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用 Roghni Naan (一種印度麵包類似發酵烤餅) 擦完盆裏最後一點咖喱雞時,感到小小的遺憾: 最好再來一點. 但沒了.
自前一陣看到盈盈的貼, 這是第六次做咖喱雞. 之前說要寫個吃後感卻沒動筆, 因為尚未找到合適配方和做法. 這一次味道令我和家人滿意. 同時屋內果然沒一點咖喱氣味. 總算達到了新程序所要的效果.
(如果嫌長,西哥請你移步最後一節: 改良版程序步驟)
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閑話咖喱:
盈盈的貼裏有個油炒咖喱粉的細節. 簡單的白描讓我想起了小時候家裏做的咖喱.
那是NN年前,食品店裏所有的廚房調料,包括不同牌子,就在店員身後牆上不到三米寬的兩排.
架上的咖喱就兩種, 一是黃色的袋裝粉(有不同份量的); 另一是瓶裝的油咖喱,裏麵黃色的油覆蓋著半瓶粉狀物. 後者要比前者貴許多. 一般飯店食堂家裏做咖喱都是用袋裝粉. 但用油咖喱做的咖喱雞,口感沒有細生粉沙沙的感覺,好吃許多.
某一天,因文革下放勞動有著空餘時間的父親,改變了操作程序,先將咖喱粉放油裏炒一陣後, 再炒其他料,再燉. 從此 我家就有著最好吃的咖喱雞,咖喱牛肉.
在美國多年,過去做咖喱一向從簡(=偷懶)--用日式孩子小時候曾錯當成巧克力的咖喱方塊.
雖然方便,但味道跟我記憶裏的咖喱相去甚遠. 咖喱味似乎是配角,隻為了襯托甜味,加上半盤漿糊.
也曾在網上找過, Alton Brown的配方在古狗上名列前茅, 網評雖好, 做的過程中覺得不像做完後更是完全不對.大失所望.
曾問過幾個印度朋友,要 curry 的方子, 他們頭撥浪鼓一番,一副拎不清你的意思.
後來明白 curry 其實是個很廣泛的概念, 不像中菜裏的紅燒,魚香味.
BBC 曾播出一套節目,考證印度飲食.主持的是英倫名廚 Rick Stein. 啟程前,說要去尋真經，弄清什麽是真正的curry. 在每周一播裏他會跟著當地廚師做兩三個curry菜. 這節目費了好幾周才播完. 在跑了印度幾個大省做了許多curry後, 節目結尾時他的總結答案是:
There is no such a thing as curry in India!
我們稱之為咖喱的,其實是千差萬別無數種curry裏的一種---來自南方的英式 Madras curry.
這是當年英國人在征服印度後, 把當地現配現製的curry 像中成藥一樣預先配好弄成隨時可用的方便型調料. 當年國內吃的,就是這麽一種.
對印度人來說, curry(印度語裏的kari)是香料調味的泛指,而受英國人影響的中國馬來日本,則是一個專用名詞. 誤會常起源於語義
盈盈的貼裏說她複製了記憶裏的家鄉口味, 我的興致也因此複燃.
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第一次做像小學生描紅一般, 她說要椰奶沒椰奶的就去店裏一趟. 其他香料,因為過去常烤肉,家裏纘了許多,都有現成的.
不過還有幾個疑問, 比如她說 2tbsp Cayenne or Korean chili pepper, 要知道這兩者辣的程度相差巨大,沒10倍也有7-8倍,不能隨意替代.
按她步驟做完之後,雖比Alton Brown的好許多, 但和記憶中的還是不像.
此時才明白,不光印度人沒法統一 curry, 不同背景的華人也沒法.
得到的教訓是,好咖喱是一種很地域性,很個人化.
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咖喱成份的香型
咖喱裏常用的香料有各種性格, 可大致描述為:
猛辣: chili, Cayenne,
微辣而富有張力: black pepper
微辣而溫柔: paprika
溫暖型: cinnamon,
草香芬芳: coriander, fennel
甜暖香型(似玫瑰): cummin, star annise
清涼(似薄荷): clove, , cardamon
陰沉型: fenugreek
土質苦澀型的: turmeric
椰奶像是一種緩衝劑, 黃油也類似.加入之後,可以柔和衝味.
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碰到問題
盈盈的配方裏對我來說,有個主要問題: 黃薑粉太多,苦澀味過於突出.
第二次試時, 在原配方裏減半黃薑粉, 土澀味明顯減少, 但其他味道顯得單薄. 加了生薑和一大tbsp的garam masala 後,開始進入狀態. Garam masala相當於印度的五香粉或者十三香粉(但不能代替),用途甚廣.可在印度店或者大的超市裏買到
不過,每次做咖喱菜都碰到一個不小的問題:
油炒咖喱粉之後,盡管廚房通風很好,乃是餘香繞屋, 三日不散!
這問題是 well-known. 現在自己碰到了,怎麽辦.
先得確定哪(幾)個香料.經兩次試驗後就認定了, 元凶原來是fenugreek seeds.
此物的香型很奇怪, 有一種陰沉潮濕油膩感; 有點狐氣, 像是踏入許久沒透風地窖裏的感覺, 令人不快.
印度人說，生孩子後如果母親吃fenugreek,奶水會有楓葉糖漿的味道. 又有文獻說, 很多人嗅不出楓糖味， 因為基因裏缺少對某種糖分的嗅覺. 所以對香料的感覺,因人而異.
將此物磨成粉經油炒後, 其陰濕型氣味可以持續很久.可能是氣味分子大的關係.
如果完全不用它.屋內果然沒了氣味, 但味蕾埋怨這咖喱沒味, 猛辣型的味道變得很衝. 方才明白fenugreek 是以陰克陽,以柔製剛. 沒它,濃熱辣型的味道就長驅直入喉頭.咖喱完全變形 所以fenugreek是少不了的.
此時領悟到,好的咖喱是調節各種香型分布,去尋一種適合自己口味的平衡.
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改良版程序步驟
既然重氣味的fenugreek不可缺.到底怎麽做氣味少又好吃的咖喱呢? 先調整咖喱粉配方+再加點別的:
第一步是減少盈盈原帖裏的 薑黃和葫蘆巴（turmeric, fenugreek）其餘照她的原帖
為方便起見,列下調正後配料,斜黑體是改動部分:
6 tbsp 芫荽籽 （Coriander Seed）
2 tbsp 孜然籽 （Cummin Seed）
2 tbsp 小茴香 （Fennel Seed）
1 tbsp 葫蘆巴籽 （Fenugreek Seed）
2 tbsp 黑胡椒 （Black Pepper Corn）
2 tbsp 白米 （Raw Rice）
1 tbsp Korean Chili flake, 1 tbsp papriak, 1 tsp Cayenne
5-6 隻丁香 （Clove）
1 隻八角/大料 （Star Anise）
1 tsp 豆蔻籽 （Cardamom Seeds）搗開去殼
1 段 3-4寸的肉桂/桂皮 （Cinnamon Stick）敲敲碎。
15 根辣椒幹
3 tbsp 黃薑粉
1 tbsp allspice
跟她貼裏一樣,籽先微火炒幹(把大地籽先放入,fennel最後放),此時屋內氣味很好聞.取出,打成粉,加入黃薑粉配成咖喱粉.大約可用兩次.剩餘的放freezer.
其餘食材:
1.5磅雞肉,切1"見方
1.5隻大洋蔥(2.5"直徑), dice.
8隻紅土豆 (每隻約 2"x1.5"), 切塊
椰奶一杯
1 tbsp sugar (酌量)
0.5 tbsp salt (酌量)
薑 1"見方一塊
另外再加上:
大蒜末 1 tbsp
1.5 tbsp garam masala
西紅柿一大隻(和洋蔥大小類似),和薑一起打碎 (印度朋友告訴的,一定要放番茄, curry裏麵需要一些酸味,降低苦澀)
香菜末
減少屋內氣味--用微波爐油爆咖喱粉
放 4tbsp 上述的咖喱粉在容器內,澆上1/4杯油(=4tbsp),拌勻,容器上蓋上盆子,之間最好沒縫.
(*)放進微波爐內(看功率)打20-30秒,揭蓋拌一下(不要燙著), 再重複2次. 拿出,喜大蒜的此時放入蒜末,再打20-30秒. 如果蓋子和容器之間不緊密,之間加一層paper tower.這樣加熱的過程中,氣味就不會四散.
油炒香料的目的,是用熱油破壞植物裏的分子鏈,提取香料氣味分子.隻要有足夠溫度的油,都能到達目的.用微波爐加熱,既容易控製溫度又可在全封閉容器裏進行. 一旦熱油將香料脫水後, 氣味分子就不容易進入空氣, 不會弄得氣味彌漫屋子. 同樣方式可用來對付中菜裏炒豆豉,大蒜等氣味重的配料.
烹調過程:
有了準備好的調料後,做咖喱雞很簡單.很少會出錯:
加熱鍋子,倒入少許油(1-2tbsp),溫熱後,放入辣椒,一八角,兩寸長cinnamon, 等香味溢出,放入洋蔥片,炒到微焦之後,加入雞塊,加入準備好的微波爐油咖喱, 快速炒勻,蓋上蓋子.要揭鍋攪拌的話,動作快一些.或者戴上烘箱手套,端著整個鍋連蓋顛幾下. 約過3-5分鍾之後,放入打碎的番茄,和一杯椰奶, 糖,鹽,拌勻.
此時有液體蓋著,氣味就不會釋出. 中小火20分鍾之後, 揭蓋放入garam masala, 土豆塊,拌勻,蓋蓋. 再過15-20分鍾.關火, 等20分鍾之後, 揭蓋拌入新鮮的香菜末,開吃.
和印度米飯或者Naan最配.東亞的米飯太軟糯,拌汁水後就少了些質感.
後記:
按這個程序做完後,廚房裏除了平常的燒菜味, 幾乎沒咖喱味(主要是fenugreek的氣味).
這咖喱的味道和記憶裏的很接近. 其實並不相同,那時沒有椰奶沒用番茄,garam masala.
之所以相似,隻因為都好吃
感謝盈盈的文字, 讓我重拾對咖喱的興趣. 複製老味道過程中,覺悟到印度菜跟中菜最大的區別是,其味道更多來自嗅覺
探索印度菜另一個原因是為了更健康的飲食:
印度雖然衛生條件不好,傳染病是殺手, 但各種常見癌症,阿爾茨海默氏病和老年癡呆症的發病率很低,比東亞人和西方要低許多倍.這方麵有許多有意思的知識和研究,值得了解和探索.
多謝兩位的讚賞!