川菜廚藝大全

12.炸收

　　炸收是一種將清炸與燒相結合的烹製方法，即將原料經過處理或醃漬碼味後，入鍋炸至酥香，加少許湯汁、作料調味後，用中火或小火使其回軟入味，收汁亮油。炸收一般多用於涼菜，成品具有酥軟油潤、香濃化渣等特點。炸收用料廣泛，可葷可素，豆幹、豆筋、香菇、蘑菇、豬牛瘦肉、雞、鴨、魚、黃鱔、泥鰍均可入烹。其代表性菜肴有糖醋排骨、陳皮雞、花椒鱔段、孜然魚鰍、芝麻肉絲、麻辣耗兒魚、紅油豆幹、香油冬菇等。

　　孜然魚鰍

　　原料：鮮活魚鰍500克、孜然粉10克、五香粉6克、精鹽、味精、花椒、蔥節、薑片、辣椒紅油、麻油、白酒、鮮湯各適量菜籽油1000克、（耗100克）

　　製作

　　①魚鰍治淨，入盆加鹽、白酒、薑、蔥醃漬入味，瀝去血水汁液，用淨布搌幹魚鰍身上水分。

　　②注油燒至五六成熱，將魚鰍分散入鍋，炸至魚鰍皮皺、色淺黃時撈出；待油溫升至七八成熱後，將魚鰍入鍋複炸至挺直略硬、色呈深黃、皮酥幹香撈出瀝油。

　　③鍋內下油適量燒熱，放入薑蔥、花椒�炒出香味後，倒入炸魚鰍，烹入料酒略炒，再加入鮮湯，下鹽、味精、辣椒紅油等，用小火慢細燒至收汁亮油，放入五香粉、孜然粉、麻油鏟勻離火，揀去薑蔥、花椒裝盤即成。

　　注意事項要根據炸收菜的特點分別運用火候，合理控製油溫。整個烹製過程火候運用可分三個階段：初炸，中火熱油；複炸，旺火沸油；收汁用中火或小火。

　　花椒雞

　　原料：仔公雞1隻青花椒60克、幹花椒10克、幹辣椒節30克、薑片、蔥段、精鹽、雞精、味精、料酒、菜籽油、辣椒紅油、麻油、白糖、鮮湯各適量。

　　製作

　　①仔雞去頭頸和四大骨，斬成2厘米見方的小塊，入碗加鹽、料酒、薑蔥醃漬入味。

　　②鍋內下油燒至六成熱，將醃漬的雞塊擠去多餘汁液，分散投入鍋中炸至緊皮時撈出，然後再入七八成熱的鍋中搶炸一下，至外酥皮皺出鍋瀝油。

　　③鍋內下油適量燒熱，先下幹辣椒、花椒熗出香味撈出，放薑蔥、鮮花椒炒出香味，投入雞塊，烹入料酒略炒，摻鮮湯，下鹽、雞精、味精、糖等調味，用小火至水分將幹時揀出花椒和薑蔥，下辣椒紅油，熗辣椒和花椒，改用中火收汁現油，淋入麻油推勻出鍋。

　　注意事項雞相對魚來說含水較少，肉質較老，因此不能炸得太幹枯，應保持雞肉中適當水分，以外酥內熟為好。收汁應以小火慢，使其吸收味汁回軟，以酥軟利口。若加用陳皮，減少花椒用量，可烹製陳皮雞，其風味大異其趣。

　　炸收菜的火候運用

　　炸收是將兩種單獨的烹製法結合運用的一種技法。涉及的原料既有細嫩無筋的瘦肉、魚、蝦、雞、兔，也有含汁液較多的香菇、蘑菇以及綿實的豆幹、豆筋等。各種質地的原料老嫩和吸水程度不同，這就決定了運用火候上的存在差異。

　　葷料一般都要炸兩次後才收汁。肉質細嫩疏鬆的魚塊、鱔魚、泥鰍第一次炸時，油溫應在八成左右，高溫沸油能使其外表迅速脫水收縮，起到定型緊皮和上色的作用；第二次炸時以五六成油溫為宜，將原料炸酥透。而肉質較為緊密的豬、牛瘦肉、雞、鴨等則正好相反，第一次入鍋油溫應低一點，以五成熱為好，將原料炸到軟熟；第二次油溫應在七成以上，通過驟然升高的油溫，使原料表層緊皮發硬，外酥內軟。而對素料中的菌類、竹筍、豆筋隻用中火熱油炸一次就夠了，讓其失去部分水分，以炸至表麵略硬、皮酥色呈淺黃為度。但同為素料的豆幹質地軟綿、含水適中，需要經過初炸、搶炸才能達到外酥幹香、內軟疏鬆的要求。

　　炸的目的主要是使原料外層皮脆酥香，內部產生許多微小的孔隙，在收汁中達到吸汁回軟的效果。無論葷素料在油炸時，都不能將原料炸得失水太多，以致幹枯如柴，無法回軟入味。

　　和是炸收菜的又一個關鍵，它主要通過較長時間的加熱，使炸幹酥的原料慢慢吸飽味汁，重新變得滋潤酥軟。這首先要根據炸後原料吸水的程度，來決定摻湯的量。像瘦肉、豆類製品炸後失水多，內部的微小孔隙也多，吸水性能好，湯量要稍多一些，以淹沒原料為度。而泥鰍、鱔魚、雞等湯量要適中，以淹沒原料4/5為好。菌和筍本身就含水重，湯量應更少一些。

　　其次在火候運用上，炸收菜在收汁時大多以小火慢為主，通過較長時間的加熱，使味汁逐漸滲入原料中去，形狀滋潤而飽滿。細嫩而體積小的絲、片、丁、條在炸時失水多，很容易回軟入味。而質地緊實體積又較大的排骨、魚鰍、雞塊等，則需要長時間的細慢才能酥軟離骨、味透肌裏。收汁現油則根據原料在鍋中的具體情況來決定利用火候，有的在中味汁飽滿，回軟還原快，可用中火；有的形體幹癟可繼續用小火自然收汁，使其外酥內軟。像菇菌類收汁菜，隻要入味，外表油潤也可用中火加速收汁亮油。