走進“中國徽菜之鄉”

作者：  江誌偉        發布日期： 2005-10-10

2005年8月18日 ，中國烹飪協會“安徽績溪——中國徽菜之鄉”考察認證組宣布：經該組全體成員一致同意，決定將“中國徽菜之鄉”的桂冠授予安徽省績溪縣。 對於中國烹飪界來說，這當然是一則令人振奮的好消息，它讓人們從一個獨特的角度感受到“和諧中國”的溫馨；對於中國美食界來說，這更是一則令人興奮的好消息，它讓廣大美食文化工作者和廣大食客們，名正言順地獲取到對“中國八大菜係”之一的“徽菜”的研究和品嚐的正宗標本地。 讓我們走進“中國徽菜之鄉”。      “徽菜之史”真輝煌       “中國徽菜之鄉”安徽省績溪縣，地處安徽省的南部，地處黃山與天目山結合帶、長江與錢塘江水係的分水嶺。因該縣“北有乳溪與徽溪相去一裏並流，離而複合，有如績焉”而得“績溪”之縣名。對於一般讀者來說，他們很可能不熟悉這個縣名，然而他們卻一定熟悉如下這些名字——隋末統領六州的越國公汪華、明朝兵部尚書胡宗憲、《苕溪漁隱叢話》編著者胡仔、紅頂商人胡雪岩、新文化先驅胡適乃至於現在的黨中央總書記胡錦濤……他們都是績溪人。 “中國徽菜之鄉”有一部無形然而卻非常輝煌的“徽菜史冊”，這部“徽菜史冊”既是勤勞、智慧、“徽駱駝”般的績溪人用長期的徽菜創造、拓展和創新實踐書寫而成的，又是績溪縣一代又一代的徽菜名廚們薪火相傳、兼收並蓄、推陳出新的碩果，同時也是諸多名流美食家們參與互動、美談流芳的結晶。“徽菜之史”真輝煌—— 第一個輝煌，就是徽菜“躋身中國八大菜係”。中國社科院徽學研究中心主 任周紹泉 先生在《安徽績溪》一書序言中指出：“世稱中國八大菜係之一的徽菜出自績溪”。在魯菜、淮揚菜、川菜、粵菜、湘菜、閩菜、徽菜和浙菜等“中國八大菜係”中， 徽菜是特色最為顯著的“養在深閨人未識”的菜肴，一向低調麵世、不喜張揚的徽人，能使徽菜躋身“中國八大菜係”之列，雖然與它的遍布神州大地有關，但更主要的還是靠的是徽菜的特色和徽菜的宜人以及食客、食評家們的推波助瀾、鼎力薦引所致。這是徽菜的大幸，更是徽菜的光榮。 第二個輝煌，是“徽館開遍神州處處”。徽菜館走出績溪、走出徽州而開遍神州處處，釀就出徽菜史上的一段輝煌。據《徽州飲食文化》載：“宋代就有績溪人開灶設肆於長安；明代，隨著徽州商幫的興盛，績溪人又陸續將民間土菜推向外麵世界。清乾隆間徽班晉京，績溪菜館業伴入京都，始名徽館……以近兩百年統計，績溪人在全國14個省市開辦徽菜館631家以上，從廚者逾萬人。”這些徽菜館的開設地，以上海為眾，至抗戰前夕已達148家，大有“徽館在滬幾稱壟斷局麵”之勢。其餘開設地為：南京、蘇州、杭州、武漢、宜昌、重慶、衡陽、柳州、宜山、昆明、桂林、貴陽、曲靖、太原等。 僅以南京市的徽菜館為例，第一家在南京開辦的徽菜館，是1920年開設的“上海飯店”徽菜館。隨後，又有了大羅天、五味齋、五芳齋、老正興、全興康、梅園和遠光等7家。到了1937年後，則在南京新街口、國府路、太平路和夫子廟等地，開設了別有天、新宿、臥嚐、中園、萬全、萬利、全興康、梅園核桃園等徽菜館12家。據不完全統計，在建國前後績溪人開設在南京的徽菜館就達50家之多。1984年，績溪伏嶺下村的邵名琅率先將徽館業複出金陵，先後在長江路鄧府巷、大廠區等地開設徽菜館，被《南京日報》譽為“古都又添徽州菜係”。 第三個輝煌，是“徽菜名廚創造輝煌”。據不完全統計，曆代績溪徽菜名廚有：路文彬、張仲芳、胡桂森、章祥華、邵粵庭、胡元堂、許文瑜、邵仁卿、邵天民、邵之林、程民開、高耀水等，是他們創造了徽菜的輝煌，他們的名字已經載入徽菜史冊中。 第四個輝煌，是“名人軼事助推徽菜”。這些名人軼事對於“把徽菜的牌子打出去”起到了無以替代的作用，它們本身就已經成為徽菜文化的一個重要組成部分。這些名人軼事主要有：朱元璋誇讚毛豆腐、徐霞客發明餛飩挑、梅蘭芳題詞讚拓餜、乾隆帝賜名一品鍋、胡適之命名蝴蝶麵、毛澤東“又食武昌魚”、陶行知題詩樂霞春、鄧小平暢談魚劃水、德科爾全家愛徽菜……    “徽廚之鄉”茯嶺靚 我是在應邀為《中國徽菜》雜誌采寫中國徽菜名廚報告文學的時候第一次走進徽廚之鄉——績溪縣伏嶺村的。開始的時候，我謹就原先擬好的采訪對象名單，按圖索驥地直奔被采訪對象的家中去進入工作，這就先後成功地采訪到曾為毛澤東烹製出使他寫下“又食武昌魚”詩句的魚宴的徽菜名廚程民開師傅、曾把徽菜“紅燒劃水” 做進鄧小平家的徽菜名廚高耀水師傅和曾把徽菜燒到英國、羅馬尼亞等幾個國家的徽菜名廚邵之俊師傅等，為中國烹飪、美食界報告了一些鮮為人知、饒有興味的徽廚趣聞軼事。 一個小小伏嶺村，竟然出了好幾位徽菜名廚，這已足夠讓我興致勃發、歎為觀止了。然而，當我獲悉在這伏嶺村中，隻要您隨便推開任何一家的大門，你都會見到走南闖北、告老還鄉、退休在家、安度晚年的徽菜廚師，你都會打從他家古老的徽派民居廳堂板壁上的玻璃鏡框裏，看到這些徽菜廚師們在神州處處甚至於世界各地掌廚、獻藝的風光倩影，聽到他們滔滔不絕地講述的一個接一個的美味徽廚人生中的故事。隻有在這個時候，我才真正地信服了伏嶺村“徽廚之鄉”的名副其實、名不虛傳。 從一份徽菜曆史資料上，我們發現：在建國前後績溪人開設在南京的50家徽菜館中，就有40家是伏嶺人開的。而從一份關於“績溪徽菜十大名廚”的曆史資料上，我們又發現，進入中國徽菜“十大名廚”行列的績溪名廚中，就有張仲芳、邵粵庭、許文瑜、邵仁卿、邵天民和邵之林等六位是伏嶺人，這是對“徽廚之鄉出名廚”結論的最有力的注腳，這是對“徽廚之鄉伏嶺靚”頌歌的最有力的支撐。         《徽菜》之著有名堂 “中國徽菜之鄉”績溪縣的“徽菜文化”研究工作一直在蓬蓬勃勃、持之以恒地進行著，其中成就最為顯著的，是績溪縣地方誌辦公室主 任邵之惠 先生。或許因為他的工作責任使然，或許因為他本人就是“徽廚之鄉”伏嶺村人，或許因為諸多徽菜名廚就是他的遠親近戚，使得這位有著“績溪縣情活字典”之稱的邵之惠，不但早就對徽菜文化情有獨鍾，長期以來一直在默默無聞、孜孜不倦地在徽菜文化研究領域裏埋頭求索，並於1990年5月，就以《在安徽省首屆徽菜研討會上的發言》的方式，把自己的初步研究成果公之於眾；而且更為難能可貴的是，他對徽菜文化的研究一直持之以恒、與時俱進，其最為有力的佐證，便是他與張脈賢、洪璟合作的、以他為第一著作人的、於最近奉獻給徽文化研究界和中國烹飪、美食界的徽菜文化專著——《徽菜》。 由安徽人民出版社於2005年5月正式出版的《徽菜》一書，煌煌21萬多字，是國家社科基金資助項目《徽州文化全書》中的一部，更是徽菜文化出版史上具有填補空白性質的一部專著。《徽菜》全書分為十章，分別為：徽菜特點的形成，徽州民間食俗，徽式菜肴，徽式菜點，徽館的經營沿革，徽館的經營管理，徽館業分布主要地區，徽菜名館名廚，徽州飲食與人文掌故和徽菜的特色與創新等。 《徽菜》之著有名堂。這部專著最主要的“名堂”有三：其一，將原先關於徽菜的特點“重油、重色、重火功”，與時俱進地變更為“講究用油用色而重火功，善於保持原汁原味”，符合“科學發展觀”的原則；其二，使關於“徽菜特點的成因”的表述更加趨於全麵、合理，這些成因包括：徽州地理環境的因素，山區自然資源的條件，徽州民俗活動的影響，徽商經營需求的推動和飲食市場競爭的促進等；其三，由於厚積薄發，使得該書資料相當豐富厚重；由於深入淺出，使得該書趣味橫生、雅俗共賞。 這是“中國徽菜之鄉”徽菜文化研究方麵的豐碩成果，是績溪人迎迓“中國徽菜之鄉”桂冠金牌的最佳賀禮。    《河濱之歌》伴菜香 《河濱之歌》，是“中國徽菜之鄉”績溪縣的一家最先喊出“徽菜發展靠創新，創新徽菜在河濱”口號的河濱飯店的店歌，是徽菜文化產品之一。我在這兒采訪的過程中先後聽過兩次：一次是在餐桌上品嚐河濱徽菜的時候，欣賞到的是這首歌的MTV光碟；一次是在多功能廳裏觀看河濱員工表演節目的時候，欣賞到的是飯店歌手現場的演唱。給我強烈震撼的是，《河濱之歌》伴菜香，“徽菜文化”在飛揚。 在河濱飯店總經理胡成改遞給我的名片上，赫然標示著“中國烹飪協會烹飪名師、中國徽菜創新研究會研究員和績溪縣徽菜培訓基地校長”等頭銜，在整個訪談時間裏，竟然也是“徽菜”不離口，心直又口快。他說：“我做的是徽菜，吃的是徽菜，愛的、研究的還是徽菜。由此，與徽菜結下了不解之緣。我感謝徽菜，忠誠於徽菜，致力於徽菜，並立誌於為弘揚徽菜而貢獻我的一生。”我發現他說這通近乎“徽菜宣言”式的話的時候，是一氣嗬成的，是抑揚頓挫的，是飽含真情和激情的。 胡成改是“中國徽菜之鄉”當今徽廚的一個典型代表，從他的身上可以強烈地感受到今日徽菜傳人奮力進取、朝氣蓬勃的氣勢——為了協助《中國徽菜》一書的征稿，他無償讓出店麵房作為皖東南片征集辦公室；為了使徽廚事業後繼有人，他充分利用河濱的資源優勢，先後舉辦了14期徽廚培訓班，217名畢業生手拿廚師等級證書走上省內外的廚師崗位；為了陪同我去伏嶺等地采訪徽菜名廚，他不但特地派出專車，而且備足禮品親自陪同，每到一家必先向各位廚師前輩獻上禮包以示敬意……他是個“隻要是為徽菜，他什麽事都願意盡力”的性情中人。他告訴我：“是黨和政府扶持了我，是績溪人民幫助了我，是徽菜給了我機遇，我隻有義無反顧地發展企業，義無反顧地回報社會，才對得起黨委、政府和鄉親們，才對得起徽菜的先人。” 河濱的“三石”（石耳燉雞、鐵板石雞、油燜石斑魚）、“三煲”（鴨血煲、田螺煲、豬手煲）、“二臭”（徽州臭豆腐、徽州臭鱖魚）和河濱一品鍋、營養南瓜條、八寶蠶蛹、八珍粉絲、什錦燜粉、綠筍椒絲、水餡包、蝴蝶麵等，均是在傳統徽菜基礎上創新改良而成的大眾徽式菜點，而《河濱之歌》等徽菜文化氛圍則使人們更深深地記住了這些創新徽菜、記住了“中國徽菜之鄉”。       “徽菜之鄉”正興旺 走進“中國徽菜之鄉”，陣陣菜香撲鼻而來，給人的印象是：“徽菜之鄉”正興旺，“徽菜振興”有希望！績溪縣烹飪協會秘書長 範金平 先生告訴我：“現今的績溪，以徽菜為特色的餐飲市場更加走向繁榮。” 這種“繁榮”，是以一串毫不枯燥的數字來佐證的——全縣擁有大小餐飲企業233家，其中100桌左右的就有3家，並有多家榮獲了“中國徽菜名店”、“中華餐飲名店”等牌匾。而全縣的烹飪協會會員，則已達80人之多，其中包括範金平高級技師等精英。 這種“興旺”，是以一串特色各異的旅遊餐飲、創新徽菜為佐證的——依托於障山大峽穀景區的“伏嶺十碗八”，依托於龍川景區的農家樂“龍川九碗六”，依托於胡適故居景區的“上莊一品鍋”，遍布“徽菜之鄉”各地的“績溪拓餜”和各色“績溪水餡包”等。 這種“繁榮”和“興旺”，最關鍵的還是以一串烹飪學校的一批批莘莘學子為佐證的——從1984年開始，縣政府批準在績溪現代職業高級中學成立徽廚技工班，已先後招收了烹飪專業班30屆，培養出徽菜廚師共計1764人。其中有27名師生，還應邀擔任了黃山書社出版的大型畫冊《徽菜》的編輯與菜譜編製任務。最近，“在現有職高基礎上、創辦徽廚培訓高等院校”的項目，又已經正式列入績溪縣“十一五”規劃。  這種“繁榮”和“興旺”，是由一串遍布神州大地的今日徽菜廚師的不凡業績為佐證的——據不完全統計：目前活躍在全國各地餐飲工作崗位上的績溪徽廚，仍有四、五萬之多。他們繼承“徽菜之鄉”、“徽廚之鄉”的優良傳統，刻苦鑽研、創新徽菜技藝，在各類烹飪大賽中摘金奪銀，在各地飯店、酒樓裏成為骨幹力量，更有多人光榮地擔負起為中央領導人擔任廚師的任務。由績溪人開辦在南京市的“徽州人家”績溪旅外徽館，也積極響應家鄉政府的號召，采取邊幹邊學的方法，20年來培養了近百名徽菜廚藝新人。 這種“繁榮”和“興旺”，是以一次理念大變更為佐證的——一改原先“土特產品僅以農產品定位”的理念，變更為“轉換角度，以徽菜原料為主題，創新特色農產品開發思路，提升農業產業化水平”，並因此而成立了績溪縣綠色徽菜開發有限公司，一方麵極大豐富了徽菜原材料來源，另一方麵也大大提高了產品的附加值。 當我們結束這次專訪、握別“中國徽菜之鄉”的時候，績溪縣的朋友們正在緊鑼密鼓地籌辦將於11月舉辦的“中國徽菜美食文化節”。回來後，我將自己創作的一首題為《徽菜飄香》的歌詞電傳給績溪縣委書記趙敏生同誌，他不但立即讓人打來電話深表謝忱，而且立即批示讓人譜曲、製作，屆時用作“中國徽菜美食文化節”的節歌。就讓我以這首歌中的幾句歌詞來結束這篇“字裏行間，徽菜飄香”的大特寫吧—— 徽菜飄香，香飄四季；徽菜飄香，香飄八方。 徽菜飄香，香飄文化；徽菜飄香，香飄榮光！