動物性蛋白質和植物性蛋白質的營養價值一樣嗎

蛋白質是生命的物質基礎

蛋白質是人體各個器官、和組織必不可少的主要成分。如果蛋白質長時間地攝入不足，正常代謝和生長發育便會無法進行，輕者發生疾病，重者甚至可以導致死亡。氨基酸是蛋白質的組成單位。自然界中的氨基酸有 20 多種。組成人體蛋白質的氨基酸中，有 8 種是必需氨基酸，它們是人體自身不能合成的，必須依靠食物供給。

怎樣評價食物蛋白質的營養價值？

食物蛋白質的營養價值不僅取決於蛋白質的量，而且還要考慮到蛋白質的質。食物蛋白質的質主要取決於氨基酸的組成和蛋白質的消化程度。一般來說８種必須氨基酸的比例合適並且被人體消化利用率高的蛋白質的營養價值就比較高。

動物性蛋白質

大多數動物性蛋白質的消化率比植物性蛋白質高，含有人體必需的 8 種氨基酸，並且含量充足，比例適當。所以大多數動物蛋白質，如魚、肉、奶 和蛋，屬於完全蛋白質， 有很高的營養價值。

植物性蛋白質

大多數蛋白質消化利用率低，氨基酸比例也不很合適，而且缺少一種或幾種必需氨基酸，因而大多數植物蛋白質是一種 “ 不完全蛋白質 ” ，營養價值一般都比動物性蛋白質低。比如，穀類食物不僅含蛋白質偏低，而且穀類蛋白質含賴氨酸（一種必需氨基酸）很低，不能滿足生長發育中的兒童和青少年的需要。因此吃素食的人如僅以穀類食物為主，就很難於吃到足夠的蛋白質來滿足生長發育和維持健康的需要。植物性蛋白質唯一幾乎能和動物性蛋白質媲美的是豆類蛋白質。比如大豆含蛋白質量很高，相當於米、麵等糧食的 4 倍，更重要的是大豆蛋白質含有人體必需的 8 種氨基酸，並且含量充足，比例適當。但大豆蛋白質中含硫氨基酸偏低。

蛋白質的互補作用

營養價值低的食物蛋白質可以通過在同一餐中配以多種食物蛋白質的辦法，以取長補短，使多種食物蛋白質的各種必須氨基酸混合在一起，從而提高營養價值，這就是所謂的“蛋白質互補作用”。比如以穀類為主的人應吃些大豆製品，以提高蛋白質攝入量和彌補穀類賴氨酸偏低的不足。但大豆蛋白質中含硫氨基酸偏低，而穀類蛋白質含硫氨基酸較高。因此混合食用時兩者的不足都可以得到補償。