蘇州的麵

我也喜歡燜肉麵. 但此君雖是名家,隻專心考據, 沒把其中滋味寫出

 

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銀絲細麵拌蹄膀
逯耀東（台灣）
來源： 黃河的日誌

蘇州入主食是米，但他們的早餐在家吃粥，出外則吃麵。

蘇州人的粥有白米粥和飯焦粥兩種，白米粥和我們平常喝的稀飯無異。至於飯焦粥，則以隔夜的陳飯與鍋巴共煮，又稱泡飯。過去蘇州人燒灶以稻草為燃料，將稻草 紮成把，人灶燃燒。飯燜熟後，灶裏尚有餘燼，再以稻草一燎，飯啟鍋後，鍋底留下薄薄一層金黃的鍋巴，是為飯焦，趁熱撒綿糖食之，既焦且脆又香甜。

以稻草為燃料，剩下的餘燼可以焐菜，常熟王四飯店的叫花雞由此而出。煮飯餘下的飯焦，可煮泡飯粥，亦可製菜，無錫的鍋巴蝦仁，又稱平地一聲雷，抗戰時流行 重慶，稱轟炸東京。所以一種菜肴的出現，不僅限於所用的原料，和所用的燃料也有關聯。現在煮飯改用電鍋，已無鍋巴，香味撲鼻的飯焦粥，留待成追憶了。過去 蘇州大戶人家晚餐後必食飯焦粥一小甌，配紫薑芽與現漬的醬蘿卜食之，可以去積食助消化。蘇州諺語說人不知世事為“不識粥飯”，即此之謂。飯焦粥又稱水飯， 事見徐珂《清稗類鈔》，乾隆南巡，在蘇州就吃過這種水飯。

一

蘇州人出外過早則食麵。早晨出外吃麵的習慣，由來已久。瓶圓子《蘇州竹枝詞》雲：“三鮮大麵一朝忙，酒館門頭終日狂。”即麵館營早市，酒館終日不停。瓶圓 子是清康熙時人。至乾隆時麵館營業更盛，麵館業在富巷關帝廟內創立公所，現蘇州碑刻博物館藏光緒三十年(1904)《蘇州麵館業各店捐輸碑》一塊，議定各 麵館自其利潤中每千文捐一文，作為公所公盛之用，捐輸最多者四百六十文，最少為六十文，列名碑上者共八十八家，其捐一百五十文以上者有三十餘家，計有：觀 正興、鬆鶴樓、正元館、義昌福、陳恒錩、南義興、北上元萬和館、長春館、添興館、瑞必館、陸興館、勝興館、鴻元館、陸同興、萬與館、劉興館、泳和館、上淋 館、增興館，風林館、興興館、錦源館、新德館、洪源館、正源館、德興館、元興館、老錦興、長興館、陸正興、張錦記、新南義興，瑞安樓……

這些麵館輸六十文以上者，始得列名榜上，未上榜者不知凡幾，可見當時蘇州麵館的興盛，街巷都有麵館了。其中又以觀正興捐輸四百六十錢居首。觀正興後改觀振 興，是正宗蘇州麵館的老字號，創業於清同治三年(1864)，最初在觀前街玄妙觀照牆旁營業，民國十八年(1929)觀前街拓寬，玄妙觀照門拆除，兩側建 三層樓房，觀振興賃其西側樓下繼續經營，後來遷至觀前街東頭，與陸藕薦相對，最後觀前街為行人步行街而改建，觀振興被迫遷離，至彩香新村，觀振興遷此不久 就歇業了。觀掀興看罷觀前街的繁華盛襄，最後被迫遷離而歇業，觀振興的興廢，道盡了蘇州麵館業的滄桑。

這些麵館業者最初可能是肩挑駱駝擔子，風裏雨裏敲著篤篤梆子穿街過巷賣麵人，積下來的辛苦錢開間門麵，由此白手興家，皮市街的張錦記是這樣發家的。蓮影 《蘇州小食誌》雲：“皮市街獅橋旁張錦記麵館，亦有百餘年曆史者，初，店主人挑一餛飩擔，以調和五味鹹淡得宣，馳名遐邇，營業日形發達，遂舍挑擔生涯，而 開麵館焉。”麵館既開之後，燜肉大麵湯味清雋，深得新舊顧客喜愛，相傳三四代不裹。張錦記亦名列光緒年間的《蘇州麵館業捐輸碑》中，是蘇州麵館的老字號。

張錦記店主最初挑的餛飩擔子，蘇州俗稱駱駝擔子，盲a頭是鍋灶，後頭上格置各種調味料與碗匙筷子，其下有抽屜數層，分置餛飩與麵條，最下格放置湯罐，內有 原湯與燜肉，洗碗的水盒與用水則懸於擔外，叫賣敲的梆子則綁在前頭灶腳下，兩頭以扁擔相連，其上有薄木板凸起似駝峰，故名。或因擔子過沉重，挑擔者負荷似 駱駝而名之。《浮生六記•閑情記趣》略雲：“蘇城有南園、北園二處，菜花黃時，苦無酒家小飲。攜盆而往，對花冷飲，殊無意味……芸笑日：明日但各出杖頭 錢，我自擔爐火來。餘問日：卿果自擔爐火乎？！芸日：非也，市中有賣餛飩者，其鍋灶無不備，盍雇而往，先烹調端整，到彼處再一一下鍋，茶酒兩便。……街頭 有鮑姓者，賣餛飩為業，以百錢雇其擔，約以明日午後，鮑欣然允議。”鮑某所挑韻餛飩擔即是駱駝擔子，現蘇州民俗博物館藏有一副，觀前街玄妙觀廣場有鐵塑駱 駝擔子一座，前立一老者即挑擔者，我每過此，撫之良久。

蘇州的麵以澆頭而論，種類繁多。所謂澆頭，是麵上加添的佐食之物。所有的麵基本上都是陽春麵，也就是光麵。所謂陽春，取陽春白雪之意，非常雅致。陽春麵加 添不同的澆頭而有燜肉、爆魚、炒肉、塊魚、爆鱔、鱗絲、鱔糊、蝦仁、鹵鴨、三鮮、十景、香菇麵筋等。所有澆頭事先烹妥置於大盆中，出麵時加添即可。另有過 橋，材料現炒現爆，盛於一小碗中與麵同上，有蟹粉、蝦蟹、蝦腰、三蝦、爆肚等等，不下數十種。

由於食客習慣喜好不同，同一種澆頭又分成不同的類別。朱楓隱《蘇州麵館花色》雲：“蘇州麵館中多專賣麵，然即一麵，花色繁多，如肉麵曰帶麵，魚麵曰本色。 肉麵之中，又分肥瘦者曰五花，曰硬膘，亦曰大精頭，純瘦者曰去皮、曰瓜尖，又有曰小肉者，惟夏天賣之。魚麵中分日肚當，曰頭尾，曰惚水，曰卷菜，雙澆者曰 二鮮，三澆者曰三鮮，魚肉雙澆者曰紅二鮮，雞肉雙澆者曰白二鮮，鱔絲麵又名鱔背者。麵之總名曰大麵，大麵之中又分硬麵爛麵，其無澆頭者，曰光麵，日免澆。 如冬月恐其澆頭不熱，可令其置於碗底，名日底澆，暑月中嫌湯過燙，可吃拌麵，拌麵又分冷拌熱拌，熱拌日鱔鹵、肉鹵拌，又有名素拌者，則鎮以醬麻糟三油拌 之，更覺清香可口。其素麵暑月中有之。鹵鴨麵亦暑月有之。麵亦有喜蔥者曰重青，不喜蔥者則曰免青，二鮮麵又曰鴛鴦，大麵曰大鴛鴦。凡此種種麵色，耳聽跑堂 口中所喚，其如丈二和尚摸不著頭腦也。”

由此可見蘇州人吃麵的講究了。蘇州麵的澆頭種類雖多，普遍的則是爆魚和燜肉兩種，爆魚以陽澄湖的青魚炸氽而成，至於燜肉麵的澆頭，選用豬肋肉加鹽、醬油、綿糖與蔥薑斟酒，以文火久燜而成。

蘇州麵用的生麵，最初是各麵館自製銀絲細麵。銀絲細麵細而長，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數。煮麵用直徑=三尺的大鑊，黎明時分鑊中水初滾，麵投水中， 若江中放排，浮於波上，整齊有序。再沸之後，即撩予觀音鬥中，觀音鬥上圓下尖，最初為觀振興所刨，麵入鬥中，麵湯即瀝盡，傾入鹵湯碗中，盛若鯽魚背，然後 撒蔥花數點，最後添上澆頭即成。.最早入鍋的麵湯淨麵爽，所以，蘇州人有黎明即起，摸黑趕往麵店，為的是吃碗頭湯麵。

銀絲細麵民國以後改用機製，各麵館應用起來格外方便。不過，1949年後，新樂麵館異軍突起，改用小寬麵，各麵館爭相效尤，連老字號的觀振興、朱鴻興也用 小寬麵，小寬麵A碗成坨，口感不爽，近十餘年又恢複銀絲細麵。一種飲食傳統經年累積，眾口嚐試已成習慣，不是輕易可以變更的。不過，小寬麵並未廢置，仍用 於夏季的風扇涼麵，過去涼麵以電扇吹涼，故名。蘇州的涼麵皆用小寬麵製成，也是一種飲食的傳統。

二

蘇州的麵基本都是陽春麵加澆頭，麵的高下，在於湯底，麵湯分紅白兩種，紅湯以不同的澆頭鹵汁，摻高湯與不同作料和料酒綿糖調製而成，湯成褐紅色，紅湯的高 下則在於澆頭的烹調工夫。白湯出於楓橋大麵，楓橋大麵即楓橋的燜肉麵，其湯底以鱗魚與鱔魚骨再以酒釀提味熬成，江南初夏是鱔魚盛產期，端午前後，各麵館就 掛起楓橋大麵的幌子。紅湯色重香醇，白湯則湯清味鮮，除紅白兩種涵外，還有昆出奧灶麵的湯，奧灶創子鹹事年間。在昆山玉山鎮半山橋，初名天番館，後更複興 館。光緒年間，由富戶女傭顏陳氏接手經營，以爆魚麵馳名．其製爆魚將活鮮的青魚均勻切塊，以當地的菜子油煉成紅油．炸爆魚剩餘物的魚鱗、魚鰓、魚血以至青 魚的黏液加作料秘製而成湯，甚得遠近食客的喜愛，生意興隆，因而引起附近麵館的妒忌，稱其麵奧糟，奧糟為吳語齷齪之意，其後顏陳氏竟將麵館更名奧灶館，麵 為奧灶麵。

雖然湯分紅白，麵用銀絲，然而各麵館仍有其招牌麵，如觀正興的蹄髈麵著名於時，其蹄髈澆頭燜得肉酥味香，A口即化，且以燜肉的湯作湯底，湯醇香滑，傍晚時 分的燜蹄麵最佳，金孟遠《吳門新竹枝詞》雲：“時興細點夠肥腸，本色陽春煮白湯，今日屠門得大嚼，銀絲細麵拌蹄髈。”詠的就是觀正興的燜蹄麵。炒肉麵出於 黃天源。黃天源是著名的老糕團店，專賣糕團，兼營麵點，或謂當年有一熟客每日來店吃麵，照例一碗陽春麵，一粒炒肉團子，炒肉團子蘇州夏令名點，以熟的白米 粉裹炒肉餡，炒肉餡以鮮肉為主，輔以蝦仁、扁尖、術耳、黃花剁碎炒成，中加鹵汁，現製現售。客人以炒肉團餡作澆頭，其後黃天源以炒肉為澆頭的炒肉麵流傳至 今。

至於鹹菜肉絲麵，則出於漁郎橋的萬泰飯店。萬泰飯店創於光緒初年，善調治家常菜飯，其麵點著名，尤其開陽鹹菜肉絲麵為其所創。金孟遠《吳門新竹棱詞》雲： “時興菜館銣家常，六十年來齒芳芬，一盞開陽鹹菜西，特殊風殊說漁郎。”老丹楓是家徽州麵館，以售徽式麵點著稱。《吳中食譜》雲：“麵之有貴族色彩者，為 老丹楓之徽州麵，魚、蝦、雞、鱔無一不有，其價數倍尋常之麵，而麵更細膩，湯更鮮潔，求之他處不得也。”老丹楓更有小羊麵與風爪麵，他處所無，老丹楓早已 歇業，中西市皋橋旁的六宜館仍在，也有百餘年的曆史了，以爆青魚尾為澆頭，稱甩水麵。

鬆鶴樓是蘇州飯店的老字號，創於乾隆四十五年(1780)，乾隆禦筆親題的金字招牌仍在，過去亦以麵點著名，在光緒《蘇州麵館業捐輸碑》名列第二，僅次於 觀正興，其鹵鴨麵最有特色。《吳中食譜》雲：“每至夏令，鬆鶴樓有鹵鴨麵，其時江村乳鴨未豐，而鵝正到好處，尋常菜館多以鵝代鴨，鬆鶴樓曾宣言，苟若證其 一腿之肉為鵝非鴨者，客責如何？應之所以如何。然其麵不如觀正興、老丹楓，故善食者往市其鹵鴨，加他家之麵也。”故至今鬆鶴樓的鹵鴨麵仍是過橋，舊時蘇州 人行雷齋素，吃齋人逢戒齋或開葷，則往鬆鶴樓吃碗鹵鴨麵。

雖然各麵館以不同的澆頭著名，仍以燜肉麵最普遍。燜肉麵是大眾食品，是蘇州麵館的基礎，但仍有高下之別。創於光緒十年(1884)，位於閶門外帖墩橋旁的 近水台以燜肉麵著名，蘇州人常言近水台的燜肉麵“上風吃，下風香”。不過，朱鴻興的燜肉麵卻後來居上。朱鴻興創於民國十七年，原在護龍街（現人民路）魚行 橋旁與怡園相對。其燜肉麵最初由店主朱春鶴親自至菜市選購材料，特選三精三肥的肋條肉製成燜肉澆頭，烹調細致，將肉燜至酥軟脫骨，焐入麵中即化，但化而不 失其形。最後澆頭與麵湯和麵融為一體，成中帶甜，甜中蘊鮮具體表現蘇州麵特色，也是姑蘇菜肴的特質所在。

三

對於燜肉麵，我情有獨鍾。

當年家住倉米巷。倉米巷到現在還是條不起眼的小巷子，但卻是沈三白和芸娘的“閑情記趣”所在，芸娘這裏表現了不少出色的灶上工夫。出得巷來，就是鵝卵石鋪 地的護龍街，過魚行橋不幾步，就是朱鴻興了。每天早晨上學過此，必吃碗燜肉麵，朱鴻興麵的澆頭眾多，尤其初夏子蝦上市之時，以蝦仁、蝦子、蝦腦烹爆的三蝦 麵，蝦子與蝦腦紅豔，蝦仁白裏透紅似脂肪球，麵用白湯，現爆的三蝦澆頭覆於銀絲細麵之上，別說吃了，看起來就令人垂涎欲滴。不過三蝦麵價昂非我所能問津， 當時我雖是蘇州縣太爺的二少爺，娘管束甚嚴，說小孩不能慣壞，給的零用錢隻夠吃燜肉麵的，蹲在街旁廊下與拉車賣菜的共吃，比堂吃便宜。所以對燜肉麵記憶頗 深，離開蘇州，一路南來，那滋味常在舌尖打轉，雖然過去台北三六九，日升樓宥燜肉麵售，但肉硬湯寡，麵非銀絲而軟扒，總不是那種味道。

因此，當年在香港教書，初到內地行走，是到京滬講學交流，我臨時在上海南京之外加了個蘇州，為的想吃碗燜肉麵。所以，到蘇州大學賓館，剛放下行李，就出門 叫了輛三輪，直放護龍街的朱鴻興，到了朱酒興卻是一堆斷磚殘瓦，壁上貼了張因改建新廈向舊雨新知致歉的告白。三年後重臨，新廈雖已建妥卻成了舊樓。樓下水 跡滿地，霧氣彌漫，於是扶梯登樓要了碗燜肉麵，但麵用小寬，湯涼肉不軟，對著這碗我千裏來奔的燜肉麵，隻有喟歎了。

後來有朋友遊蘇州歸來，告訴我蘇州麵恢複用銀絲細麵了。聞之心喜，驛馬欲動，四年前的清明前後，少年時在蘇州的玩伴聯絡上了，約在蘇州相聚，當年年少十五 六，現在都已須發皓然了，於是欣然前往，餘興未了，中秋過後又去蘇州，兩次前往蘇州，都先托朋友訂樂鄉飯店。樂鄉飯店地近北局，轉過去就是太監弄，蘇州著 名的食店集中在此，朱鴻興也遷來營業。每天早晨奔飯店提供的早餐，穿過北局到朱鴻興樓上，泡一杯碧螺春，大嚼一碗燜肉麵，有時去鬆鶴樓樓下，吃碗鹵鴨麵和 一客生煎饅頭，雖然是蜻蜓點水的逗留，卻已慰多年的思念了。

這次在蘇州居停三月，蘇州的飲食習慣，因社會的轉變，已有許多改變，喜的是出門過早吃麵的習慣仍在。我來蘇州原本無事，閑著也是閑著，不如對蘇州吃麵的習 慣作一次考察，飲食文化工作者的田野工作考察比較簡單，隻要兩肩擔一口，帶著舌頭滿街走就行了。蘇州麵館林立，街巷皆有。我居拙政團後麵的北園路，是個僻 靜的所在，出門就有三家小麵館，出了北園路就是齊門路。齊門路與臨頓路相銜，也不是繁華的街道，有朱鴻興、近水台、蔡萬興分號，這些都懸蘇州著名的麵館， 而且是百年的老字號，吃起麵來很方便。

[silverbug]

一邊啃著玉米午餐，一邊看美文。 寫得有味道，以米飯為主食的蘇州人對一碗麵還那麽講究呢。 謝分享。