引人入深 三 【油鍋前的哲學沉思】
(2006-07-13 13:48:31)
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【油鍋前的哲學沉思】
***注:由於情節誇張的需要,本文中老風的廚藝被嚴重貶低,請讀者在做衡量時自行乘上矯正因子K=10~25. ***
麵朝油鍋,春暖花開。
我想這一定是那些大廚們站在油鍋前的感覺,不然,沒法解釋為什麽他們能把那些簡簡單單的原料搗鼓出五花八門卻又無不讓人垂涎欲滴的菜肴來。
而麵對同樣的原料和油鍋,我則是一如既往的愁眉苦臉:昨晚嚼鹽巴的痛苦回憶又湧上心頭。
然而我有個優點,凡事一定要搞明白道理,為什麽我做飯就不如別人呢,為什麽同樣的原料就不能做出同樣的東西來呢,這其中一定蘊含著深刻的哲學原理。
而我得動員我所有的腦細胞,去發掘這個原理出來。
於是我在油鍋前的哲學思考就這樣起飛了。
其實我是覺得自己很冤枉的,因為我做飯總是盡量嚴格遵循菜譜,但是你看咱老中的菜譜:精鹽少許,花椒若幹,白糖適量.......難道老祖宗這麽早就精通並熟練運用模糊數學的概念了?相比之下老外的菜譜就符合我的二進製精確製導型思維:麵粉一杯,牛奶一又四分之一匙,溫度450華氏度,燒烤十二分三十秒,取出。
要的就是這樣明確的指令,於是我披上實驗室白大褂一般的廚服,戴上手套,眼罩,取出試管,在貼有C2H4O2(醋酸)的燒杯中抽取10.5毫升液體,又用藥匙從標記為NaCl+0.0001% I(加碘食鹽)的瓶中挖取0.5毫克顆粒狀晶體,當然,還得經過物理天平精確測定重量。然後啟動自動控溫電爐加熱坩堝,定時為十二分三十秒......
依照這樣嚴密的程序做出食物來是不成問題的,隻是我不知道這樣弄出來的名義上叫做豆角炒肉的東西,是不是其實應該被命名為丙種植物纖維及戊類動物蛋白之過飽和脂肪酸溶液更合適?
在人類還沒發明如何用人體進行光合作用之前,我還是想把吃飯當作一種享受,一種人生樂趣,而不是又一個加熱實驗。說實在的,那種在現代社會食物生產大規模集成化衝擊下不得不膽戰心驚計算卡路裏開口吃飯的日子讓我想著就頭大。
看來還得回頭學習消化老祖宗的烹調理論。
說起來咱中華飲食文化可真是源遠流長,博大精深。以前講過風姓老祖宗伏羲氏創立了易經八卦,而他同時還製定了飲食烹飪之道。這易經八卦就是基本法,而飲食烹飪之道則是其具體應用,可以想見,這中華飲食文化裏必定滲透了易經八卦的精髓。
事實正是如此,根據太極生兩儀之陰陽理論,咱老中飲食概念中的葷素、鹹淡、熱冷、幹湯,乃至紅燒與清燉等,均是對立統一的兩方麵,它們決定了中華飲食的基本形式。食物原料中含有不同陰陽成分,隻有適當調和,才能達到陰陽平衡。不同季節,不同地域,自然界都有陰陽變化,飲食上也就得有相應的調節。不僅如此,後人還進一步引入五行(金木水火土)相生相克之理論,所謂”天有五行,人有五髒(肝脾心肺腎),食有五味(甘酸鹹苦辛)”,三者緊密聯係,相生相應,互為征兆演化,人體最終就能通過飲食來達到天人合一的境界。
看看,咱老祖宗把這一套理論還演繹得真是很自洽,當然等到那個大儒董仲舒進一步將其推廣成倫理之五常,這五行理論就開始變味了,這卻是後話,不表。
雖然聽起來隻是陰陽和五行這樣簡單,但是由於這其中的相生相克之變換轉化,這菜肴味道的變化萬千就顯示出來了。《淮南子》雲:“:味有五變,甘其主也。…… 煉甘生酸,煉酸生辛,煉辛生苦,煉苦生鹹,煉鹹反甘”,大名鼎鼎的《孫子兵法》更是將烹飪調味之變化和瞬息無常的軍事戰機類比曰:“味不過五,五味之變,不可勝嚐也。戰勢不過奇正,奇正之變,不可勝窮之也。” 麵對油鍋的優秀大廚,就仿佛指揮一場大仗的將軍,隻有做到原料搭配適當,調和技巧準確和火候掌握恰到分寸,才能打贏戰鬥--做出美味佳肴來。
說到原料的搭配,裏麵的學問就多了。肉湯太膩,根據葷素搭配原則,放入蘿卜等,就會去膩流香;吃純炒肉堵胃,若伴以竹筍青椒等,則能相得益彰;大宴後上碗原汁的清湯,有助於避免消化不良,這又是幹湯之相互作用了。熱炒菜輔以涼拌菜,一個奔放熱情,一個含蓄溫柔,食客隨著興致輾轉挪筷,肯定樂此不疲。
而食物進補的理論更是深入咱老中的飲食觀念,老祖宗甚至還發展出藥膳的概念。體旺者,宜進寒食如芹薺藕、銀耳綠豆等;而體寒者,則宜進羊狗肉、人參辣椒黃酒等熱食性食物。想來大家都有過吃東西上火的經曆,聽說那人參吃猛了會流鼻血,我是窮苦出身沒試過,不過那桔子吃多了爛嘴角可屢試不爽,這症狀可能讓 99.9%的西醫都暈菜,沒準還說你免疫係統出了毛病,但是隨便哪個中國大媽就會輕描淡寫地說:喔,上火了,少吃火大的東西。別說,還真就是這個理!
民以食為天,咱老中把這吃飯是絕對當成頭等大事來抓的,甚至還把飲食烹調和政治直接掛鉤。比如說那鼎,其實就是飯鍋的意思,當然它是一個大飯鍋。鼎立三足,那是渴盼天地人的和諧共處,而由於老被古人用來供奉先祖,最後鼎又成為權力的象征,越重越有權勢:黃帝曾采首山之銅鑄鼎,大禹更是曾造九鼎,而楚莊王問鼎中原的故事則成了稱霸奪權的典型......
老祖宗不但研究出烹調之道,還配上了一大堆飯桌禮儀。什麽朝向坐次,主客仆婢,上菜順序,餐具習慣,真是讓人肚子尚未開張,人已頭暈眼花。好在如今是新時代了,大部分的繁文縟節都可以當垃圾扔掉,可算救了我等不拘小節之徒。
如此海闊天空縱橫八萬裏上下五千年的一番胡思,讓我頓覺廚藝暴漲,仿佛通了任督二脈---陰陽五行互動起來:金木水土火,這金就是我的鍋,木就是我的鏟,水就是我的湯,土就是地裏剛挖的土豆,火就是我的灶,電源一開,陰陽交流發熱,而我使出五行大法,鍋鏟湯豆灶,五行元素上下翻騰,土豆們沉著地踏著乾坤震巽坎離艮兌的八卦步,有條不紊地被煮熟,終於成就一道千古名菜---陰陽土豆五行湯,天下第一美味啊,哈哈哈哈哈哈!
就在這時,我突然聞到一種熟悉的不良味道:不好,水又燒幹了,土豆成了黑炭......
收拾殘局的時候,我默默地想:百無一用是書生,古人說的真是一點也沒錯。
《完》
FG-4-29-2005 Tea-House