瀘州老窖的窖

 

酒是人類在漫長歲月中留下來的好東西之一，從釀酒到飲酒，已漸漸演變成一種文化。幾乎每個民族都有自己獨特的酒文化。我們知道歐洲很少有白酒，而白酒在中國卻是酒文化的代表。
從釀酒工藝上來看，歐洲人與我們也不一樣。雖然都有窖，但泥窖釀酒是中國人的發明。在中國，最有名的窖當數四川的瀘州老窖。它的名氣已遠遠超出了釀酒行業，用今天的眼光看，它已是文物，1996年國務院就將它確定為國家級保護文物，命名為瀘州老窖“國寶窖池”。同時，它的名氣也已越過國門，被吉尼斯組織確定為世界最古老的酒窖。
 瀘州老窖“國寶窖池”就是典型的泥窖，它是一個由黃泥築成的發酵窖器。隻是對於黃泥的要求非常高，必須細膩無沙，粘性很強，經過防滲處理能夠長期保水。這樣的黃泥不是所有地方都有，瀘州老窖能夠曆經400多年不損壞，就是因為這裏的黃泥特好。
新建的泥窖，一開始僅能產三曲、二曲，約經十年後，可產部分頭曲，而釀製特曲酒的窖齡必須在三十年以上，有50年窖齡的窖池才能稱為老窖。
 窖泥在曆史的長河裏，經過若幹年浸潤，泥色由黃變烏，由烏轉灰、轉烏黑、再轉灰白，泥質也由柔變脆，在光線的照射下閃出紅、綠、蘭等色彩，且有一種回沁脾胃的香味，這時，釀出的酒格外香醇濃鬱、清冽甘爽，飲後回味無窮。
從現代微生物的角度看，泥窖是一個集糖化發酵、酯化等多種生化反應於一體的釀酒容器。其實，泥窖本身就是多種微生物的載體。養護得好的泥窖，是多種微生物固定化，沒有半衰期而且效果越來越好的生化反應器。老窖中的微生物在特定的環境下經受酸水、酒精的考驗，適應的留了下來，時間一長，窖池就成了優良菌種的繁衍池。釀酒過程中產生的酸水，不斷向窖泥深處滲透，酸水中含有豐富的營養，為微生物的繁衍馴化提供了物質保證。微生物在其生命活動中產生香味。因此，窖齡越長，窖泥中繁衍的微生物及微生物產生的香味物質就越多，產出的酒自然品質不凡。