京醬肉絲_幹豆腐*半熟雞蛋*肉夾饃*清蒸鯛魚等

★★★京醬肉絲（幹豆腐版）★★★

在我的印象中，京醬肉絲用幹豆腐卷著吃才最好吃；其次是用生菜葉，最後是薄麵餅。。。以前在沈陽出去吃飯時，總能吃到帶著幹豆腐端上來的京醬肉絲，很是想念。在日本能買到這樣薄的幹豆腐還真不容易，不過買一次能吃好幾頓，過癮啊。





材料(2人份)： 瘦豬肉120克，幹豆腐一大張(分成寬約8厘米的16小片)，蔥白兩段切細絲，甜麵醬２勺，糖，幹辣椒 　　　

醃肉料： 醬油，鹽，料酒，澱粉

做法：

1：豬肉凍一下再切均勻細絲(為了粗細均勻),用醃肉料拌均勻後放10分鍾。

2：切成小片的幹豆腐放熱水裏燙熟後，瀝幹水分，擺盤備用。另找一盤子，將蔥絲均勻鋪在盤底(黃瓜絲也可)。

3：炒鍋放三勺油，小火燒到油6,7分熱時倒入肉絲劃散，翻炒至快熟時盛出控油備用。

4：用炒肉剩的油炒甜麵醬，可加適量糖調味，喜歡辣的可加幹辣椒或稍許辣醬。醬炒出香味時倒入肉絲，充分翻炒至每根肉絲都均勻掛上麵醬。

5：取一塊幹豆腐，上麵放上肉絲，蔥絲，卷起來，開吃。


★★★半熟雞蛋★★★

　這種煮到半熟，然後在鹵汁裏泡過夜的蛋，在拉麵店很常見，也是除了叉燒肉外最吸引我的配料啦。一次在鄰居家的聚會，飛飛夫婦大老遠的帶來這樣一盆蛋過來，嗬嗬，驚訝驚訝，那蛋黃的半生程度和美味真的和拉麵店的有一拚。趕緊學了過來~~~



材料：
雞蛋任意個，鹵汁或個人口味的喜好的調料一大碗，一盆冷水（到時候最好有點冰塊）

做法：
1：　鍋裏的水沒過雞蛋的高度， 先把鍋裏水煮沸（一定要煮沸後放雞蛋）。
2：　然後雞蛋放入其中。這裏最重要是掌握時間：

★　一分鍾蛋白周圍固定，蛋黃生的。
★　三分鍾蛋白大部分凝固，蛋黃可呈流質狀（有點類似溫泉雞蛋）。
★　五到七分鍾（不要超過七分鍾）蛋白全部凝固，蛋黃中心是半熟的。
★　八分鍾蛋白全部凝固，蛋黃也是大部分凝固。
★　十二分鍾蛋白和蛋黃都全部凝固

3：　選擇你需要吃的雞蛋的程度後，在以上時間裏煮。然後把雞蛋從鍋裏撈出，立即放入冷水中（帶冰塊最好），放入冷水數分鍾後，接著開剝蛋殼。
4：　把半熟雞蛋放入調料汁裏，浸一夜以上。


★★★肉夾饃★★★

菜譜來源：為為



白吉饃材料(6個)：
強力麵粉：2杯（180尺寸的量杯） 幹酵母：1小勺 溫水：3/4杯 奶粉：1勺

做法：
1：因為我用麵包機發麵，把麵粉和奶粉先放入麵包機中，在上麵放上幹酵母，然後在四周倒入溫水。設置成攪拌功能，揉成麵團後，關閉電源。等發酵至兩倍大後，一點點加入幹麵粉，攪拌至麵團比較硬就可以了。如果不是麵包機，就把以上材料揉成一較軟麵團，蓋上擰幹水的濕布或保鮮膜，放溫暖處發酵至兩倍大。然後也要一點點加入幹麵粉，揉至麵團較硬為止。

2：把麵團從麵包機中取出放在案板上，撒少量麵粉，用手將麵團揉幾下，蓋上保鮮膜或濕布，讓麵團醒10分鍾。然後把麵團分成6份，每一份都象揉饅頭一下揉圓，再放5分鍾，使麵筋鬆馳。然後把劑子擀成圓餅，最好用牙簽在餅兩麵紮幾個洞洞,以防餅鼓起了會裂開。在不放油的平底鍋中用中火將餅烙至熟，見餅鼓起，餅麵酥脆即成。可以加蓋，時間會快些。

臘汁肉做法：

五花肉一塊（帶皮的最好，因為買不到帶皮的，就用普通五花肉了）。 鹵汁（我也開始存有鹵汁了，4月份做的，已經快半年了）再略加些醬油，鹽，蔥薑和香料（大料，桂皮，丁香等）就可以了。

為了讓臘汁肉不膩口，煮的時間一定要長些才好。普通鍋大概要煮上4-5小時才到位，我偷懶，用了高壓鍋，也煮了一個小時。將肉取出，剁碎，一邊剁一邊澆上熱乎的鹵汁。




★★★魚香茄子★★★


材料： 茄子3個，青椒2個，肉絲，幹辣椒，蔥，薑，蒜，醬油，白糖，醋，鹽,（豆瓣醬）

做法：
1：把茄子切滾刀塊，用吸油紙擦幹水分，沾一層澱粉。炒鍋上油（有稍微蓋過茄子煎透也可），六七成熱時放入茄子，茄子炸透後撈出備用。青椒切大片，蔥薑切絲，蒜切片備用。

2：肉絲用醬油，料酒，鹽醃好。炒鍋放油，中小火將肉絲炒熟，盛出備用。

3：炒鍋燒熱倒油少許，放蔥薑蒜末爆香（豆瓣醬），放白糖，醬油，醋，兩勺水後，放入茄子，青椒和肉絲，收幹汁後，用水澱粉勾芡即可。



★★★紅茶小蛋糕★★★


準備：烤箱預熱180度。小蛋糕型8個。（我用了花型5個（尺寸為布丁型大小），豎長紙型3個。）

材料： 雞蛋3個（M尺寸）, 砂糖90克 , 低筋麵粉100克 ,黃油(butter)40克,紅茶粉2勺，蘭姆酒一勺,檸檬汁1小勺

作法：(海綿蛋糕法---不分蛋)

1： 紅茶磨碎，和麵粉混在一起，篩好。

2： 把3個雞蛋打倒一個盆裏，不用分蛋清蛋黃。先用攪拌器低速攪拌，打倒蛋液表麵成泡沫狀時，在一個鍋裏做約40度左右的溫水，把蛋液盆泡到溫水裏高速開打。打倒膨脹的程度後分三次加入砂糖。 等打到膨脹得差不多的時候小火加熱底下的水，加到60度左右繼續高速打。然後離開熱水，換成手動的攪拌器，這時可以把盆再浸到冷水裏去打。打到用攪拌器挑起來但不會立刻流下去程度為止。然後往裏麵加蘭姆酒和檸檬汁。

3： 把麵粉分兩次篩入,從底向上大幅度攪拌,直到麵粉看不到了為止,大概60下左右。最後加入室溫融化的黃油，再次攪拌均勻。

4： 把拌好的麵糊倒入烤型(9成滿)，表麵噴水後放入烤箱,180度烤30分鍾後取出,晾涼。

為型和紙型的尺寸不是很符，所以烤出來並沒有向上突起，比較扁平。豎立紙型裏的蛋糕就比較豐滿~~~紅茶蛋糕有紅茶葉的略微苦味，又帶蛋糕的香甜，是我比較喜歡的風格。紅茶最好選擇比較細的茶粉，因為參加婚禮和同事送的紅茶平時也不會喝，扔了還可惜，用來做蛋糕最合適不過啦。 還有那個咖啡杯，我上一個項目一周五天有兩天中午飯都在mos漢堡解決，在那裏吃10次就可得一個這樣的咖啡杯，我和同組的女同事一人攢了3隻。




★★★清蒸鯛魚★★★

菜譜來源：老饞貓的學無止境（56）——做好“清蒸魚”，環環有秘訣




材料：

鯛魚一尾，蔥絲，薑絲，料酒，醬油，鹽稍許，色拉油稍許

做法：

1：鯛魚去鱗，內髒．在魚體兩側抹勻色拉油（沒豬油），在抹上料酒．為賣相好看，魚身不用切開，被保持魚肉鮮嫩，不能事先模鹽．

2：切薑片粗蔥條放在盤子底和魚肚中，再切蔥薑細絲放在魚上．

3：調一碗醬油，醋，油汁，也可和魚一起蒸熱．蒸鍋水開後放入魚．時間控製在６－７分鍾．關火後不開蓋繼續燜５分鍾．

4：出鍋後，將調味汁淋在魚身上．

很久以前就聽老貓白呼過清蒸大法，一直沒嚐試過是因為日本都是海魚，感覺不太適合清蒸－－除了這種肥肥的鯛魚．真真味道鮮美，一點沒浪費這條肥魚啊。 轉一下我保存的老饞貓之清蒸大法～～～



秘訣一：魚的重量控製在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；

秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾幹淨後，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嚐試沾些洋酒，也許又開創出新口味）；

秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；

秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與薑絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲；

秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸）；

秘訣六：蒸6-7分鍾即關火（火候是頂級秘訣）；

秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫“虛蒸”5-8分鍾後立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。

特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強！

要點補充：

1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量應控製在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鍾，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。

2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全麵遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門。

3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來（象魚在水裏遊動的樣子）蒸。這時，可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身（魚腹內不放肉餡）。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入一片薑。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。

4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗裏，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前麵的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。

怎麽樣，這可是我清蒸武昌魚的真傳秘籍大全，環環是秘訣！很多人隻對肉末等看得見的細節有所啟發，事後還忘了幾點要領，其實，火候、“虛蒸”的招數可是真正的秘訣哦。有些環節你不可改變（火候秘訣），否則就沒有高水準的味道了，但有些環節，你可以試著（根據自己的口味和當地調料的優勢）進行改進。

不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照著這個程序親自操作一次，您就會有很深印象了，因為它的味道會使你無法忘記這清蒸的程序的。





祝大家周末愉快~~~~~~~


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俺的葉子：
http://www.geocities.jp/qiuqiu09/
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