如何去掉魚腥?

放進牛奶裏浸泡,至少一個小時,最好能過夜(但不要超過兩夜).
烹燒前,衝洗淨.
這樣魚腥就減輕很多,甚至完全去掉,而且肉質會提高很多.
數年前,ATK (America's Test Kitchen)節目上推薦過.
試過多次,都很成功.

後來查文獻, 了解到魚死亡後,肌蛋白產生三甲胺,此物兼有氨氣,沼氣,硫化氫的怪味.是魚腥臭的根源.
牛奶之所以管用, 因為其中的酪蛋白有很強的凝聚性, 會凝聚三甲胺. 魚肉浸泡著其中, 即會減少胺含量.
此胺是有堿性的, 酸可以幫助消除.所以國人燒魚用醋,西人食魚必有檸檬相伴.
但這是很表麵的處理. 也沒法把魚肉久浸在醋液裏,這會影響魚蛋白質.

至於用什麽樣的牛奶, whole milk and 2%milk 都有相類似含量的酪蛋白, 1%的會少許多.