川菜廚藝大全

3.火候與原料的理化作用

　　火候是對烹飪原料在加熱至熟過程中所使用火力大小和時間長短的總稱。火候是烹飪技術的關鍵和核心，也是菜肴是否成功的關鍵。原料在加熱過程中的理化變化，與菜肴的色香味型的關係密切。因此了解火候與烹飪原料的理化作用，是恰當掌握火候、熟練運用不同烹製法的基礎。

　　（1）原料受熱的物理變化

　　原料：的物理變化主要表現在膨脹、收縮、吐水、吸水等方麵。例如瘦肉受熱後纖維組織就會收縮變得緊密，將瘦肉改刀後直接下鍋炒，結果質地老綿不堪，塞牙難嚼。如果將肉片、肉絲加適量水和鹽抓勻上勁，再碼上水豆粉入鍋烹炒，瘦肉表麵的澱粉迅速凝結，阻止了肉質吐水和肉質纖維緊縮，因此保持了肉質的鮮嫩。

　　畜肉內髒中豬腰、毛肚收縮性大，持水性差。在腰塊上剞成花紋，在油的高溫作用下迅速收縮，就變成了鬆果形或荔枝形。牛毛肚如汆水後再急火短炒，不僅質地爽脆，且不會湯湯水水。

　　植物性原料含水分較多，由於植物膠素粘連著各個細胞，因此未加熱前保持硬而飽滿的形態。當加熱後植物膠素軟化，細胞膜破裂，於是纖維素軟化，原料也變得軟了。根據這一物理特征，炒綠葉菜、豆芽、西葫蘆等要急火快炒，才能保持菜肴的清香脆嫩。

　　（2）原料受熱的水解作用

　　禽肉中的蛋白質在加熱過程中，能被沸水分解為多種氨基酸，所以菜肴湯羹中的味道才會如此鮮美可口。肉類中的皮骨部分含膠質豐富，在滾沸湯水中被溶解為動物膠，故湯汁濃稠粘嘴，濃縮冷卻後能凝膠結凍。根據這一特征可將魚鱗、皮骨熬製成多種皮凍佳肴點心。又如澱粉粒在受熱後分裂成為糊精，熟後黏性大，利用澱粉受熱水解的特性，在烹調中可用它來濃汁稠味，掛糊上漿，扯芡收汁。

　　（3）原料受熱後的凝固作用

　　原料：中的蛋白質受熱後會產生凝固，尤其是加入了鹽、堿等電解質時，更容易促使其凝固作用增強。在燉湯時不宜過早加入鹽，致使原料表麵蛋白質凝固，原料內的鮮味物質不易滲出，影響了湯汁的鮮醇。雞蛋中屬於水溶性蛋白質的血色素加熱到85℃時會凝結成硬塊，因此煮蛋類食品時間不宜過長。雞蛋清受熱後容易凝結，加入適量鮮湯、雞茸、水澱粉後就可製成芙蓉雞片、雞豆花等多種佳肴。如果將雞蛋清撣泡，再摻入適量幹細豆粉或麵粉，就可調成蛋泡糊烹製多種菜肴。在烹飪中利用原料受熱凝固特征成菜的例子很多，最常見的豆腐、豆花就是加入了鹽鹵、石膏等電解質凝固成形的。

　　（4）原料受熱後的脂化作用

　　動物性原料所含的脂肪在加熱過程中，部分脂肪會分解成脂肪酸和甘油，當它與黃酒、食醋、醬油、薑、蔥、蒜等混合烹調時，會形成具有揮發性的香味，使菜肴產生香氣四溢的效果，川菜中的魚香肉絲就是一個很典型的菜例。了解和掌握烹飪原料在加熱過程中的脂化作用，就能把握菜肴的風味形成，使菜肴增香生色。

　　（5）原料受熱的化學變化

　　烹飪原料在加熱時很容易被氧化，特別是在堿、鹽和銅製炊具中，維生素A、C會遭到破壞。另外像鮮果、藕等在鐵鍋內烹煮，其中的單寧物質與鐵鍋中可溶性鐵離子化合成單寧酸鐵，從而使原料變黑，影響菜肴的美觀。澱粉、糖在高溫條件下會焦化、碳化、變黑變黃、味道發苦。無論炒“糖色”或“拔絲”都要掌握到火候，才能保證達到成菜的要求。了解烹飪原料受熱的化學變化，對於保護菜肴中的營養素，保證菜品的質量具有積極的意義。