場上名目繁多的各種食用油,人們往往不知所措,不知道購買哪一種為好,或者隻是固定地選用某一種油,或者哪種促銷買哪種。這些都不是最佳的選擇。

  如今,日常使用的烹調油主要是植物油,動物油主要用於製作糕點。這是因為動物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主,膽固醇含量較高,長期大量食用,可引起血脂升高,增加心腦血管疾病的危險性。那麽,如何從琳琅滿目的植物油中挑選出對健康有益的油呢? 植物油的種類及特點 從種類上講,傳統食用植物油有花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油和棉籽油等;而近年來市場上可見的新型食用油有紅花油、葵花籽油、油茶籽油、玉米胚油、芥菜籽油、橄欖油和調和油等,其中調和油又根據混合在一起的油的品種不同分為多種。從價格上講,大豆油相對價格稍低,野茶油價格稍高,最貴的是進口橄欖油。 從營養成分來看,由於這些油脂肪酸構成的不同,各具營養特點。 

         豆油主要脂肪酸組成是亞油酸50%-55%,油酸22%-25%,棕櫚酸10%-12%,亞麻酸7%-9%。亞油酸和α-亞麻酸是兩種人體必需的脂肪酸。精煉豆油中維生素E的含量為60-110mg/100g。

  菜籽油,其脂肪酸的組成受氣候、品種等的影響較大。菜籽油中含有較多可能對健康不利的芥酸,其主要脂肪酸組成是亞油酸10%-20%,油酸10%-35%,棕櫚酸2%-5%,亞麻酸5%-15%,芥酸25%-55%,花生四烯酸7%-14%。

  花生油,具有獨特的花生氣味和風味,可直接用於製造起酥油、人造奶油、蛋黃醬,也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸組成比較獨特,含有6%-7%的長鏈脂肪酸,因此,花生油具有良好的氧化穩定性。

  玉米油,又稱為玉米胚芽油、粟米油,主要脂肪酸組成是亞油酸55%-60%,油酸25%-30%,棕櫚酸10%-12%,亞麻酸2%以下。玉米油含亞油酸高,其降血清膽固醇的效能優於其他油脂。又由於玉米油富含維生素E,所以,其氧化穩定性也較好。

  葵花籽油,是為數不多的高亞油酸油脂之一,故有人將它與玉米油列為“健康保健油脂”。其主要脂肪酸組成是亞油酸65%-78%,油酸14%-17%,棕櫚酸6%-8%,硬脂酸2%-3%,維生素E的含量為100mg/100g,還含有綠原酸,其氧化穩定性好,但它不宜單獨用於煎炸食品。

  橄欖油是從油橄欖鮮果中直接壓榨出來的果汁,分離掉其中的水分後取得。單不飽和脂肪酸含量高達80%以上,必需脂肪酸亞油酸與亞麻酸的比例為1:4,正好符合人體對攝入脂肪的標準,對人體健康尤其是心髒健康有益。世界衛生組織調查表明,以橄欖油為首選食用油的希臘,心血管係統和癌症發病率極低。 

        茶油,是利用油茶的種子榨製的一種優質食用油。茶油含有豐富的維生素E、D、K和-胡蘿卜素,不飽和脂肪酸含量高達85%-97%,比橄欖油的含量還要高,茶油還含有茶多酚和茶皂甙,對降低膽固醇和抗癌有明顯的功效。 

        不過要注意的是,雖然茶油和橄欖油均有食療功能, 食用過多也會引起能量過剩,導致機體肥胖和代謝失調。據2002年全國營養與健康狀況調查結果顯示,我國居民平均每人日食用油消費量為41.6g,其中植物油32.9g,動物油8.7g,遠遠超過我國營養學會建議每天食用油量不超過25~30g的標準。

  同樣,在選擇油的時候,不能隻根據口感、消費習慣或者價格來購買,而應該從營養健康以及個體情況綜合來考慮。不同品種的食用油,脂肪酸構成不同,其營養特點也不同,因此,可以經常更換烹調油的種類,使用多種植物油。不應該因為某一種油的營養成分高(如某種不飽和脂肪酸),就一直或者大量使用,應控製在推薦量範圍內來攝入不同種類的植物油。 植物油和動物油 食用油根據來源可分為植物油和動物油。常見的植物油來自於含油脂高的植物種子,如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常見的動物油則取自於動物脂肪組織,包括豬油、牛油、羊油、魚油等。

  植物油含不飽和脂肪酸多,熔點低,常溫下呈液態,人體消化吸收率高;動物油以飽和脂肪酸為主,熔點較高,常溫下一般呈固態,消化吸收率不如植物油。

  植物油脂肪含量通常在99%以上,此外還含有豐富的維生素E,少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。動物油的脂肪含量在未提煉前一般為90%左右,提煉後也可達99%以上。動物油所含的維生素E不如植物油高,但含有少量維生素A,其他營養成分與植物油相似。

解放網


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