雲南文史
介紹雲南文史，講述自己的故事。
近來，楚雄市文聯擬編寫出版《威楚古鎮》一書，其中鹿城篇由我執筆，於是寫下十數篇小文章，此摘其一二，與文學城內罷了君等關心鹿城者共樂。
——邊城秀才
山毛野菜與風味小吃：
鹿城四周，青山連綿，森林與田疇相錯，因而山毛野菜俯拾即是，那品種少說也有幾十樣，一年四季變換著內容供應鹿城居民，滿足他們的口福。
春天一到，山巒上生長最多的是棠梨花和刺白花。從前是農家婦女采摘回家，先用漲水汆，然而到鹿城出售。近年來是離退體人員到近城的山間邊采摘邊遊春，又飽眼福又飽口福，一舉兩得。刺白花是小灌木，專揀羊肝石土壤生長，在哀牢山那些土壤肥沃森林茂密的地方反而不見。老人說，刺白花是楚雄一絕，民國或更早時期，東北商人到來，用人參換幹刺白花，帶回家鄉出售。這東西味略苦，清熱明目，春季吃，可以預防流行病。
香椿樹是小喬木，早春抽芽，紫絳色，長到五六寸，農家就摘下來捆成把到鹿城出售。一氽，顏色變青，也熟了，切細拌涼菜吃，味極香。到了秋季，椿樹結果，叫椿籽，曬幹後，打開殼，裏麵有幾片籽，像豆娘翅一樣，衝成麵存放在瓶裏。要吃時，把椿籽粉抖一小勺在碗裏，衝進一點漲水，立刻蓋住，不讓它跑氣，過一會兒倒出來，或拌涼雞肝肚，或放進煮好的麵條裏，其香無比。這椿籽的吃法，除鹿城外，即使雲南各地也不多見。
春季的山毛野菜，鹿城人愛吃的還有蕨菜、皂角芽、蕺菜、仄耳根，近年引進板蘭根。仄耳根是草本植物，學名魚薰草，味道濃烈，根葉皆可食，或涼拌，或炒吃，而涼拌可治熱毒。仄耳根生長在水泉邊、田埂上，近一二十年來大量使用農藥，野生的少了，於是人工培植，潑水，施化肥，所以葉子少，味道淡，療效差，遠不及野生的好。
夏秋兩季，鹿城市場上，野生食用菌極多，鹿城人分為雞堫（讀音宗）、菌子兩大類。
據舊誌所載，雞堫是楚雄最傳統的食品之一。它是一種特別的菌類，必須由白蟻把它的苞子搬運進窩，等到夏季打雷下雨才從窩裏上長，最後冒出地麵。這種白蟻窩，當地人叫“雞堫飯”或“雞堫窩”。據科技書籍講，雞堫隻生長在北緯若幹度之間，此外地方不生長，見過的人自然少之又還。楚雄山野的雞堫比較多，按形狀稱呼，杆粗的叫蠻腳雞；按時序稱，農曆六月二十四火把節前後生長的叫火把雞；一窩隻生長一朵的叫獨雞堫，特別大；細碎生長的叫雞堫花，等等。烹飪雞堫，可炒可油炸。用菜油炸的叫雞堫油，其中加入幹辣椒，或再加花椒，可單獨吃，也可放在麵條裏吃，其味極香。雞堫上市後，鹿城老居民幾乎家家都要炸一些，貯在瓶罐裏，備後日之用或贈送親友。一些食品加工廠也製作雞堫油，作為楚雄土特產銷往外地。
菌子種類繁多，舉凡香蕈、梨窩、牛肝菌、青頭菌、奶漿菌、皮條菌、刷把菌、喇叭菌、馬牙菌、九月黃、老勃皮、虎掌菌、鬆蕈、白生……其中馬牙菌最為特殊，因為常生長在幹鬆毛下，所以又叫鬆毛菌；因為天然形狀像幹巴，所以昆明人叫幹巴菌；因為食用前撕成條狀，所以楚雄人叫馬牙菌。雖然像馬牙，但顏色青黑，似乎有毒，其實香味濃烈。有人把馬牙菌幹絲放一點進煙絲裏卷成紙煙，抽起來，滿房子異香撲鼻。
鬆蕈又叫山雞堫、箐雞堫、倮倮雞堫，楚雄人從前看不上眼，很少吃，但自上世紀八十年代以來，因為日本人特別珍視這東西，叫它做鬆茸，據說曆史上是給天皇的供品，是日本的傳統美食，近年又有日本專家說可以防癌，所以日本人來大量收購，於是身價百倍，楚雄州供銷社專門成立鬆茸公司，大量收購，然後出口日本市場，頗賺外匯。聽說可以防癌，所以楚雄人也珍視鬆蕈了，但由於價格昂貴，所以多半用以泡酒吃，據說有滋陰壯陽的功效。
以上這些山毛野菜的好處，細說起來，要寫一本書，但這裏不講了，下麵講一講鹿城的傳統小吃。
要講“傳統”，必須翻閱舊籍，但舊誌無載，隻好仍然把邑人張毓吉先生的回憶文章請出來，讓我們看一看民國期間的情況。
回憶少年時，鹿城小鎮，人口雖不多，但各種風味小吃，各具特點。我想，就是美食家，也會垂涎三尺的。
清晨雞鳴之聲，摻和著那滿街叫賣的太平糕聲音，奏起一支美妙的晨曲。想著那一塊塊細米麵蒸的熱氣騰騰的太平糕，由不得你不快點起床。府門前的稀豆粉、豆花粑粑十分爽口，陳燒臘的春卷是小米粉麵的皮，紅白蘿卜絲加點鹵水，可口之至。米市街趙家的雞蛋麵，觀音閣餘大媽的涼米線，汁水又好，那點椿籽芥末水，其味無窮。座位滿了，許多人站在街上也願吃。觀音閣小湯家的小鍋鹵餌塊，加新鮮豌豆尖；府門前施國瑜的蕎涼粉，一碗蕎涼粉，一碗蕎涼粉皮，二兩小酒，不亦快哉；宋玉書家的蕎包子，各色人等都喜歡；大西門外蘇孃孃的油炸粉，配上徐小三家的小酒館，大人先生，販夫走卒，無不稱為小酌妙品。丁家的蒸肉蒸羊，觀音閣徐家的煙熏肉，買回家去，佐飯下酒，味美價廉。假日有閑，二三學友到月城裏王大刀的小館子裏小酌，服務周到，食品又美。他家的涼白肉，刀工特好，其薄如紙，糖醋排骨，連骨頭都是酥的。品著二兩小酒，看著牆上貼的那一張街頭文學家的橫幅：“朝出耕，暮入讀；琴三弄，酒一壺。也非道來也非儒，也非神仙也非佛。”真有點葛天氏之民也的味道。
上麵所說民國期間鹿城的風味小吃，延至上世紀五六十年代，仍有太平糕、稀豆粉、粑粑、豌豆涼粉、米涼粉、餌塊等，此外還有發糕、油條、豆漿、小鍋米線等。在那個食物匱乏的時代，這些美食為鹿城人帶來極大的樂趣。
改革開放以來，鹿城市場繁榮，食館林立，以上傳統食品仍然因其味美價賺而受到鹿城居民青睞。一早一晚，這些傳統食品的小店食客不斷，小店東和夥計們忙得不亦樂乎。這些小店的繁忙，點綴著鹿城的繁榮，也表示鹿城傳統食品難以動搖的地位。
鹿城人鍾愛的食品
難怪罷了常往鹿城跑，原來是對山毛野菜的饞涎欲滴，哈哈。
下次俺也跟他後麵跑。
還有蕎涼粉!
山城的好處，隻有生長在那裏的人才真正知道。就像我當年初到上海，住在上海知青家裏。見他們一家子人擠在窄小的空間裏，也很難理解上海人為什麽都不願意離開那裏~~~這幾天看電視劇‘天道’，裏麵老說文化屬性。雖然不懂，想想大概就是屬性使然吧：))
那些地名/餐館名配上那些確躍然紙上的美食,真是意境啊，一定找機會去鹿城！
Thank you for sharing!