川菜廚藝大全

4.運用火候的基本原則

　　烹飪原料的質地軟、嫩、老、綿，質地千差萬別，刀工成形後大、小、厚、薄形狀各異，菜肴成菜後的質感鬆、酥、嫩風味不同。因此要求在靈活運用火候時，應遵循以下原則。

　　（1）適應烹調方法的需要

　　不同的烹調方法對火候的要求不同。例如爆就須用旺火，而煨則使用小火。有很多是幾種火候交替使用，如幹燒魚先用旺火將魚炸酥，繼用中火燒入味，然後以小火自然收汁。因此火候運用要根據菜肴的烹製要求來靈活運用。

　　（2）要根據原料的各類質地來掌握火候

　　禽畜、蔬果、山珍、海味每種原料質地差異很大，因此在火候的運用上一定要因料而異。即使用一種原料也存在質地不同，如雞有仔雞、老母雞之分，鴨有家鴨和野鴨之別，因此在烹製時間上就有所區別。老母雞和野鴨耐火，必然久煮才能使其肉質酥爛，如與仔雞、家鴨同一時間出鍋，則會形成火候不勻，爛熟不分的現象。

　　原料：形狀不同、大小厚薄不一致、火候掌握也應有所變化，應根據原料不同質地、形狀的大小來決定入鍋的順序及烹製時間。