淺談刀俎

2-28-08在7葷8素的貼:

西叩,很抱歉一直沒看到你的問題,昨天考古,居然看你問了三次,遲複為歉!

和"紅鼻子""青春痘"說的一樣,斬雞鴨,我一般就用稍重的切菜刀,用斬刀的話,確實斬雞鴨切口不齊.一是因為刀背太厚,再者刀身笨重,不易掌控所切雞鴨的厚度.上次買了整個的佛傑尼亞火腿,那就需要用斬刀來斷骨了.
好刀的製刀材料講究,用來斬雞鴨絕對不會卷軔.我的張小泉和十八子都用來斬雞鴨,這麽多年了一點都沒損壞.

另外,你說的你媽媽的那個刀,我不太理解你說的"刀背成橢圓型"到底是什麽樣的,順手畫幾種我用過的刀,你看看是哪一種.

如果是浙江一帶買的,據我知道比較好的是浙江衢州的"大洲廚刀",另外揚州的"唐壓造刀"也是采用很好的鋼材製造的.

就全國來說,我喜歡的有青島的"高密菜刀";河南的"張豁子廚刀";安順刀剪的"古錢牌廚刀"還有就是陽江"十八子作"和杭州的"張小泉".

knx,給你看看我的砧板

一般家用砧板分四種,四種砧板各有特長

木質砧板

看看側麵:用了17年了,沒有一點裂紋

重量重，質地軟，表麵粗糙，使用的時候較不容易滑動，但是容易留下刀痕，藏汙納垢，刷洗起來比較費力。 木砧板有普通木砧板和“鐵木”砧板之分。砧板的質量要求：木質越硬越好、應耐水浸、無腐蝕、無裂縫(看側麵)、表麵平整光滑。
普通木砧板，常用楓木，梓木、荷木等木製成。
我的兩塊厚大的都是從國內的家具製造廠訂做的,不知道用了什麽木,當時那人說用十年沒問題,結果我用了17年了,一點都沒起木屑.
“鐵木”，產於廣西和泰國、越南。因其樹齡長，木質纖維細密而堅硬，用它做成的砧板，具有不起砧板泥、清潔衛生、使用壽命長的優點。

這塊是很普通的小木砧板,切切熟食麵包等.

密度較高的塑料砧板

質地較硬也較輕，但是如果台麵潮濕有水就會滑動，需要在底下墊一塊抹布，也需要用力刷洗。另外如果切溫度較高的食物,據說塑料會受熱產生有害物質,所以我一般隻用來切水果等.

這塊藍色的是軟塑料薄膜砧板(墊),出門去野餐帶著切切剁剁十分方便.另外用來將麵粉等倒入正在攪拌的攪拌器非常合適.

強化陶瓷砧板表麵光滑，不易殘留食物，常常隻要用清水衝洗就很幹淨，但是質地較硬，不適合作剁或拍打肉片的工作。另外我覺得比較傷刀軔,所以我不用.

最近竹砧板很受親睞

雙麵兩用途設計，可以熟食生食同一板翻麵使用.另外使用後留下較深刀痕時，隻需用濕抹布於刀痕上輕輕抹拭後，再予晾幹,竹纖維便會慢慢縫合.再者,剁肉或切肉後，不易有竹屑發生。更有說是竹砧板之纖維豎立排列，有毛細管功能，容易排水，因此不容易發黴生菌.
我的這塊不是樹立纖維,當時隻是覺得好看買了,還沒用過.

竹砧板是最不易讓細菌滋生的,清洗和木砧板類似,如有刀紋出現,將其在水中浸泡2小時刀紋就會閉合.

順便和大家分享各種砧板的保養清理

洗木質砧板時要順著木紋的方向由上而下刷洗整個表麵，然後用熱水衝洗幹淨，自然風幹即可，不要用烘碗機等熱能方式烘幹，因為木頭在熱漲冷縮之間的變化可能導致損壞，縮短使用壽命。

平時清洗塑料砧板的時候，隻要將砧板用洗潔劑刷洗幹淨後，用濕抹布沾一點鹽擦拭即可殺菌。每使用一段時間過後，可將塑料砧板浸泡在加有醋和鹽的熱水中約30分鍾後衝洗幹淨，可漂白同時消毒殺菌。

強化陶瓷砧板容易清理，隻要每次使用完後用洗潔劑刷洗晾幹即可。如果砧板上有不易去除的魚腥味，用洗米水加鹽刷洗即可去除。

竹砧板是最不易讓細菌滋生的,清洗和木砧板類似,如有刀紋出現,將其在水中浸泡2小時刀紋就會閉合.