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第四節 土豆中毒是可以預防的
土豆又名馬鈴薯、洋芋、山藥蛋等， 是一種營養豐富，
吃法較多的塊莖類蔬菜。但由於品種、季節、製作方法、食用部位及食用量等不同， 而常使食用者中毒。其中尤以食用帶芽土豆、土豆母子、仔薯， 以及蒸、煮、燒、烤青皮、紫皮、紅皮、黃皮等整個帶皮土豆和製作土豆餡包子、土豆沙拉子涼拌菜等中毒的比較多見。
土豆中的龍葵毒的正常含量為2 ～10 mg/ 100g ， 不超過20 mg/ 100g ； 若土豆發芽、皮變綠色後可達35 ～40 mg/ 100g ， 能引起中毒； 若土豆發芽很盛， 龍葵素的含量可高達1340 mg/ 100g ， 龍葵素在土豆的幼芽及芽基部的含量最多。
當龍葵素被食入0. 2 ～0. 4g 時就能發生嚴重中毒。引起發芽土豆中毒的主要原因是由於土豆貯存不當， 使其發芽或部分變黑綠， 烹調時又不除去或破壞龍葵素， 加上龍葵素耐熱， 不被熱力破壞， 不溶於水， 不被醋酸破壞， 是一種具有甙結構的生物堿， 有腐蝕性和較強的粘膜刺激作用； 能溶解紅血球， 引起腦充血和腦水腫； 可使運動及呼吸中樞麻痹。而且食後便發生中毒， 發芽土豆中毒在春末夏初較為常見。
土豆中毒的臨床表現比較複雜。因土豆除含有毒物質龍葵素外， 有的還含有大量的硝酸鹽和足以導致中毒的亞硝酸鹽。由土豆中含亞硝酸鹽而起的腸原性青紫症， 並致患者死亡的報告也曾有過。說到這裏， 作者回憶三十年前當實習醫師時， 曾遇到過一例“腸原性青紫症”當時我們診斷它“腸原性紫紺”， 患兒皮膚發紫， 表情痛苦， 精神不振， 輕度嘔吐和腹瀉稀水樣便， 心率稍快。當時治療用10 % 葡萄糖液中加入美藍靜脈滴入， 美藍用量按每公斤體重2mg 計算，
3 ～4 小時後病情明顯好， 並逐漸恢複全愈。土豆又是一種極好的細菌培養基。如果在為老年人或兒童製甜味土豆泥的過程中， 被產毒的葡萄球菌汙染時， 在19°C 以上的環境中， 隻需存放置4 ―5 小時， 就有可能形成致病量的腸毒素； 如果在製備土豆沙拉子摻拌生雞蛋黃時， 被沙門氏菌或其它相對致病性細菌汙染了， 在適宜的溫度條件下， 這些病菌都會大量生長繁殖， 並可能使食用的人中毒。因而患者的中毒症狀， 由於食用的原因， 食品所含的病因物質不同， 所以也就表現為多種多樣了。因此， 在調查處理土豆中毒時， 除應進行嚴謹的流行病學及病因學的研究分析外， 在臨床診斷方麵必須謹慎鑒別， 以免延誤治療。
臨床表現：
食後至發病， 短者30 分鍾， 長者3 小時， 有的可能還長一些。患者開始多感咽喉搔癢、舌肋麻木、苦澀或嗆辣、心窩部燒灼或陣痛、繼而惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢乏力、血壓下降， 有的還可使體溫升高、頭暈、頭痛、羞明、興奮、驚厥、抽搐、出冷汗、瞳孔散大， 甚至恐懼感； 病情嚴重者還可出現意識障礙， 呼吸困難、昏迷等症狀， 最後可因心力衰竭、呼吸中樞麻痹而導致病人死亡。
治療：
( 1) 催吐、洗胃： 發病後沒有嘔吐或嘔吐次數不多者， 均應立即催吐， 最好把胃內食物殘渣吐淨； 必要時可洗胃， 直到洗液澄清為止。
( 2) 興奮呼吸中樞： 對呼吸困難者， 可給氧氣吸入， 並用苯甲酸鈉咖啡因或鹽酸山梗菜堿， 進行肌肉注射。對兒童慎用， 酌情給藥。
( 3) 防止脫水： 患者如有脫水現象， 可飲用清淡糖鹽水， 或靜脈輸入適量的5% 葡萄糖鹽水， 脫水較重、血壓下降者， 可在初期1 ～2 小時內靜脈輸入1000 ～1500 ml ， 然後可按病情需要調節滴入速度， 如果血壓仍不上升， 可注入去甲腎上腺素。
預防：
龍葵素具有對熱穩定、不溶於水和不被醋酸破壞等特性。故烹調時加食醋等方法， 對減少龍葵素的毒性作用均無大的影響。因此， 應把土豆貯存在低溫、幹燥、避免陽光照射的地方， 以防止發芽。一旦發芽， 隻好把土豆芽及芽眼周圍0. 2 ～0. 5cm 處的土豆皮和肉， 以及青、紫、紅、黃等顏色的土豆皮肉結合處全部去除， 然後烹調食用方才安全。
此外， 應加強宣傳， 在農村栽土豆植株殘留的原土豆塊和薯體上贅生的仔薯， 以及腐爛、黴爛或生芽較多的土豆， 均含有過量龍葵素， 極易引起中毒， 故一律不能食用。同時要防止土豆中硝酸鹽變成亞硝酸鹽， 以免食用後發生“腸原性青紫症”。
吃法較多的塊莖類蔬菜。但由於品種、季節、製作方法、食用部位及食用量等不同， 而常使食用者中毒。其中尤以食用帶芽土豆、土豆母子、仔薯， 以及蒸、煮、燒、烤青皮、紫皮、紅皮、黃皮等整個帶皮土豆和製作土豆餡包子、土豆沙拉子涼拌菜等中毒的比較多見。
土豆中的龍葵毒的正常含量為2 ～10 mg/ 100g ， 不超過20 mg/ 100g ； 若土豆發芽、皮變綠色後可達35 ～40 mg/ 100g ， 能引起中毒； 若土豆發芽很盛， 龍葵素的含量可高達1340 mg/ 100g ， 龍葵素在土豆的幼芽及芽基部的含量最多。
當龍葵素被食入0. 2 ～0. 4g 時就能發生嚴重中毒。引起發芽土豆中毒的主要原因是由於土豆貯存不當， 使其發芽或部分變黑綠， 烹調時又不除去或破壞龍葵素， 加上龍葵素耐熱， 不被熱力破壞， 不溶於水， 不被醋酸破壞， 是一種具有甙結構的生物堿， 有腐蝕性和較強的粘膜刺激作用； 能溶解紅血球， 引起腦充血和腦水腫； 可使運動及呼吸中樞麻痹。而且食後便發生中毒， 發芽土豆中毒在春末夏初較為常見。
土豆中毒的臨床表現比較複雜。因土豆除含有毒物質龍葵素外， 有的還含有大量的硝酸鹽和足以導致中毒的亞硝酸鹽。由土豆中含亞硝酸鹽而起的腸原性青紫症， 並致患者死亡的報告也曾有過。說到這裏， 作者回憶三十年前當實習醫師時， 曾遇到過一例“腸原性青紫症”當時我們診斷它“腸原性紫紺”， 患兒皮膚發紫， 表情痛苦， 精神不振， 輕度嘔吐和腹瀉稀水樣便， 心率稍快。當時治療用10 % 葡萄糖液中加入美藍靜脈滴入， 美藍用量按每公斤體重2mg 計算，
3 ～4 小時後病情明顯好， 並逐漸恢複全愈。土豆又是一種極好的細菌培養基。如果在為老年人或兒童製甜味土豆泥的過程中， 被產毒的葡萄球菌汙染時， 在19°C 以上的環境中， 隻需存放置4 ―5 小時， 就有可能形成致病量的腸毒素； 如果在製備土豆沙拉子摻拌生雞蛋黃時， 被沙門氏菌或其它相對致病性細菌汙染了， 在適宜的溫度條件下， 這些病菌都會大量生長繁殖， 並可能使食用的人中毒。因而患者的中毒症狀， 由於食用的原因， 食品所含的病因物質不同， 所以也就表現為多種多樣了。因此， 在調查處理土豆中毒時， 除應進行嚴謹的流行病學及病因學的研究分析外， 在臨床診斷方麵必須謹慎鑒別， 以免延誤治療。
臨床表現：
食後至發病， 短者30 分鍾， 長者3 小時， 有的可能還長一些。患者開始多感咽喉搔癢、舌肋麻木、苦澀或嗆辣、心窩部燒灼或陣痛、繼而惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢乏力、血壓下降， 有的還可使體溫升高、頭暈、頭痛、羞明、興奮、驚厥、抽搐、出冷汗、瞳孔散大， 甚至恐懼感； 病情嚴重者還可出現意識障礙， 呼吸困難、昏迷等症狀， 最後可因心力衰竭、呼吸中樞麻痹而導致病人死亡。
治療：
( 1) 催吐、洗胃： 發病後沒有嘔吐或嘔吐次數不多者， 均應立即催吐， 最好把胃內食物殘渣吐淨； 必要時可洗胃， 直到洗液澄清為止。
( 2) 興奮呼吸中樞： 對呼吸困難者， 可給氧氣吸入， 並用苯甲酸鈉咖啡因或鹽酸山梗菜堿， 進行肌肉注射。對兒童慎用， 酌情給藥。
( 3) 防止脫水： 患者如有脫水現象， 可飲用清淡糖鹽水， 或靜脈輸入適量的5% 葡萄糖鹽水， 脫水較重、血壓下降者， 可在初期1 ～2 小時內靜脈輸入1000 ～1500 ml ， 然後可按病情需要調節滴入速度， 如果血壓仍不上升， 可注入去甲腎上腺素。
預防：
龍葵素具有對熱穩定、不溶於水和不被醋酸破壞等特性。故烹調時加食醋等方法， 對減少龍葵素的毒性作用均無大的影響。因此， 應把土豆貯存在低溫、幹燥、避免陽光照射的地方， 以防止發芽。一旦發芽， 隻好把土豆芽及芽眼周圍0. 2 ～0. 5cm 處的土豆皮和肉， 以及青、紫、紅、黃等顏色的土豆皮肉結合處全部去除， 然後烹調食用方才安全。
此外， 應加強宣傳， 在農村栽土豆植株殘留的原土豆塊和薯體上贅生的仔薯， 以及腐爛、黴爛或生芽較多的土豆， 均含有過量龍葵素， 極易引起中毒， 故一律不能食用。同時要防止土豆中硝酸鹽變成亞硝酸鹽， 以免食用後發生“腸原性青紫症”。
