徽菜

         一個菜係的形成是經濟與文化發展到一定水平的結果。安徽省名，是因為江北有安慶，江南有徽州，取兩地之首字合成"安徽"。徽州曆來人文薈萃、文風鼎盛。在以學進　仕、以文垂世的指導思想下，"連科三殿撰，十裏四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林"、"四代一品"，都出現在徽州這塊古老的土地上。徽州向有"嬌兒不嬌書，嬌書如養豬"的說法。要考官，是要走出徽州的，而徽商是行商，通過各種水道走向江浙、華北與西南以致漂洋過海。十大商幫，徽商居首。以致一批批外地人，一查三代、四代都是"祖籍徽州"。 徽州人，"十三在邑"守家園，"十七在外"闖天下。在這種形勢下，徽菜，也就作為菜係在全國出現了。

　　徽菜來自徽州，離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件。因處於兩種氣候交　接地帶，雨量較多、氣候適中，物產特別豐富。黃山植物就有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，徽州是山區，種類就更多。山珍野味，構成了徽菜主佐料的獨到之處：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳與高山石耳，蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜，這些過去全都是野外生、野外采。竹筍一項就有十七種，品種有異，吃　法不同、切法不同、配料不同。可食野菜與各種花、莖、杆，大量入徽菜譜。就豆腐來講，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、觀音豆腐、臘八豆腐以及橡子豆腐等。至於野味，徽州野生　動物（不包括蟲類）有374 種，其中獸類86種、鳥類210種、爬行類52類、兩棲類26種。野兔、野雞、黃麂、黑麂，穿山甲、娃娃魚，石雞，狸子、水獺，以致熊、豹、天馬。魚類更是豐富多樣，黃山的錦魚、魚，原就很稀少。當年還有一種可以飛上樹的翼魚，都是味道為鮮美的珍品。不少珍禽異獸，現已納入國家保護範圍，也還有不少列入食譜如喂養的野雞、野兔、家養的烏骨雞，似鴨非鴨的，都保存著濃濃的野味。

　   由於徽州醫學發達，明清兩代中有七百多位中醫學家有六百多部醫著。健身強體食譜的藥膳，早就納入徽菜。如枸杞子燉烏骨雞、冰糖燉百合、紫蘇炒瘦肉、沙炒銀杏果等等。