漫話水煮魚（飯店版）

水煮魚好吃，麻、辣、香、鮮。看著一盆在鮮紅的辣椒中油汪汪鮮白的魚肉片，頓時會令人胃口大開。這種簡單到調味品僅有花椒、辣椒、鹽的菜肴自一推出便迅速風靡了大江南北。很多廚藝高手在品嚐之後，紛紛在家裏試做，但鮮有成功者。偶爾一兩個成功的，也很少會在家裏做。無他，那就是盡管水煮魚的做法極為簡單，但是卻對操作條件要求極高。 下麵俺就逐條講講水煮魚的秘訣。 一、手快 一條鮮活的草魚或者黑魚，要在短短的2～3分鍾之內就已經去鱗並把內髒清除幹淨了。旋即又會順著魚脊將兩片肉剔下來，中間魚骨切段，魚頭用刀拋開。如果你有機會去後廚看廚師們做這道菜，你會發現這是一個流水線，有專人殺魚清洗魚鱗和內髒，案頭的師傅負責把魚切段，最後才到了大廚手裏。不久前北京開了一家開放廚房的川菜館，這後兩個人就變成一個人了，不過因為有表演性質，所以對廚師的刀功要求就高了。隻見大廚幾刀下去，兩片魚肉就到了手上，菜刀向削麵一樣在魚身上滑過，一片片鮮白的魚肉如同雪花般飛落在油鍋裏。令人歎為觀止，第一次看到這場麵，我不由得想起《霸王別姬》裏麵的一個場景，偷著跑出去的小癩子在戲院看到京劇名角的精彩演出，不由得痛哭流涕，一邊哭一邊大聲念叨，他們得挨多少打啊，這得挨多少打才能成角啊！ 二、油溫 大鍋裏麵是滾油，可這油溫一定不能達到煙點，一定要控製在高溫但不冒煙，說來容易，但是您試試就知道了。油溫低了會使魚肉達不到瞬間就熟的效果，導致魚片的外表失水，失去了口感上的鮮滑；油溫高了，冒煙了，您做的魚裏會多少有一種油煙子味，影響味道。要知道水煮魚最重要的就是一個“鮮”。所以這油溫難控製啊，不過還是有個竅門，嗬嗬，量大，不斷加新油冷卻。 三、火候 這個火候不是急火啥的，用化工術語講叫停留時間，也就是魚片在熱油裏的停留時間，短了去不了生，時間長了，嗬嗬成炸魚片了！所以高溫熱油下也就是10來秒的停留時間，當然，魚頭的停留時間要稍微長一點。對於前麵說的那種表演性質的廚師來說，這可是比較高難的，所以人家練的是物以類聚，先下鍋的後下鍋的各在各的地方，回頭大漏勺撈的時候好分清楚。 四、調料 辣椒最好四川幹辣椒或者陝西的幹辣椒，花椒一定要用四川的麻椒，說起麻椒，真是水煮魚的一個最最關鍵的調料，不用麻椒，你那魚身上的麻味就會查那麽點，不夠地道。 五、出鍋 用漏勺把過熱油斷生的魚片撈出，放一大盆中，上麵撒上鹽，蓋上點新鮮的黃豆芽，旋即把大把的麻椒和辣椒撒入，滿滿的蓋住魚肉。用一個大舀子，從滾熱的油鍋裏舀出滿滿的油，澆在盆裏，不夠就再來一舀子，反正得花椒辣椒得浮起來。齊活了，等在邊上的服務員端起盆就走，半分種後，那條剛才還鮮活的魚兒，就變成了您麵前誘人的水煮魚了。 看了我的介紹，相信您應該得出了水煮魚的秘方了吧，那就是一個字，快！因為這菜的精華就是鮮，快是鮮的保證。這道菜之所以那麽多家庭高手們仿製不好，都是因為不能夠保證快。做不到快，那麽這魚的鮮就會因為熱的時間長了，而變得少了點味道；做不到快，這魚在斷生之後就會在熱油裏表麵發硬，失去了滑。這道菜難做就難做在它太簡單了，簡單到您沒法去用別的方式彌補您操作過程中任何一點小小的失誤。如果您看了我這文章還忍不住問到底還有有什麽秘方？賣油翁早就告訴我們了－－“無他、但手熟爾！”

[溯溪]

好煮夫啊