愛吃粗糧

黃豆

　　綠色乳牛豆中之王

　　黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”，營養價值最豐富。

　　黃豆的營養

　　黃豆有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”，營養價值豐富。幹黃豆中含高品質的蛋白質約40%。現代營養學研究表明，500克黃豆相當於1000克瘦豬肉或1500克雞蛋或6千克牛奶的蛋白質含量。黃豆脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達20%；此外，黃豆還含有維生素A、維生素B、維生素D、維生素E及鈣、磷、鐵等礦物質。黃豆中含鐵豐富，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；黃豆中所含磷，對大腦神經十分有利。

　　黃豆加工後的各種豆製品，不但蛋白質含量高，並含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸。膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95%，為理想的補益食療之品。豆腐、豆漿等黃豆製品已成為風靡世界的健康食品。

　　此外，黃豆蛋白質內賴氨酸較多，蛋氨酸較少。在以植物食品為主的農村地區，食用黃豆製品時應注意與含蛋氨酸豐富的食品搭配使用，如米、麵等糧穀類和雞、鴨、鴿、鵪鶉等蛋類食品，可以提高黃豆蛋白質的利用率。蛋、豆搭配食用，其營養價值與肉類蛋白質不相上下。

　　黃豆內含有一種脂肪物質叫亞油酸，能促進兒童的神經發育。亞油酸還具有降低血中膽固醇的作用，所以是預防高血壓、冠心病、動脈硬化等的良好食品。黃豆內還含有豐富的B族維生素和鈣、磷、鐵等微量元素。幹黃豆內雖不含維生素C，但發芽後能產生維生素C，在蔬菜淡季，可補充食用。生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對黃豆內營養成分的吸收。所以食用黃豆及豆製食品，燒煮時間應長於一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營養價值。

　　每百克黃豆的營養成分

　　每100克黃豆所含熱量1503千焦，脂肪16克，蛋白質35克，碳水化合物18.7克，核黃素2毫克，鎂199毫克，煙酸2.1毫克，鐵8.2毫克，硫胺素41毫克，鈣191毫克，錳2.26毫克，膳食纖維15.5克，維生素E18.9毫克，鋅3.34毫克，維生素A37微克，銅1.35毫克，胡蘿卜素4.6微克，鉀15.3毫克，磷465毫克。

　　主婦小幫手

　　隨著主婦們對黃豆的了解，它和主婦們越來越貼近，很多主婦們都買來豆漿機，每天早上為家人做新鮮的豆漿。一切準備就緒，就讓主婦們把優質的黃豆帶回家吧。挑選黃豆與挑選紅豆差不多。

　　第一，色澤。黃豆為黃色，鮮豔有光澤的是好黃豆；若色澤暗淡，無光澤為劣質黃豆。

　　第二，質地。顆粒飽滿且整齊均勻，無破瓣，無蟲害，無黴變，無缺損，無掛絲的為好黃豆；顆粒瘦癟，不完整，大小不一，有破瓣，有蟲蛀，黴變的為劣質黃豆。

　　第三，幹濕度。牙咬豆粒，發音清脆成碎粒，說明黃豆幹燥；若發音不脆則說明黃豆潮濕。

　　第四，香味。優質黃豆具有正常的香氣和口味；有酸味或黴味者質量次。

　　家庭廚房

　　老上海人喜歡吃黃豆，特別喜歡吃黃豆做的三道菜：雪菜炒黃豆、蘿卜幹炒黃豆醬瓜炒黃豆。今天就教主婦們做前兩道美味，以及黃豆的其他吃法。

　　［雪菜炒黃豆］

　　“美味用料”黃豆250克，雪菜130克，肉絲100克，白糖10克，料酒10克，雞精2克，澱粉少許。

　　“美味做法”1.雪菜洗淨切成末備用。

　　2.肉絲加料酒、澱粉攪拌均勻後靜置約15分鍾備用。

　　3.熱鍋入油，油溫後下肉絲滑炒，炒熟後盛出備用。

　　4.另起鍋放油，油溫後下黃豆煸炒，然後下雪菜炒幾下，加入少許清水，調入糖和雞精，大火煮2分鍾。

　　5.把肉絲重新倒回鍋裏，炒勻即可。

　　“美味特色”上海人“老三篇”第一名就是雪菜炒黃豆，清新的口味和極高的營養價值，受到大多數普通家庭的歡迎。

　　［蘿卜幹炒黃豆］

　　“美味用料”黃豆200克，蕭山蘿卜幹200克，白糖半茶勺。

　　“美味做法”1.蘿卜幹洗淨切成丁備用。

　　2.熱鍋入油，油溫後下黃豆煸炒1分鍾，然後下蘿卜幹煸炒。

　　3.加入少許清水，調入白糖，中火煮2分鍾，出鍋裝盤即可。

　　“美味特色”上海人“老三篇”第二名，味道獨特，久吃不膩。

　　［黃豆花生豬手湯］

　　“美味用料”豬蹄2隻，薑2片，大蔥段少許，黃豆、花生、薏米、枸杞各適量，蜜棗2顆。

　　“美味做法”1.豬蹄在開水中過一下去血水，洗幹淨。

　　2.鍋裏加水，放豬蹄及所有配料，蓋蓋開火。

　　3.燉兩個小時，開蓋後加鹽。

　　“美味特色”很方便的煲湯，湯是相當的香，豬蹄是相當的爛，黃豆薏米那更是相當的麵，因為加了蜜棗，湯裏還有淡淡的甜味。

　　［黃豆雜拌］

　　“美味用料”黃豆100克，豆腐幹80克，黃瓜80克，粉絲80克，醬油10克，醋5克，蔥5克，香油2克，精鹽2克，味精0.5克。

　　“美味做法”1.黃豆用水煮熟，豆腐幹切成條，黃瓜洗淨，切成小塊，粉絲泡軟切成寸段長。2.蔥洗淨，切成末。

　　3.將黃豆、豆腐幹、黃瓜、粉絲放入大碗中，加入醬油、精鹽、醋、蔥末、香油、味精，拌勻即可。

　　“美味特色”色澤鮮明，香脆可口。

　　［鹽水黃豆］

　　“美味用料”黃豆500克，精鹽50克，白糖50克，甘草末15克，橘餅25克。

　　“美味做法”1.把洗淨的黃豆倒入鍋裏，加水沒過黃豆0.5～1厘米，放點鹽，蓋好蓋，用旺火煮約15分鍾，移小火燜煮至熟離火。

　　2.待豆溫熱時，放入糖、橘餅、甘草末，用鍋鏟不斷地攪和，至鹵汁收盡即成鹽水黃豆。“美味特色”味美鮮香，味道甘甜。

　　黃豆小偏方

　　黃豆及豆製品可以作為藥用。中醫認為，服食黃豆可長肌膚，益顏色，填精髓，增力氣，補虛開胃，是適宜虛弱者食用的補益食品。黃豆具有益氣養血、健脾寬中、健身寧心、下利大腸、潤燥消水的功效。

　　一、治療腳氣。黃豆100克，米皮糖160克，將黃豆與米皮糖用水燉熟吃。

　　二、豐胸。花生100克，去核紅棗100克，黃豆100克，將花生及黃豆連皮烘幹後，磨成粉，紅棗切碎，充分拌勻，加少許水後；將其揉成小球後，再壓成小圓形狀（大小可自行決定）；烤箱預熱10分鍾，再以150℃烘烤15分鍾即可。

　　三、治療痤瘡。黃豆30克，杏仁10個，將它們焙為黑色，一並研為細末，用香油調勻。先用鹽水洗淨患處，塗上藥膏，一日2次。

　　四、治便秘。取黃豆2000克，用溫水泡脹後放入到小鐵鍋中，然後加入適量的清水煮沸，待黃豆快煮熟時加入少許鹽，一直煮到豆熟水幹後撈到碗中即可。一般每天吃50克左右就能起到緩解便秘的作用。值得提醒的是煮好的黃豆一定要趁熱吃效果才會更好。如果第二天再吃，可以把剩下的黃豆熱一下再趁熱吃為好。

　　五、治小兒百日咳。黃豆芽90克，生車前草30克，陳茶葉1.5克，冷水煎熬加冰糖60克，再煮三沸，使糖溶化。1歲上下幼兒每次服10克，1日4次。2～5歲兒童每次服15克，6～10歲，每次18克。

　　飲食誤區

　　誤區一：男性多吃黃豆好處多。有研究顯示認為：男性還是少吃黃豆製品為好。在整個生長發育階段，男性攝入雌性激素量的多少，會直接影響到未來精子的質量和生育能力，過量的雌性激素攝入甚至可能導致男性在晚年出現睾丸癌，最好不要吃太多的黃豆。

　　誤區二：喜歡吃黃豆的加工品。喜素食的男性應該格外注意，日常進食不應以黃豆製品為主，以免攝入過量雌性激素。男性還應該注意多食用新鮮食品，少吃加工食品。因為許多肉類的加工食品（如香腸、罐頭等）中其實都添有一定量的黃豆，也就是黃豆蛋白，雖然這樣可以降低生產成本，但卻容易讓那些不太適合長期食用黃豆者攝入雌性激素。

　　黃豆性味甘、平，入脾、胃經，清熱利小便、解毒；製成豆漿性寒，腸胃易於消化吸收，能清利大小便、解熱潤肺、寬中下氣；主治胃中積熱、水脹腫毒、小便不利。豆腐、豆漿、豆芽等豆製品具有寬中益氣，和脾胃，稍脹滿的作用。若服用非類固醇類抗雌激素或芳香抑製劑，應避免食用。