思蘆隨筆
人隻不過是一根蘆葦，是自然界最脆弱的東西；但他能夠思想。
域外美食-挪威羊肉燉包菜與燉菜秘笈
布道石下山時，正是晚飯時間，但天還很亮。還要趕210公裏路程。挪威的高速公路旁餐館比較少，關門也早。決定就在景區停車場旁的旅館Preikestolen Fjellstue餐廳吃飯。
中國景區內的飯館都很宰人，挪威也差不多吧？我們點了燉羊肉、三文魚和燒羊腿。出人意料的是，按挪威標準，這家飯館不貴且好吃。還可以領到一個token, 投進停車場交費機，免去停車費200克朗。
最喜歡燉羊肉，這是羊肉和土豆、圓白菜一起燴燉的菜。價格便宜，味道鮮美，有肉有菜，湯料俱足。對於剛剛經曆一路風雨的爬山客，特別解乏解餓。這道菜挪威語叫Farikal，據說是挪威的國菜，每當進入九月秋風轉涼，挪威人就開始吃羊肉燉菜。挪威靠近北極，也有秋冬季吃羊肉暖身的傳統。
回來後學做挪威燉羊肉。Costco買來的新西蘭去骨羊腿肉，分為三部分：切下最整齊的部分冷凍後切薄片，吃涮羊肉。剩餘稍大塊的部分切出手指厚的肉片，用來煎羊排。剩下的邊角料就用來燉羊肉。此菜做法簡單，主材羊肉、輔材圓白菜和土豆。鍋底鋪一層圓白菜，再碼羊肉，撒上鹽、整顆的黑胡椒，再繼續碼上層層圓白菜。 加水燉30分鍾後，續入土豆慢燉30-40分鍾。如果想讓湯汁變稠，可以加少許麵粉。我做的是改良版的，加了西紅柿、香菇、鹽筍。這三樣都是提鮮妙品。第一次試做有些懷疑，不焯水隻用胡椒，能不膻嗎？揭蓋一嚐，一點兒都不膻，而且仍然保留羊肉的鮮美原味，尤其是其湯鮮美無比。
大道至簡，好吃的燉菜總是用最少的調料，而保持食材的原味。例如手抓羊肉，做法是帶骨羊肉剁塊，大火滾開撈去浮沫，小火慢燉 2小時撈出，撒蔥花、鹽末即成。相遇這道菜是在一個不起眼的小飯館裏。那年冬天初到西安，在寒風淩冽的街上走。突見拐角處，挑出一麵酒招：“黃土人家”。這家的手抓羊肉，價錢不貴，一大盤帶骨肉。肉爛味香，大快朵頤，寒意頓消。
燉煮燴煲是烹調的基本方法，應該從人類學會用火和製造器皿就開始了。古今中外都有很多燉煮名肴。英法有一種傳統名菜叫罐燉（jugging），源自貴族圍獵後，將新鮮的獵物（兔子、野雞等）整隻剁塊，用封閉的陶罐加水、酒和杜鬆子果慢燉。這種單一食材的燉煮突出了主材的特色。還有多食材的混燉，像中國的佛跳牆，東北亂燉和澳門的Tacho。 後者將豬蹄、雞翅、香腸、臘鴨腿、豬皮和圓白菜等多種食材一起燉煮，兼有膠質的口感和醃臘的鹹香。路易斯安那州的宮保（gumbo）濃湯也是一種混燉：海鮮、牛羊豬雞肉和蔬菜加秋葵使湯變為濃稠。這道菜可加各種奇異食材：像兔肉、鬆鼠肉、鱷魚肉。我曾經在新奧爾良嚐過用烏龜肉燉製的Gumbo，異常鮮美。多重混燉在鍋裏產生食材的複雜反應和味道的匯合交融，讓其串味，你中有我，我中有你，是一場食材相逢的盛宴。既有混合的鮮香，又不失每種食材的獨特之味。切不可如袁枚所說：“一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。”所謂合眾為一，和而不同。
燉菜秘訣無它，唯善用主、輔、調料。一般主料是肉、輔料是蔬菜。主料不是指量，而是指味道突出。輔料不能喧賓奪主。調料的作用是除腥提鮮。腥膻等異味大的主材可以先焯水，調料不宜多而雜，掩蓋了主材的味道。我做燉菜一般隻使用薑、八角和酒三樣。西紅柿、香菇、鹽筍也是燉菜提鮮的法寶，即可增色提味，又可讓湯汁變得鮮美。
