川菜廚藝大全

8.爆

　　爆是全國各菜係較為通用的一種烹製方法。爆的方法有多種，而川菜中的爆主要指油爆。即將刀工處理後的原料，在旺火熱油中快速烹製成菜。用於爆的原料質地大都脆嫩，以禽畜肝髒或部分海鮮為主，如豬腰、豬肝、豬肚頭、黃喉、牛板筋、雞鴨肫、海螺、蝦仁、鮮魷等。爆菜烹製前原料一般要剞成花形，碼味時輕漿薄芡，即碼即炒，沸油下鍋，待原料翻花成形，烹入味汁迅速簸勺出鍋。因此爆菜具有成菜花形美觀、質地脆嫩爽口、緊汁巴味的特點。其代表性菜品有火爆腰花、火爆肚頭、火爆雙脆、火爆響螺、辣爆鮮魷、火爆糊辣蝦仁、爆炒牛肚梁等。

　　火爆黃喉

　　原料：豬黃喉300克、幹辣椒節20克、花椒3克、薑蒜片5克、馬耳蔥30克、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、料酒各適量混合油125克、鮮湯少許

　　製作

　　①黃喉切成長約5厘米的佛手形節，另將鹽、胡椒粉、味精、料酒、水豆粉對成碗芡待用。

　　②鍋內下油燒至七八成熱，先放幹辣椒節、花椒、薑蒜片爆出香味後，下黃喉快速翻炒，待黃喉翻卷成花形時放入馬耳蔥，烹入調好的碗芡兜轉出鍋。

　　注意事項黃喉質脆，宜用旺火滾油快炒，若火力過小，油溫偏低，會使黃喉綿韌難嚼。

　　辣爆鮮魷花

　　原料：凍鮮魷魚350克、青紅尖椒80克、幹辣椒節10克、薑蒜片15克、馬耳蔥30克、精鹽、尖椒粉、味精、水豆粉、料酒、辣椒紅油各適量混合油125克。

　　製作

　　①鮮魷剞成荔枝花形後切小塊，入碗加少許料酒拌勻；另將青紅尖椒摘蒂切滾刀塊。

　　②起鍋下少許油燒熱，投入青紅尖椒塊炒斷生起鍋待用；將鹽、胡椒粉、味精、水豆粉對成碗芡待用；用淨布抹去鮮魷塊表麵水分。

　　③鍋內下油燒至八成熱，放入幹辣椒節熗出香辣味後，放鮮魷塊快速翻炒。鮮魷翻卷成形，下薑蒜片、馬耳蔥、青紅椒塊略炒幾下，即烹入味汁顛鍋翻勺，收汁亮油後，淋入辣椒紅油推勻出鍋裝盤。

　　注意事項鮮魷含水分較重，要八成油溫入鍋，用旺火快速烹炒，使其盡快致熟，以免火弱油溫過低而吐水軟綿。

　　火爆菜肴的技術要領

　　爆就是將質地脆嫩的原料用旺火高油溫快速加熱的一種烹製方法。火爆菜肴具有成菜迅速、質感脆嫩、緊汁亮油的特點，也是技術難度較大的烹製方法。

　　由於爆菜烹製時用旺火沸油，成菜致熟的時間極短，一份菜至熟的時間往往不到2分鍾內完成，首先對刀工要求十分嚴格。爆菜原料在剞花刀後，改成整齊劃一的條或塊，這樣增加了原料的受熱麵積，能使原料受熱均勻，迅速成熟。同時要求剞花刀時，刀鋒要深及原料的內部，做到刀紋深而不透（穿），刀距整齊均勻。使原料在高溫高熱條件下，表麵蛋白質迅速凝結，細胞膜發生脫水收縮，於是翻卷成美觀的形狀。有經驗的廚師將剞花後肚頭、雞鴨肫、鮮魷花用淡堿水浸泡，以增強原料的吸水能力，保持其成菜後脆嫩和表麵光澤潤亮。

　　火候是決定爆菜質量的關鍵。無論是中油量過油，還是小油量爆炒一鍋成菜，都要求旺火滾油，油溫八成，即180～220℃之間。原料入鍋後要迅速用炒勺撥散分離，以免起坨坨影響原料受熱均勻。火爆菜被行家們稱“搶火菜”，並雲：“搶火菜，要抓快”。因此要求在原料下鍋前做好應做的準備工作，如炙好鍋，對好調味的滋汁等。由於大都選用細嫩無骨的原料，含水分較多，這就要求即時碼味上漿，即時下鍋。否則由於碼味時間過久，因為鹽的作用使原料吐水，造成脫芡掉漿的現象，形成“下鍋一泡水，成菜半盤湯”，影響成菜質量。也因為爆菜要求原料翻花美觀，所以碼芡要輕漿薄芡。爆菜原料大多質嫩水分重，可用坨坨水豆粉或幹細豆粉，這樣黏附性強不易脫粉掉漿。如果豆（澱）粉太重，受熱糊化將粘住剞花的刀紋，不利於原料的翻花成形。火爆菜的味汁不能太清薄，要稍濃稠一點，才利於緊汁巴味，成菜清爽。