美食烹飪實用技巧大匯總 zt

1.“燉”的方法和竅門

燉有兩種方法：

一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥膻氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、薑、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷製、陶製的缽內，加蔥、薑、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。


2.炒菜保持鮮綠的心得

蔬菜在烹製時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？

1) 蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。　　

2)若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿麵，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明，切不影響菜的營養價值。


3."炒"的學問：生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點

“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多係經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。

（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒幹後再放，才能入味。

（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。

要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。

（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……

（四）幹炒（又稱幹煽）。幹炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌醃後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外麵焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜肴的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。

要點：炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收後，才可出鍋。


4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅

如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了盡量保持水份，肉事先必須用澱粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為外國豬不知吃什麽長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連。

在國內炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋後迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能

讓油太熱，肉下鍋後用筷子散開、攤平，再用鏟子翻麵，就像老外煎豬派一樣，等兩麵都變色後盛起待用，其他菜該怎麽炒就怎麽炒，最後肉片入鍋，充份混合後即完成操作。

我剛出來的時候，無論菜怎麽炒其中的肉片都老得像柴禾，後來采取這個辦法後，肉片再也不會老了，不信你試試。


5.調味料的使用規律

（一）液體味料

醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作鹵味。

蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。

麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。

甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜肴，並可增加菜肴色澤。

醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

（二）固體味料

鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。

豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉隻要洗淨即可使用。

（三）辛香料

蔥：常用於爆香、去腥。

薑：可去腥、除臭，並提高菜肴風味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮豔。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

幹辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。


6.煎魚有秘訣vs做魚三技巧

一、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

油下鍋後，再在油裏放1-2片生薑，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發揮出.

另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥幹爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、麵目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦幹了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻麵。如果不是用平底鍋，隻要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控製火力別太猛就行了。

如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鍾，外皮定型了再翻麵，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。

還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩麵焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。

二、做魚技巧三則

1、鯉魚為什麽要抽筋？

　　鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹製前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物（俗稱"發物"），特別不適於某些病人食用。

　　抽筋時，應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。

2、怎樣識別江河魚和湖水魚？

　　江河魚因其生活在流動著的較幹淨的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹製出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。

　　湖水魚因其生活在有極厚汙泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹製出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味。

3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？

　　宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水衝洗，苦味便可消除。


7.茄子不吃太多油的竅門

茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕澱粉，就不會吃很多油了。

濕澱粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會炸出黑嘎巴。

這招做燒茄子時頂有用，跟好朋友的媽媽學的，薑還是老的辣呀


8.怎樣掌握火候和油溫

一、怎樣掌握火候

　　在烹調過程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

　　旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹製， 如炸、炒、爆等。

　　中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。

　　小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。

　　文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。

二、怎樣掌握油溫

　　掌握油溫必須注意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方麵。具體方法是：

　　1、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

　　2、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。

　　3、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。


9.蒸饅頭十要訣

一、冬季蒸饅頭，和酵麵要比夏季提前一二個小時；

二、和麵時要盡量多揉幾遍，使麵粉內的澱粉和蛋白質充分吸收水分；

三、和好的麵要保持28℃～30℃為宜；

四、要使麵團發酵充分；

五、製饅頭坯時，再行揉製，然後再成型；

六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱一下；

七、饅頭在蒸製前要經過餳麵，冬季約一刻鍾，夏季可短些；

八、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度；

九、鍋底火旺，鍋內水多；

十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。　


10.煮的學問

    煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。　　

　　煮掛麵：不要等水沸後下麵，當鍋有小氣泡往上冒時就下麵，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。　　

　　煮餃子：俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開鍋煮，水溫隻能接近100度，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。　　

　　煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢出鍋外，如果往鍋裏滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。　　

　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，裏麵的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開後離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反複三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏杆菌。　　

　　煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水裏浸濕，再放進熱水裏煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。　　

　　煮肉：要使肉爛得快，可在鍋裏放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗淨後加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。


11.著味的作用、方法、原則

著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹製前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，一般常用炒，溜，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質感。

一、著味的作用

1、滲透入味原料在烹製前經精鹽等調味品著味後，使調味品中的鹹味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，截止嚼越乏味的現象。

2、除異增鮮原料經過著味，在精鹽，料酒，薑蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。

3、保持原料的細嫩鮮脆肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹製成菜後能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易於吸收其它調味品，並使成菜細嫩鮮脆。

二、著味的方法

1、先將所需調味品裝入碗內，調勻後，再與原料拌和均勻。2、要區別不同情況進行著味，如炒，溜，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應在加熱前的一定時間內進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。

三、著味的原則

1、將著味的調味品配合調勻放入原料後，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。

2、著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，隻在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，膻臊等異味較重的原料，應重用料酒，薑，蔥等；本味較佳的原料烹製鹹鮮味的菜肴時，調料隻起輔助作用，增加其本身的鮮味。

3、著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸製時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在製作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，溜，爆類菜肴，有的要求成菜後色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

4、著味的時間應根據烹調要求而定，一般作炒，溜，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹製為準；而作炸，旱蒸，熏，醃，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時間應根據需要而定。一般而言：作鹹鮮味型菜肴的原料，著味時間短；五香味型的時間長；鹹味重的時間長，鹹味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。

5、蔬菜類的原料，用精鹽著味後，以自然滴幹水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜肴的質量。

6、用精鹽著味，應嚴格掌握用量，過多或過少都會影響成菜質量。


12.關於和餡

先把肉餡放進容器，加適量水攪，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水。放入蔥薑末，料酒，喜歡的可以放點甜麵醬，味精，五香粉，攪一段時間之後放鹽，鹽要一次下足，最後再放油或是香油，油一定要最後放，這樣可以把所有的調料包住，讓餡不幹。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜，這樣肉進味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什麽菜吃出來的就是什麽菜的味兒.

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