【純音閣】
西頓網遊蹤跡
我告訴大家酒店裏存在的問題。我大到星級酒店小到小排擋我都做過。由於做廚房的文化程度普遍偏低，上網的較少，如果有同行，我希望你憑著良心客觀的出來說說。
油、 先說油吧。地溝油沒有大家想的那麽嚴重。地溝油是怎麽形成的呢，是我們油桶裏的底子垃圾油倒下水道，還有油煙上淋下來的油（這個是非常可怕 的）還有是剩菜淋出來的油。地溝油有人來回收，我所在城市沒有收錢才能撈油的習慣，甚至，現在已經很少人來撈油了，又髒又累的事情誰幹呢。，像我們飯店用 的油都是調料糧油供應商送過來的，我們都叫精製油，飯店用油肯定要炸東西，就是反複的使用一桶油，一般半天就會變成老油，這不是地溝油，如果你看見有人用 這樣顏色的油應該是老油，這老油呢，我們收集多了會自己做四川辣油用，以前行內有個說話是老油致癌。但是！！！比這個更嚴重的事情是：行業幾乎所有酒店用 的這個油都是轉基因，大道理我也不懂，但我知道我們做廚師的有百分之90生的都是女兒。。。地溝油也有，我們酒店買過一次，以前油漲到9塊的時候，我們老 板買了那種劣質 油，就是象豆油的顏色，油嗥味很重的。便宜的要死才2塊幾，但我們廚師堅決不用，因為這會嚴重影響菜品質，我想老板也很無奈。那個傻B老板會用地溝油拿自 己生意開玩笑呢，現在餐飲很難做，所以大家放心。大部分地溝油都被賣給化工廠做肥皂，化肥了。但火車站之類的快餐店用地溝油還是存在的。象離天堂最近的一 座城市，那裏火車站的一家快餐店百分之百是地溝油。
添加劑。 這是一個非常嚴重的問題，如果我們菜係不用添加劑，菜品質量會到50年代。現在的添加劑已經發展到以調料之名混進市場。我所做的本幫菜係，添加劑太泛濫 了，有毒的，禁止的合法的都用，甚至連三聚輕按都有。色素是最嚴重的，合法不合法我不知道，我知道這東西用的實在太多了，我這樣告訴你，你在飯店吃了一 天。你平均已經使用了一百多種添加劑。比如像我們漿牛肉，那麽嫩怎麽弄的？放的嫩肉粉，口感這麽好怎麽弄的？加的高彈素，顏色那麽好看怎麽弄的？加的色 素，還會放石粉（就是刷馬桶的）。一般漿一斤牛肉放一斤水，現在放半斤，為什麽，因為我們買的牛肉也造假，人家提前就注水了，但我們這個漿牛肉放水不是造 假是必須放，這樣才會嫩。但一些小店用的牛肉是假的，是雞肉加巨量色素做的。就是菜市裏賣的那種降好的牛肉，假的。像硝的使用也是非常廣的。硝肉，鳳鵝， 鹽水鴨都會用的，一般雞鴨鵝，門腔，之類都會用，用了肉質好，顏色紅潤。還有CCAV暴光的什麽火鍋添加劑，海洛因裏的頭痛粉都有。下麵我會帖圖說明。
其實，飯店本身就不衛生，本身菜裏味精就巨量，再加上廚師操作時不注重衛生。說個形象點吧，我們行內都手，我把一個菜炒出來了，後麵打荷的會用手去擺造 型。還有發臭的毛巾去抹餐具。現在廚房都有攝像頭/它不是用來監管菜品質量的，它是用來罰款的。這方麵也實在難監管，中餐太特殊了。現在廚師基本上和民工 一個檔次了，還沒民工工資高。什麽福利養老沒聽過。我連養老卡什麽樣我都沒見過，我們就是死工資，還會因這樣那樣的事情被罰款。工作時間又久，也累。改行 的多了，人心散了。所以這塊很難管。像上次上麵下來檢查衛生，其實沒什麽。硬找理由罰款，我看見我們老板拿很厚的一達錢塞給人家。請人吃一頓飯結束。
有人安慰道：富人當官的去飯店吃的最多，那什麽地溝油添加劑吃的也是最多了。不是這樣的。就如，以前我做過的一家國營大酒店。全是接待北京過來的大將軍 大領導，平時怎麽搞都沒事，但大領導下來了，我燒菜的時候後麵都站一大群人，經理，部長，軍隊的人。就如，我為某宋氏大明星做菜的時候，留樣，拍照，嚴格 的很，擔心啊。國營管理又超級爛。一隻雞15塊，采購和供應商串通，拿提成。你說那雞能好嗎？廚師又能做好嗎？國營裏錢多好搞。我們酒店那麽本地人，5萬 塊錢，分到一百多平的房子。我草！！我們外地人什麽都沒有。幹事的都還是我們。我在這家酒店裏見識了公款吃喝的強大。某著名彭姓大將軍的女兒（現在也是大 將軍）點了一桌近一萬的大餐，穿山甲。河豚魚等不讓賣的東西這裏都有，我們是軍營酒點，誰敢來查。
再說其它的，開瓶費問題，這個大家都錯了，因為服務員給你帶來優質服務時她的工資很底的，才1200。開瓶費是唯一對她們工作效益的表示，服務的客人越多開 瓶費越多，就權當像西方給小費吧。自帶酒水，這個問題怎麽說呢，不讓帶說不過去，但帶了飯店基本就沒什麽利潤了。其實飯店利潤最大的地方是海鮮和酒水。。 菜根本賺不到什麽錢。就說到這吧有什麽知道的大家補充下！
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紅燒肉（大紅色素，橙黃色素。老油炸的、瘦肉精豬肉，麻油精）
紅燒魚（大紅色素，橙黃色素、老油炸的、麻油精，避孕藥。還有可能是死魚，用辣椒籽造假的胡椒粉）
糖醋排骨（色素，橙汁添加劑，老油炸，）
蠔油牛肉（大紅色素，橙黃色素。嫩肉精，石粉，高彈素，見水，老油拉油，）
魚香肉絲（大紅色素，嫩肉精，石粉，見水，老油，瘦肉精豬肉）
刀豆土豆（大紅色素，橙黃色素，老油拉）
油悶茄子（大紅色素，橙黃色素，轉基因老油）
鬆鼠桂魚（大紅色素，大量轉基因老油）
清蒸魚類（大量調料。避孕藥）
一品燉蛋（人造雞蛋，大量調料。用辣椒籽造假的胡椒粉）
水晶蝦仁（大量見水，蝦仁。石粉）
小炒皇（防腐劑，見水，石粉，）
辣子雞（大紅色素，橙黃色素，色素。嫩肉粉，老油，回收的辣椒。發黴的垃圾）
扣三鮮（殺蟲藥劑。鹼，色素。高彈素，硝，洗結精）
水煮牛肉（大紅色素，橙黃色素。嫩肉精，石粉，高彈素，見水，老油拉油，）
水株魚片（嫩肉粉，見水，石粉，避孕藥，老油）
毛血旺（血本身就存在嚴重衛生問題，老油，藥水發的牛百葉）
香酥牛排（大紅色素，橙黃色素。嫩肉精，石粉，高彈素，見水，老油拉油）
香辣牛排（大紅色素，橙黃色素。嫩肉精，石粉，高彈素，見水，老油拉油）
鹵水門腔（硝）
特色鳳鵝（硝）
肴肉（硝）
香酥鴨（硝，還有其他我接觸不到的東西，秘方不在我手裏）
金牌烤肉（硝，還有其他我接觸不到的東西，秘方不在我手裏，色素，老油）
海蟄頭（部分人造的）
東坡肉（老油。色素）
蟹粉豆腐（色素，）
土耳琪肥牛（色素，）
椒鹽草蝦（老油，大部分是死峽蝦）
椒鹽排條（嫩肉粉，石粉，老油）
黑椒牛子骨（嫩肉粉，石粉，老油，大紅色素，橙黃色素。）
滑抄野生菌（防腐劑，如果是那種很多雜菌一起的，你拿個大的撕開你會發現裏麵有蛆，很小的蛆）
我就寫這些大家經常吃的菜吧。這隻是淘汰的老菜。說新的大家不知道。再說下，我知道的：
番茄（用催紅藥劑弄紅的/這個大家都知道）
水芹（一種可以讓老菜變的水靈靈的東西）
毛豆米（發黃的毛豆米用蘋果青色素泡的）
茭白（少數泡藥水裏）
蘆筍（少數泡藥水）
麵條（鹼很大）
肉皮（殺蟲藥劑，鹼，洗結精）
雞蛋（難說，需要的時候我們自己也會在裏麵加色素）
成品雜菌（防腐劑，如果是那種很多雜菌一起的，你拿個大的撕開你會發現裏麵有蛆，很小的蛆）
白果（催黃藥水，防腐劑）
成品丸子（10幾種添加劑就不多說了）
胡椒粉（用辣椒籽打成粉用來纏假）
辣椒麵（用草打碎纏假）
魚凍（人造）
珍珠（人造）
海蟄（人造）
油條（材油是汽車用的材油，沒打錯）
魚（激素或避孕藥）
肉（。。。）
血（禁的）
雞（激素）
冬瓜（注水）
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這是火鍋香料，這東西已經是化學了，你用鼻子聞，你會頭暈10秒左右，腦子一片空白。鼻子什麽都聞不到。
大紅色素。三無產品。
以前我用的麻油很香啊，我說好麻油啊。看見這個我知道了。。連這個都能造出來。中國人的造假無敵了。
這個是硝，有毒！！！！這樣半調羹就可以搞死人了，如果你家有這玩意，千萬別當鹽用了。
三聚輕按是這東西。這是一種蛋白奶。說白了也就是造假的。以前鬧三荒的時候，這東西就被查出來含有三聚輕按。。白瓶是嫩肉粉，黃色的是石粉（就是刷馬桶的）
紅曲米紅曲粉當然也用啊，就像上麵的紅燒肉也用的，但色素還是必不可少的，大家都用，你不用沒人家好看，生意沒人家好，所以大家都比著用。。。。你看，我們都把色素藏起來。
白瓶是嫩肉粉，黃色的石粉（刷馬桶蠻好用的），也是絕搭哦。
你在火鍋店吃過很有咬勁的丸子或許就用這個。
這是肉寶王，奇香的東西。
這是A料。。。。我至今搞不懂它到底有什麽作用。。無色無味。
這就是漿牛肉所有要放的添加劑。
做鮮榨果汁的添加劑有幾十種，這一般是吧台水吧的事情，但現在添加的東西實在太多，所以偷偷摸摸的進行了。。。不過水果還是放的。隻是放的很少。
這個是野生菌調味料，本來按道理說應該做湯用的，但現在很多廚師亂用。。值得擔憂。
做現榨果汁的東西.
鮮味寶，這個的確算不上添加劑了，它是味精鮮度的兩倍。。。但吃多了肯定不好。。。一份涼菜大半調羹，大家自己想吧。
增香膏啊增香膏。。香的不成樣子。。。現在就是買回來的蔬菜都不香連雞蛋都沒有那個味了。而這些東西就香的要命了。
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