無墨有畫說
風流不在人知
葡萄酒的種類很多，口感複雜多樣，自然每款葡萄酒的口感都各不相同，但是都少不了一個字，酸。我初嚐葡萄酒時，對其印象差不多也是“酸不拉幾”、“澀澀的”，現在方明白，正是酸，給了葡萄酒美妙的口感。
葡萄酒是以葡萄或葡萄汁為原料，經過全部或部分發酵釀造而成，含有一定酒精度的發酵酒。葡萄酒中一共含有六種酸，有些來自於葡萄本身，而有些則來自於發酵過程，每種酸都給葡萄酒帶來了不同的風味。
先說酒石酸，它是葡萄酒中含量最大的酸，隻存在於葡萄漿果中，味道生硬、粗糙，有些葡萄酒的瓶底會出現類似碎玻璃的白色晶體，便是酒石酸鹽的結晶。
蘋果酸和檸檬酸是很多水果中常見的一種酸，都來自葡萄本身。蘋果酸味道尖酸生硬，因此紅葡萄酒和部分白葡萄酒會在酒精發酵之後進行第二次發酵，目的便是將蘋果酸轉換為柔和的乳酸，乳酸味道柔和，並略帶乳香。檸檬酸味道清爽，但含量極低。
除了乳酸，發酵過程中還會產生琥珀酸，琥珀酸剛入口時酸度較淡，隨後越來越濃，先鹹後苦並能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最複雜的物質，能增強葡萄酒的醇厚感。
醋酸帶有醋味，是發酵過程中細菌帶來的，微量醋酸可增添葡萄酒的複雜度，但過量醋酸則會破壞葡萄酒的清爽和純正感，是葡萄酒破敗的表現。
“這麽說，酒石酸、蘋果酸和檸檬酸才是決定葡萄酒好不好喝的關鍵？”我問Steven。
“可以這麽說”，Steven笑了：“酸，能讓口中產生水分，讓酒充滿活力和新鮮度，合適的酸度可以使葡萄酒通透明亮、清爽宜人、回味悠長， 沒有足夠的酸度，就會顯得口感單薄、軟弱無力；但是酸度過度，又會破壞葡萄酒的口感。”
據介紹，葡萄原料酸的多少受到品種特性、產地、風土條件、種植與管理方式、年份差異的影響會有不同，葡萄中的含酸度也有高有低，但整體而言，來自冷涼氣候的葡萄，如長相思、雷司令，酸度往往偏高；而來自溫暖氣候的葡萄，酸度往往不會那麽高。
“那麽，你們公司的世仙納都赤霞珠（Cabernet Sauvignon）幹紅葡萄酒呢？”我問Steven。
“我們的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒酸度適中”，Steven表示：“不但不會刺激口腔，還非常清爽。”
不僅如此，酒酸豐富的葡萄酒，酒液會呈現比較多的亮度，外觀光澤亮麗，假如缺少酒酸，葡萄酒則顯得黯淡沒有光澤，看起來好像陳舊的葡萄酒液體。
看來，要追求一款完美、經典、的葡萄酒，就必須在釀造過程中對酸的數據有一個準確把控，難怪有人說，釀酒師就是酸與其它風味物質平衡的藝術，如何加酸和減酸，是核心價值的關鍵，有靈性的釀酒師就是藝術家，比如美國納帕穀著名釀酒師邁克?格吉弛（Mike Grgich），1976年“巴黎審判”的冠軍酒出自他手，他就說過一句話：“比起科學，我更關注釀酒藝術。”
美國納帕穀著名釀酒師Mike Grgich
生於1923年的邁克?格吉弛（Mike Grgich）是一位來自克羅地亞的美國移民，父母都是農民，二次世界大戰後，他通過德國的交流項目於1954年離開克羅地亞來到了加拿大，四年後輾轉來到了美國，聽說納帕是一個農業天堂，他就帶著兩個紙板行李箱乘公共汽車來到了納帕穀。
1978年的納帕穀被天堂很誇張了，當地更多的是分散的釀酒廠與梅園和核桃林，邁克?格吉弛（Mike Grgich）也是幾經輾轉，到處打工，直到1972年，才在蒙特萊納酒莊（Chateau Montelen）找到一個釀酒師的工作，不過在此期間，他與博利厄葡萄園的安德烈·切利斯特切夫（Andre Tchelistcheff）和羅伯特·蒙大維（Robert Mondavi）密切合作，前者是本世紀中期美國葡萄酒的開創性人物，後者在20世紀末推動了納帕穀的快速發展，這些兩個人物給邁克?格吉弛（Mike Grgich）帶來了重大的影響。
1973年，蒙特萊娜酒莊（Chateau Montelen）的霞多麗葡萄酒於在巴黎舉行的盲品賽事上被選入。1976年5月25日，邁克?格裏奇（Mike Grgich）和他的員工收到一封電報後，其中寫道，“您的產品在巴黎品鑒大賽中取得巨大成功。”
邁克?格吉弛（Mike Grgich）與蒙特萊娜酒莊（Chateau Montelen）簽署的合同為五年，有一小部分所有權和一些股票，合同結束後，他賣掉了自己的股份，籌集資金創建了自己的葡萄園。孜孜不倦的努力下，格吉弛黑爾（Grgich Hills）酒莊誕生了，酒莊的葡萄園中完全采用有機栽培，對土壤環境的監控和分析，而且使用天然酵母菌種進行發酵，不使用化肥、農藥、除草劑。
2000年，格吉弛黑爾（Grgich Hills）酒莊的所有葡萄園已經達到有機栽培標準，到2006年已經使整個酒莊366英畝的葡萄園達到了生物動力法標準，是美國葡萄酒產業最早一批實現這個標準的酒莊之一。
Grgich Hills酒莊
功成名就的邁克?格吉弛（Mike Grgich）始終沒有忘記自己的故土，在1990年克羅地亞宣布獨立後，他就開始往返祖國。
1996年，邁克?格吉弛（Mike Grgich）在克羅地亞杜布羅夫尼克北部的亞得裏亞海開設了Grgic Vina釀酒廠，並在薩格勒布大學為學習釀酒的學生設立了一個捐贈基金，為克羅地亞葡萄酒行業的複興和重建發揮了關鍵作用，現在回頭看看，邁克?格吉弛（Mike Grgich）的一生簡直就是一個貧窮的移民不忘初心，堅持理想，奮鬥成功再報效祖國的典範。
可惜的是，去年2023年12月13日，邁克?格吉弛（Mike Grgich）與世長辭，享年100歲。
不禁想，同樣一生，為什麽有的人人生精彩又取得這麽大的成就呢？
Steven 沉吟了一會兒，說：“傳說邁克?格吉弛（Mike Grgich）將自己的成功歸功於他離家前從父親那裏得到的一條建議，就是每天，做一些更好的事情，但是現在，又有多少人能執著於做事呢！這就像葡萄酒，有多少人是盲目追個牌子，又有多少人去認真領略一下其中的酸澀和美好呢？
（未完待續）
