川菜廚藝大全

9.幹煸

　　幹煸是最具川菜特色的烹製法之一，即將經刀工處理的絲、條、丁等形狀的原料，放入鍋中加熱翻炒，使其脫水致熟，並具酥軟幹香的特點。幹煸菜主要運用中火中油溫，且油量較少，原料不著芡，加熱時間較長，要將原料煸炒至見油不見水時，方加入調輔料烹製成菜。由於幹煸技法火候掌握的難度較大，因此行家們稱幹煸為“火中取寶”。

　　幹煸的原料多取用動物性原料中肉質纖維較長的豬、牛、羊瘦肉，及雞、鴨、鱔魚，或結構較緊密的魷魚幹。另外蔬菜中質地鮮脆、含水分較少的冬筍、苦瓜、芸豆、黃豆芽、土豆等也適合幹煸烹製。幹煸菜的調味葷素有別，葷料做麻辣味，素料做鹹香味。

　　近年來隨著烹調技術的發展，廚師的時間觀念增強，對幹煸技法作了一些改進，一般都“過油”後再煸炒。這樣加速了原料的脫水，縮短了烹製時間，提高了工作效率，並基本保持了幹煸菜肴幹香、酥軟、滋潤、味厚、回味悠長的特點。其代表性菜肴有幹煸牛肉絲、幹煸鱔魚、幹煸魷魚、幹煸冬筍、幹煸苦瓜等。

　　幹煸鱔魚

　　原料：淨鱔片350克、香芹節50克、幹紅椒絲15克、花椒10餘粒薑蒜片20克、豆瓣醬、醬油、醋、白糖、辣椒紅油、花椒粉、麻油、味精、料酒各適量菜籽油125克。

　　製作

　　①鱔片改成長約6厘米的段，入鍋用中火熱油炒至鱔段表皮“冒汗”酥軟時離火。

　　②另換淨鍋下油少許燒熱，放入幹辣椒絲、花椒熗香後，投入鱔段，烹料酒，下薑蒜片略炒，放豆瓣醬、醬油及微量糖、醋，將其炒上味後下味精、辣椒紅油，炒至鍋內見油不見水時，投入芹菜炒斷生，淋入麻油起鍋裝盤，最後撒入花椒粉即成。

　　注意事項此菜宜用中火熱油煸炒，使其逐漸脫水而酥軟幹香兼具。因鱔魚帶血受熱後易焦糊成“鍋螞蟻”，在煸至脫水吐油後，另換淨鍋加味烹炒，以保持成菜清爽。

　　以往行業有“幹煸鱔魚還原”之說，即在將鱔魚煸炒入味後，又加少許湯汁，以小火至鱔魚吸收部分湯汁而變得柔軟酥香，其風味也別具特色。

　　幹煸泡椒鴨條

　　原料：白條土鴨1隻香包1個老蔭茶30克、薑蒜米10克、芽菜末20克、泡紅辣椒40克、花椒10餘粒小蔥花20克、梗薑蔥150克、精鹽、味精、花椒粉、辣椒紅油、料酒、色拉油、麻油各適量。

　　製作

　　①白條鴨治淨入開水鍋中焯水後撈出，放入清水鍋中下梗薑蔥、料酒、香料包、鹽、老蔭茶熬出色味，放入鴨煮至七成熟取出，晾涼斬條（去頭足）；泡紅辣椒切短節備用。

　　②鍋內下油燒至七成熱，放入鴨條炸至鴨肉緊皮、半幹脫水、外酥內軟時撈出瀝油。

　　③另起淨鍋下少許油燒熱，投入鴨條和薑蒜米炒香後，放料酒以中火煸炒至鴨肉表麵“冒汗”泛油時，下辣椒紅油、鹽、芽菜末、味精炒上味，出鍋前放入小蔥花、花椒粉、麻油推勻即成。

　　注意事項鴨子以中火煮至七成熟入味即可。過油炸時要火旺油溫高，炸至皮酥肉軟即可，勿過火將鴨條炸成“幹柴”一般。煸時宜用中火，煸至鴨肉幹香入味即成。

　　“火中取寶”幹煸菜

　　“煸”在其他地區稱為生煸或煸炒，僅把它作為烹調中的一個環節。但川菜卻把“煸”與“幹”聯係在一起，把幹煸作為一種獨立的烹調技法來運用。幹煸一詞準確形象地點出了它的特點，即菜肴原料要煸“幹”至脫水，達到酥軟幹香。幹煸是一項技術操作難度較高的烹製方法，因此廚菜們稱烹製幹煸菜為“火中取寶”。

　　幹煸菜肴的用料有葷有素，它們各自所含的水分和纖維結構各不相同，即使同類原料，在質地老嫩上也存在千差萬別。因此，要使幹煸菜肴達到酥軟幹香，其關鍵是要因原料不同而運用不同火候。以下略談對不同幹煸原料的火候運用。

　　（1）新鮮的植物性原料

　　常用的幹煸原料有冬筍、春筍、茭白、豇豆、四季豆、苦瓜、蘿卜、土豆等，它們所含的水分較重，具新鮮脆嫩軟的特點。烹製這類幹煸菜肴都需用旺火沸油炸一道，使原料表麵脫水，但內部仍保留著脆嫩的特點。一般炸至植物性原料表麵呈細微的皺紋、皮酥色黃為止。然後再以中火或小火煸炒至鍋中見油不見水時，烹少許醪糟汁增香和味，再加冬菜末、瘦肉末、精鹽、味精等調配料，繼續炒至幹香酥軟即可。蔬菜類幹煸菜肴在口味上均具鹹鮮、幹香、酥軟或脆嫩的特點。

　　（2）動物性葷料

　　豬瘦肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞、鴨、魚鰍等都是烹製幹煸菜肴的常用原料。它們具有含水量適中、纖維質較多、富蛋白質、有腥臊異味的特點。烹製這類原料大多以小油量，熱鍋滾油將原料煸至水分基本揮發後，烹料酒除腥回軟，再移至偏火焙數分鍾，使其酥香化渣。最後移正火眼提鍋煸炒，並添加豆瓣、醬油、糖或醪糟汁、味精等調味料，以中火或小火煸炒入味，再放配俏炒斷生起鍋，裝盤後撒上花椒粉即成。

　　由於傳統的幹煸技法烹製時間長，改用“過油”炸的方式，使原料在短時間內能迅速脫水，再改用小（中）火煸炒上味。炸後的原料難免幹硬，廚師們采用多烹料酒再煸幹，使其原料回軟酥香。采用“過油”方式能提高工作效率，隻要運用火候得當，還是能保持幹煸菜肴鮮香濃、酥軟幹香、色澤紅亮的風味特色。

　　（3）幹製品原料

　　魷魚幹這類幹製品含水量少，質地較綿韌。烹製幹煸魷魚絲這款菜，無論刀工或火候，都與其他幹煸菜有很大的差別。魷魚幹切之前，先用火烤一下回軟。“橫切肉片，順切絲”是一般的用刀原則，切幹煸魷魚絲卻反其道而行之，需要橫切成絲，破壞其纖維結構，以免受熱後老綿頂牙，且形狀卷曲美觀。然後用熱水將魷魚絲略微淘洗一下，使其潤濕以免受熱後很快幹枯。幹煸魷魚絲宜用中火，油七成溫時入鍋煸炒，使其表麵脫皮卷曲成環，再放調配料快速炒至斷生入味。若用旺火滾油易使魷魚絲失水過多而焦糊。

　　幹煸菜肴以火候見功夫，在整個烹製過程中要多次變換火候。操作時要求手法靈活，右手持勺要不斷翻炒鍋內原料，左手提鍋要不斷簸鍋翻勺，使原料受熱均勻。並要根據原料不同的質地，運用火力時徐時疾，把握原料脫水程度恰到好處，保證菜肴酥軟幹香。盡管幹煸烹製難度較大，但也有基本規律可循：一般先以旺火滾油使原料迅速脫水，然後改用中（小）火煸炒入味。看來隻要多實踐，這“火中取寶”也是可以掌握的。