悅口之味

 

“食色， 性也”，孔老夫子(或曰告子)的名言， 誠不我欺。 但這個“色”字太敏感， 所以CSIR在這裏隻談“食者， 性也”， 就是說：吃， 是人的本性啊 ......

談到吃， CSIR 先說說菜肴的分類。 世界菜係的分類， 大致有兩種說法，一說為三大菜係： 中國菜係(包括中國， 朝鮮， 日本， 東南亞若幹國家及南亞一些國家， 以中餐為代表， 這是世界人口最多的一個菜係)， 法國菜係(包括歐洲， 美洲， 大洋洲等許多國家， 占地麵積最大， 以西餐為主體。 CSIR 在CARNIVAL CRUISE 上吃過法國蝸牛， 很貴的一種名菜， 不過味道一般)， 土耳其菜係 (又稱清真菜係， 包括中亞， 西亞，南亞及非洲一些國家。 新疆的烤羊肉應該吃過吧？)。 四大菜係則加上俄國大餐(土豆燒牛肉？)。

中國菜已經經曆了四五千年的發展曆史， 它由曆代宮廷菜， 官府菜， 寺院菜，及各地方菜係和各地名特小吃所組成， 其高超的烹調技藝和豐富的文化內涵， 堪稱世界一流。 中國菜的特點被總結為：色， 香， 味， 意， 形， 被成為國菜五品。 按烹調特點又可分為：選料， 刀工，火候，和調味四個方麵。

中國菜自古有“四大菜係”：魯，川，粵，蘇。 到清末時期加入浙，閩，湘，徽地方菜成為“八大菜係”， 以後再增加京，滬， 便有“十大菜係”之說。

魯菜主要指山東菜， 亦稱北菜， 包括京津和我國北方地區，以味鮮鹹脆嫩， 風味獨特， 製作精細享譽海內外。 魯菜菜係由濟南菜和膠東菜兩種不同風味組成。濟南菜講究清香，鮮嫩，味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱，並以善於製湯而聞名。 膠東菜則以烹製海鮮見長。長期以來，魯菜已成為北京菜和東北菜的組成部分，清代宮廷菜的發展與魯菜的關係密切， 直到如今仿膳菜中仍保持著魯菜的某些特點。

蘇菜是以南京，揚州，蘇州風味為主體， 包括鎮江，淮安，無錫，太湖船菜和徐州菜在內的眾多地方風味菜肴， 其主要特點是：選料嚴謹，製作精致，口味適中，四季分明。

粵菜形成和發展有著悠久的曆史，由於廣州地處珠江三角洲，水路交通發達，所以很早便是嶺南政治，經濟，文化中心，飲食文化比較發達。粵菜曆來以選料廣博，菜肴新穎奇異而聞名全國(果子狸都吃，吃出了非典)，粵菜由廣州菜，潮州菜，東江菜等三個不同風味菜種組成，而以廣州菜為代表(美國華人街的粵菜館可能最多，也最出名)。

川菜曆來享有“一菜一格，百菜百味”之美譽。川菜具有用料廣博，味道多樣，菜肴適應麵廣三個特征。其中尤以味型多，變化巧妙而著稱。“味在四川”為世人所公認(重慶的火鍋應該最出名了，不知道四川的姑娘是否也是麻辣燙？)。

<<清稗類抄>>記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同， 由於習尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品， 粵人嗜淡食，蘇人嗜糖”。又更加具體分析了各地的菜肴特色：“蘇州人之飲食，尤喜多脂肪，烹調方法皆五味調和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食，食品多海味，餐食必佐以湯。粵人又好啖生食，不求上進火候之深也。”“湘鄂人之飲食，喜辛辣品。雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之。”“北人食蔥蒜，亦以北產為勝。”

CSIR是北方人，口味比較重， 每次做出的菜都是“鹹，辣，酸”一體，LP常常埋怨，卻總是改不了。CSIR曾經在華人餐館打過工，其實在美國的絕大多數中餐都“西化”了。CSIR以前做工的餐館，廚師都是老墨，炒菜多用“SAUCE”勾兌。就是先把蔬菜或者肉類用沸油過熟了，然後鍋裏放SAUCE和澱粉，把料下去，顛幾下就成了。騙騙老外還可以，因為他們不是經常吃中餐，隻是嚐鮮，也吃不出好壞。 可地道的中國人就吃出問題了：基本上所有的炒菜都一個味道......廢話，用的是同一種SAUCE，當然一個味。所以在中餐館做廚，最重要的是調兌“SAUCE”。

前年回大陸，CSIR吃的可是地道的中國菜。每一道炒菜都是單個炒出來的，味道絕對不同。其實作中餐是很講究的，首先從用油炸鍋開始， 應該“熱鍋冷油”，這樣油才不會濺出。炒鍋應該用圓穹底的，這樣才容易“顛勺”。CSIR在餐館是最大用過口徑超過兩英尺多的大炒勺，一個手根本端不起來，但卻可以“顛勺”，絕對沒有問題(這裏有個小竅門，當“顛勺”時，炒勺底部要和爐灶充分接觸磨擦，左手借力抖動手腕，右手同時用菜鏟由下向上，從前往後推出去，把食物翻個。據說廚師學徒時，在炒勺裏盛滿沙子，每天要練上四個鍾頭，手腕子都練腫了)。

油燒好了，先放入肉類(先葷後素，因為肉類最不易熟)，用料酒去腥味，再放蔥薑蒜等爆出香味後，倒入青菜，然後放調料(要先糖後鹽，因為糖易融於菜，鹽相對慢一些。先有色---醬油，後無色---白醋)。有些朋友炒菜時不願意放糖，當然也可以，但糖的作用是增加味道的厚重，隻加鹽的菜就會比較單薄(指口感)。這時添加五香粉或者白胡椒麵之類(慎重加咖哩，因為它可以把其他東西的味道全部遮住，很霸道的調料)。最後出鍋時再撒上味精(雞精可以任何時候添加)，淋上香油(好聞，好看)。

每次家裏PARTY時，CSIR總要露上一手，客人們也總會恰到好處地誇獎一番。這時CSIR心裏就油然生出一股自豪感......嘿嘿，挺美的。

“悅目之畫，悅耳之音，皆為美術。而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之一道也”------孫文的話，與朋友們共享。