雞蛋蛋黃是越黃越好嗎？ (ZT)

當“蘇丹紅”再一次以染色劑的身份出現在紅心鴨蛋身上時，蛋黃，這種本來就因為高膽固醇而受到歧視的食物，更讓人不敢輕易接近了。其實，如果真正了解蛋黃之後，就不會排斥它了。 　　蛋黃可是好東西　　人們多以為蛋中的蛋白質主要集中在蛋白中，實際上，蛋中一半的蛋白質是在蛋黃部分。 據測定，蛋白中蛋白質含量有11%左右，脂肪僅有0.2%左右，水分卻占88%之多，而蛋黃除含17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還含有2%的礦物質及多種維生素。特別是蛋黃中的脂肪多是以單不飽和脂肪酸形式存在的，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分――油酸，對預防心髒病有益。　　蛋黃中還有寶貴的維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。這些“脂溶性維生素”在蛋清中是找不到的。另外，水溶性的B族維生素，也絕大多數存在於蛋黃中，雞場或鴨場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自於核黃素(維生素B2)的顏色，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。　　蛋黃中還含有多種礦物質，比如磷、鐵等。盡管蛋黃中鐵的吸收率比較低，但對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有十分重要的作用。同時，蛋黃中的卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成重要的神經遞質――乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。　　正常情況下蛋黃確實越黃越好　　除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃還含有珍貴的葉黃素和玉米黃素。這二者都屬於類胡蘿卜素，除具有很強的抗氧化作用外，對保護眼睛也意義重大。視網膜“黃斑”裏的黃色，就來自於葉黃素和玉米黃素。它們可幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾，對心髒也有益。　　那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美國研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自於這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對於正常的蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。　　蛋黃的顏色與飼料密切相關　　如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿卜素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說，散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。　　早在二三十年前，就有人利用這個規律，給雞飼料中添加類胡蘿卜素，使得蛋黃的顏色鮮豔好看。這種做法對健康並無損害，甚至有益。如今利用蛋黃富集色素的特點，用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色，就令人氣憤了。但消費者沒有必要因噎廢食，談蛋黃而變色。沒有被化學染料汙染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。（中國農業大學食品學院　範誌紅） 來源：衛生與生活報