錢鍾書--《吃飯》

吃飯有時很像結婚，名義上最主要的東西，其實往往是附屬品。吃講究的飯事實上隻是吃菜，正如討闊佬的小姐，宗旨倒並不在女人。這種主權旁移，包含著一個轉了彎的、不甚樸素的人生觀。辯味而不是充饑，變成了我們吃飯的目的。舌頭代替了腸胃，作為最後或最高的裁判。不過，我們仍然把享受掩飾為需要，不說吃菜，隻說吃飯，好比我們研究哲學或藝術，總說為了真和美可以利用一樣。有用的東西隻能給人利用，所以存在；偏是無用的東西會利用人，替它遮蓋和辯護，也能免於拋棄。柏拉圖在《理想國》裏把國家分成三等人，相當於靈魂的三個成份；饑渴吃喝是靈魂裏最低賤的成份，等於政治組織裏的平民或民眾。最巧妙的政治家知道怎樣來敷衍民眾，把自己的野心裝點成民眾的意誌和福利；請客上館子去吃菜，還頂著吃飯的名義，這正是舌頭對肚子的籍口，彷佛說：“你別抱怨，這有你的份！你享著名，我替你出力去幹，還虧了你什麽？”其實呢，天知道——更有餓癟的肚子知道——若專為充腸填腹起見，樹皮草根跟雞鴨魚肉差不了多少！真想不到，在區區消化排泄的生理過程裏還需要那麽多的政治作用。

古羅馬詩人波西藹斯(Persius)曾慨歎說，肚子發展了人的天才，傳授人以技術 (Magister artising enique largitor venter)。這個意思經拉柏萊發揮得淋漓盡致，《巨人世家》卷三有讚美肚子的一章，尊為人類的真主宰、各種學問和職業的創始和提倡者，鳥飛，獸走，魚遊，蟲爬，以及一切有生之類的一切活動，也都是為了腸胃。人類所有的創造和活動 (包括寫文章在內)，不僅表示頭腦的充實，並且證明腸胃的空虛。飽滿的肚子最沒用，那時候的頭腦，迷迷糊糊，隻配作癡夢；咱們有一條不成文的法律：吃了午飯睡中覺，就是有力的證據。我們通常把饑餓看得太低了，隻說它產生了乞丐，盜賊，娼妓一類的東西，忘記了它也啟發過思想、技巧，還有“有飯大家吃”的政治和經濟理論。德國古詩人白洛柯斯(B.H.Brockes)做讚美詩，把上帝比作“一個偉大的廚師傅 (dergross Speisemeister)”，做飯給全人類吃，還不免帶些宗教的稚氣。弄飯給我們吃的人，決不是我們真正的主人翁。這樣的上帝，不做也罷。隻有為他弄了飯來給他吃的人，才支配著我們的行動。譬如一家之主，並不是掙錢養家的父親，倒是那些乳臭未幹、安坐著吃飯的孩子；這一點，當然做孩子時不會悟到，而父親們也決不甘承認的。拉柏萊的話似乎較有道理。試想，肚子一天到晚要我們把茶飯來向它祭獻，它還不是上帝是什麽？但是它畢竟是個下流不上台麵的東西，一味容納吸收，不懂得享受和欣賞。人生就因此複雜了起來。一方麵是有了腸胃而要飯去充實的人，另一方麵是有飯而要胃口來吃的人。第一種人生觀可以說是吃飯的；第二種不妨喚作吃菜的。第一種人工作、生產、創造，來換飯吃。第二種人利用第一種人活動的結果，來健脾開胃，幫助吃飯而增進食量。所以吃飯時要有音樂，還不夠，就有“佳人”、“麗人”之類來勸酒；文雅點就開什麽銷寒會、銷夏會，在席上傳觀法書名畫；甚至賞花遊山，把自然名勝來下飯。吃的菜不用說盡量講究。有這樣優裕的物質環境，舌頭像身體一般，本來是極隨便的，此時也會有貞操和氣節了；許多從前慣吃的東西，現在吃了彷佛玷汙清白，決不肯再進口。精細到這種田地，似乎應當少吃，實則反而多吃。假使讓肚子作主，吃飽就完事，還不失分寸。舌頭揀精揀肥，貪嘴不顧性命，結果是肚子倒黴受累，隻好忌嘴，舌頭也隻能像李逵所說“淡出鳥來”。這誠然是它饞得忘了本的報應！如此看來，吃菜的人生觀似乎欠妥。

不過，可口好吃的菜還是值得讚美的。這個世界給人弄得混亂顛倒，到處是磨擦衝突，隻有兩件最和諧的事物總算是人造的：音樂和烹調。

一碗好菜彷佛一隻樂曲，也是一種一貫的多元，調和滋味，使相反的分子相成相濟，變作可分而不可離的綜合。最粗淺的例像白煮蟹和醋，烤鴨和甜醬，或如西菜裏烤豬肉(Roastpork)和蘋果泥(Applesauce)、滲鰵魚和檸檬片，原來是天涯地角、全不相幹的東西，而偏偏有注定的緣份，像佳人和才子，母豬和癩象，結成了天造地設的配偶、相得益彰的眷屬。到現在，他們親熱得拆也拆不開。在調味裏，也有來伯尼支(Leibniz)的哲學所謂“前定的調和” (Harmonia praes tabilita)，同時也有前定的不可妥協，譬如胡椒和煮蝦蟹、糖醋和炒牛羊肉，正如古音樂裏，商角不相協，徵羽不相配。音樂的道理可通於烹飪，孔子早已明白，所以《論語》上記他在齊聞《韶》，“三月不知肉味”。可惜他老先生雖然在《鄉黨》一章裏頗講究燒菜，還未得吃道三昧，在兩種和諧裏，偏向音樂。譬如《中庸》講身心修養，隻說“發而中節謂之和”，養成音樂化的人格，真是聽樂而不知肉味人的話。照我們的意見，完美的人格，“一以貫之”的“吾道”，統治盡善的國家，不僅要和諧得像音樂，也該把烹飪的調和懸為理想。在這一點上，我們不追隨孔子，而願意推崇被人忘掉的伊尹。伊尹是中國第一個哲學家廚師，在他眼裏，整個人世間好比是做菜的廚房。《呂氏春秋·本味篇》記伊尹以至味說湯那一大段，把最偉大的統治哲學講成惹人垂涎的食譜。這個觀念滲透了中國古代的政治意識，所以自從《尚書·顧命》起，做宰相總比為“和羹調鼎”，老子也說“治國如烹小鮮”。孟子曾讚伊尹為“聖之任者”，柳下惠為“聖之和者”，這裏的文字也許有些錯簡。其實呢，允許人赤條條相對的柳下惠，該算是個放“任”主義者。而伊尹倒當得起“和”字——這個 “和”字，當然還帶些下廚上灶、調和五味的涵意。

吃飯還有許多社交的功用，譬如聯絡感情、談生意經等等，那就是“請吃飯”了。社交的吃飯種類雖然複雜，性質極為簡單。把飯給自己有飯吃的人吃，那是請飯；自己有飯可吃而去吃人家的飯，那是賞麵子。交際的微妙不外乎此。反過來說，把飯給予沒飯吃的人吃，那是施食；自己無飯可吃而去吃人家的飯，賞麵子就一變而為丟臉。這便是慈善救濟，算不上交際了。至於請飯時客人數目的多少，男女性別的配比，我們改天再談。但是趣味洋溢的《老饕年鑒》(Almanachdes Courmands)裏有一節妙文，不可不在此處一提。這八小本名貴希罕的奇書，在研究吃飯之外，也曾討論到請飯的問題。大意說：我們吃了人家的飯該有多少天不在背後說主人的壞話，時間的長短按照飯菜的質量而定；所以做人應當多多請客吃飯，並且吃好飯，以增進朋友的感情，減少仇敵的毀謗。這一番議論，我誠懇地介紹給一切不願彼此成為冤家的朋友，以及願意彼此變為朋友的冤家。至於我本人呢，恭候諸君的邀請，努力奉行豬八戒對南山大王手下小妖說的話：“不要拉扯，待我一家家吃將來。”