2008 (125)
2009 (208)
2010 (205)
2011 (219)
2012 (218)
2013 (191)
2014 (158)
2015 (164)
2016 (199)
2017 (249)
2018 (255)
2019 (255)
2020 (210)
2021 (211)
2022 (161)
2023 (185)
我剛到美國留學的第一個暑假，就去了紐約打工。而在大都市打工門檻最低的就是餐館的工作：洗碗、幫廚、接電話、送外賣、當服務生等等。我的第一份工作就是送外賣，因為我自己有車。
我當時在一個福州人開的餐館打工，一來二去就和老板老板娘大廚二廚混的很熟。在餐館打工的人流動性很強。像我們這樣送外賣的人隻要手腳利落勤快不偷懶就行。但是，大廚就要有要求了。有大廚來應聘，我們就看老板怎麽樣對待，特別好玩。
有來應聘大廚的，老板就說：“炒一個芥藍牛肉吧。”
我就納悶兒，老板怎麽不讓大廚炒一份全家福或者蔥薑龍蝦呢？芥藍牛肉太普通的菜了。
老板說了，蔥薑龍蝦幾個人吃呀？芥藍牛肉每天賣幾百份的，炒不好怎麽行？
老板說的有道理。
後來，我根據這位福州老板的理論，去餐館吃飯的時候，就吃代表作！
去廣東餐館吃飯，沒有必要吃清蒸老鼠斑，也沒有必要吃非常複雜的廣東名菜龍虎鬥。去廣東餐館吃飯，最代表廣東餐館水準的就是我們最常吃的幹炒牛河。
幹炒牛河的河粉要幹，牛肉要嫩，端上來要有鍋氣，色澤明亮而且蔥要半生。幹炒牛河做的好的餐館，其他的菜做的也不會差。
去山西餐館吃飯，要點他們的過油肉。
過油肉做的好壞，是一個山西餐館的標杆。肉要嫩，顏色要配齊，澆汁要合適，最後還要烹一點點鍋邊醋。過油肉做好了，什麽小酥肉呀，炸丸子呀，尖椒土豆絲呀等山西菜，就會做的好。
去北京餐館吃飯，就更簡單了。不看做什麽菜，就看那份炸醬。炸醬好吃了，這個館子就進對了。炸醬做不好的餐館兒，幹脆別進去。
吃上海菜，不去吃響油鱔糊，也不要吃四喜烤麩，更不要用醃篤鮮來評價上海菜。評價上海菜的水準就一個，點一課他們的菜泡飯。簡簡單單的菜泡飯做好了，這個館子就一個字：牛！
當然了，各個菜係的拿手菜，也是評判的標準：過橋米線，羊肉泡饃，蘭州拉麵，東北燉菜，河北餃子，天津油條，所有的當地名吃，做的好了那才叫牛！
到美國吃飯也一樣，去快餐店吃飯，炸薯條是硬標準。薯條炸不好的，漢堡也好不了。
正兒八經的餐館，鱈魚是標杆：外焦裏嫩，比煎牛排的難度要大。
去吃墨西哥餐，Fish Taco 是評判標準。
吃韓餐的標杆是石鍋拌飯。
吃日餐的標杆是 Omakase.
每一個餐館都有一個菜做他們的標杆，這個標杆代表了這個餐館做菜的水準。認識這個標杆，對我們吃貨來說，很重要！
《版權標杆所有，翻印餐館不究》
jianchi9090 發表評論於 2024-01-23 16:02:22
mychina2024-01-23 12:51:52回複悄悄話回複 '阿留' 的評論 : 香煎銀鱈魚
阿留2024-01-23 09:28:45回複悄悄話牛魔王的豪情--——打一常見菜。：）
------------------------------
這兩個謎底謎麵不搭吧。
哈哈，您這個謎底高大上，適合對應”牛魔王豪情萬丈“。：）俺這個沒那麽高級，蠔（蠔）油牛肉而已，哈哈哈。
diaozhi 發表評論於 2024-01-23 10:46:51
阿留 發表評論於 2024-01-23 09:28:45
牛魔王的豪情--——打一常見菜。：
蠻漢全食？
阿留2024-01-23 09:28:45回複悄悄話牛魔王的豪情--——打一常見菜。：）
------------------------------
這兩個謎底謎麵不搭吧。
還在紐約的時候，一次去皇後大道雷哥公園的原”元寶小館“，換了新老板， 想試試咋樣， 剛踏進餐館， 隻聽一聲響亮的四川話從廚房方向傳來：”幺妹兒，菜好啦！“ 沒錯就是這兒了。
那是九十年代，一口四川話的廚子， 手藝差不哪兒去。
牛魔王的豪情--——打一常見菜。：
蠻漢全食？
“幹炒牛河的河粉要幹，牛肉要嫩，端上來要有鍋氣，色澤明亮而且蔥要半生。” 方家之言不虛！
https://blog.wenxuecity.com/myblog/47028/202401/2853.html