【聊天篇】熏烤牛肉記(圖)

選材是烹調第一要素.
這個當然並不是公理. 有時沒有理想的素材,飯還得吃.
說的是條件許可,有了好材,事半功倍.
比如日本館,拿來好魚,方方正正有模有樣地切好,生生的端將上來.眾食客居然食指大動, 如啖玉腴. 選材如此, 連廚房生火都免了. 花費比中國餐館還多幾倍,依舊是門庭如市.
有了好料,掌廚的功能就是把材料優點充分地表現來,反之, 作無米之炊時,掌廚就難免捉衿見肘,那時就以遮肘為主了.
前一陣說說了日本牛和米澤牛肉.聖誕前數日正好有機會再小試一回身手.
那天步入此地一超市,買奶油.順道走過肉櫃,跟掌櫃打一個節日招呼.Lou已經下班了,就順眼打量著櫃裏的十來幾塊ribroast.居然沒有一塊夠半點格的.看著大塊截麵上的一片紅,包括那些打著Prime印章的,就有點來氣.這些年肉價明暗漲的厲害.這還不夠,那些肉的大理紋越來越少,完全是暗中暗的變相漲價.真要離開時,看到裏麵架子上有一塊,側麵上不是通紅地.就讓站櫃的拿下.細細一瞧,果然是好料.是boneless ribeye roast. 居然比在WF花雙倍多的還要好很多的紋理. 站櫃的Chris錦上添花地說還有節前折扣.
雖然不及costco的兩千塊的神戶牛肉, 這一塊大理紋分數應該有4,5分(圖1,2和對照以前的貼).
上麵隻打著choice級,USDA打印的顯然犯了糊塗.
聖誕餐就是看它了.過去十幾年,如果是在自家過,聖誕日烤rib roast是不成文的慣例.孩子喜歡,大人省事.
到了佳日良辰,生火前一個時辰,拿出大塊肉, 恢複到室溫.
一大匙salt+pepper
兩大匙herb(basil+garlic+thyme),
三大匙橄欖油
混成合,塗上(圖3).

到了時辰,室外烤爐裏生火燒炭,等火旺之後,調小進風口,讓溫度降到300F以下.
加上已浸透水的果樹木片,那火勢正好.把肉放在V-型烤架上,下麵放著有紅酒,橄欖油的托盤.四個半小時以後,就成了圖4裏的.
低溫是關鍵,烤爐溫度基本都在250F.取出時肉中心溫度在120F.
15分鍾”休息”後達到125F.正好.切開,裏麵從邊緣開始到中心,都基本上同一色(圖5).
這說明烤得均勻.相比常見的 (圖6),邊緣灰色,上下不勻,裏麵紅色那種,口感好很多.
同時,因為熏烤時間長,不用searing外麵自然有crust.

另外用了一塊帶肉的牛脛骨做了一個高湯,加上托盤裏經過濾後的熏肉汁,再拌上炒牛油米粉,成了gravy. 其他副菜不提了.

(本廚先承認,照相水平有待提高.不過山不在高….)

 

 

對比一下通常見到的,高溫烤不均勻的樣子: