川菜廚藝大全

11.油淋

　　炸法之一，在外地將油淋與浸炸歸結為一種烹製方法，但它們在具體烹製手法上還是存在一些差異。浸炸是將原料浸泡在油中，以中低油溫將原料加熱致熟；而油淋大多以整形原料為主，不入油鍋，而用沸油反複淋燙致熟。成菜後具有皮酥內嫩、保持原味、不油膩浸油的特點。油淋分生料淋和熟料淋兩種，生料淋先要碼味醃漬，熟料淋則先蒸煮熟後，再用滾油淋燙。現在為了縮短烹製時間，大多采用浸炸與油淋相結合的烹製方法。油淋適合於雞、鴨、鵝、兔等整形原料，其代表菜肴有油淋仔兔、油淋仔雞、油淋桶子鴨、脆皮香糟鵝等。

　　油淋仔雞（生淋）

　　原料：仔公雞1隻色拉油、精鹽、料酒、五香料、梗薑蔥、紅醬油各適量椒鹽碟

　　製作

　　①仔公雞治淨，用刀在腿、胸、背脊處�排鬆，入盆加鹽、醬油、料酒、五香料、梗薑蔥醃漬碼味約2小時，取出搌幹水分。

　　②鍋內下油燒至五成熱，放入仔雞浸炸至斷生後，用鐵鉤抓住雞身提離油麵，再以七八成熱的油不停淋雞身內外，至皮脆熟透、色澤紅亮離鍋，斬件裝盤，跟上椒鹽味碟。

　　注意事項浸炸以斷生為度，時間過久會使雞肉老熟，淋時油溫要高而穩定，澆淋遍雞身各部，肉厚處要多淋幾遍，使雞各部受熱均勻，成熟度大體一致。

　　脆皮仔兔（熟淋）

　　原料：淨仔兔1隻精鹽、色拉油、麻油、料酒、梗薑蔥、老鹵水各適量五香料包1個

　　製作

　　①用竹簽將兔肉厚處紮若幹小孔，入盆加鹽、料酒、薑蔥搓勻兔身，碼味醃漬入味後，入鍋用開水略燙，抹幹水分，放入鹵水鍋中鹵至剛熟撈出晾幹水分。

　　②鍋內下油燒至七八成熱，用鐵鉤鉤住兔下頜部，用勺舀沸油澆淋兔身，肉厚處要反複澆淋，至兔身色呈棗紅、皮酥脆時離火斬件裝盤，涮上麻油，跟椒鹽味碟或生菜均可。

　　注意事項熟淋的原料已熟，要用旺火滾油迅速將外層脫水而變得皮脆酥香。淋時手要勤，油要澆勻，使兔身色澤一致，達到皮脆而香。熟淋降低了操作難度，可廣泛用於菜鴿、鵪鶉、鴨、雞等原料的製作。