【聊天篇】火雞小結

火雞是不大好吃的肉, 但精心加工之後,會有好味道和口感.
用cider brine除了讓肉尤其是胸肉上口之外,主要是改善flavor.
這幾年dry brine(不浸泡,幹擦鹽和其他香料) 漸漸流行, (Zuni, Parson's method from LA Times).
幾年前試過,家裏一致不叫好. 隻得繼續濕下去.

(現在很難找舊文. 這裏集中一下:
【聊天篇】烤火雞前戲—先複習化學
【聊天篇】熏火雞後續
【聊天篇】火雞計劃  )

沒時間看的, 這裏是步驟小結和一些修改.

下麵隻適用沒注射過鹽水的火雞.
先把皮分開一些, brine容易浸入:

(這是網圖, 應從頭頸開口處分離,胸部靠近頭部!)

１. 這裏brine的主角: 一加侖 Spiced Apple Cider (和普通cider不同之處是加了其他香料.注意:跟cider vinegar是兩回事,後者是醋,前者是沒經過濾的蘋果汁). 不用另外加水. 用塑料袋的話,可以浸沒18磅的雞. 如果沒有 Spiced Apple Cider, 可以自製, 見 3)

2.  原文裏是用一杯 kosher salt. 後來修正過,因各個牌子kosher salt含鹽量差別很大.
原文一杯是指 Diamond Crystal Kosher Salt.

用其他鹽, 按含鹽量折算:
1 cup Morton Kosher Salt = 3/4 Morton Kosher Salt
如果用普通 table salt, 1/2 cup即可
不能確定的話, 看罐子上的sodiam含量. 然後按照
1 cup Diamond Crystal Kosher Salt 有 54g sodium換算. (1g sodium約是 2.5g純鹽)
如怕鹹, 用 3/4杯代替

3. 把鹽, 和1/2 cup 紅糖(白糖也可) 加上 "Spiced Apple Cider" 融化冷卻之後, 既是 spiced cider brine
(可以加 1檸檬, 或者 1橘子)
如果沒有  Spiced apple Cider隻有普通的cider, 融化鹽,糖時,再另外加上
--1 tsp allspice
--2 tsp clove (不好這一口的,少一點)
--2支 cinnamon
--1/2 tsp nutmeg
--半杯糖
(上述的材料,放入兩杯cider煮 5分鍾. 之後,摻入其餘cider即可.不必用大鍋煮一加侖)

把火雞胸部朝下放在大的食品塑料袋內(baking bag 或專用的brine bag; 或wholefoods給的裝雞大袋, free! ), 
灌入cider brine, 把口袋紮緊 duct tape works great. 最好請LD幫忙.
浸泡兩天.

4. 過去講過用 baking powder幫助雞皮crisp. 網上能人做了幾十種方法的對照實驗(做廣式烤豬), 聲稱用vodka擦, 脆皮效果最佳.
這次準備試試. 會提前一晚拿出雞,倒幹擦幹之後,抹上vodka.  裸雞入冰箱風幹一晚上. 看看脆皮效果是不是會好一點

5.禮拜四,拿出火雞烤. 隨便用什麽方法,網上很多,就是不要把胸肉烤的太過了

預祝大家節日快話!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[窗邊的小豆豆]

去年就拜讀過你的烤火雞文章，很收益，謝謝。
如果有烤鴨的經驗分享就更好啊。
喜歡烤鴨，可烤不好。