愛吃粗糧

芡實

　　補而不峻防燥不膩

　　芡實被稱作是“補而不峻”、“防燥不膩”的糧菜佳品。它有著很好的內斂、健脾的藥用，在秋季進補時，來一碗香香甜甜的芡實粥再合適不過了。

　　芡實的營養

　　芡實，又名水雞頭、雞頭米、雞頭苞等。芡實的用途很大，其種仁芡米營養價值高，美味可口，是秋季滋補的佳品。芡米除食用外，還可釀酒。葉、果、莖、根均可入藥，就連嫩葉柄和花柄剝去皮後都可以作蔬菜。古代藥書中說它是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的糧菜佳品。它具有“補而不峻”、“防燥不膩”的特點，是秋季進補的首選食物。

　　芡實含碳水化合物非常豐富，約為75.4%，而含脂肪隻為0.2%。因此，它極容易被人體吸收。特別是在夏天炎熱的季節，脾胃功能衰退，進入秋涼後功能還沒得到恢複，適當食用，不但能健脾益胃，還能補充營養素。如用芡實與瘦肉同燉，對解除頭痛、關節痛、腰酸痛等症狀，有很大的好處。常吃芡實還可治療老年人的尿頻之症。

　　芡實還含有豐富的澱粉，可為人體提供熱量，並含有多種維生素和碳物質，保證體內營養所需要的成分。此外，芡實還可以加強小腸吸收功能，提高尿木糖排泄率，增加血清胡蘿卜素的濃度；血清胡蘿卜素水平的提高，可預防肺癌、胃癌，大大減少癌症發生的機會。

　　每百克芡實的營養成分

　　每100克芡實含能量1469千焦，蛋白質8.3克，脂肪0.3克，碳水化合物79.6克，粗纖維0.9克，灰份0.5克，鈣37毫克，磷56毫克，鐵0.4毫克，硫胺素0.4毫克，核黃素0.08毫克。

　　主婦小幫手

　　芡實被喻為“水中人參”，是頗受歡迎的夏令食補佳品之一，主婦們在挑選芡實時，應注意以下方麵。

　　第一，觀看外觀。芡實的質地好壞首先要看外觀色澤，色澤白亮，形狀圓整的，一般質地比較糯，外觀雖然較白但光澤不足，或顏色中帶黃則可能是陳貨，其質地也是粳性。

　　第二，看形狀。挑選芡實米除了看色澤外，還要看形狀，顆粒要圓整，大小均勻，幹燥，否則易黴變，鑒別是否幹燥可以用口咬來鑒定，齒咬鬆脆易碎的幹燥，略帶韌性的則較潮濕。

　　第三，聞氣味。如有硫黃味，則很可能是蟲蛀後再加工的。

　　第四，看品種和產地。蘇州是南芡的主產地，市郊的蕩口、黃埭、渭塘一帶所產的芡實早以“南塘雞頭米”之名享譽中外。品種主要有紫花種和白花種之分，尤以白花種為佳。

　　家庭廚房

　　芡實營養豐富，保健功效不少。特別是在夏季，主婦們不妨為家人多準備些芡實食用。以下為常見的食用方法。

　　［芡實燉鴨］

　　“美味用料”芡實200克，老鴨1隻，蔥、薑、鹽、料酒、味精各適量。

　　“美味做法”1.芡實洗淨；老鴨宰殺後，去毛和內髒，洗淨血水，將芡實放入鴨腹內。

　　2.鴨放入砂鍋內，加水適量及蔥、薑、鹽、料酒。

　　3.鍋置武火上燒沸，改用文火燉熬約2小時，至鴨肉酥爛。

　　4.食用時，加少許味精。

　　“美味特色”本菜含蛋白質、脂肪、糖類等成分，營養豐富，可益脾養胃。

　　［雞肝芡實粥］

　　“美味用料”粳米100克，雞肝100克，芡實50克，鹽2克，香油3克。

　　“美味做法”1.粳米、芡實淘洗幹淨，用冷水浸泡回軟，撈出，瀝幹水分。

　　2.雞肝洗淨，切成片。

　　3.鍋中加入約1000毫升冷水，放入粳米、芡實，先用旺火燒沸。

　　4.攪動幾下，放入雞肝片，再改用小火熬煮成粥。

　　5.粥內放鹽拌勻，再稍燜片刻，滴入香油即可。

　　“美味特色”補血補氣，味道多鮮美。

　　［肉蓯蓉芡實兔肉湯］

　　“美味用料”兔肉100克，肉蓯蓉、芡實各30克。

　　“美味做法”1.兔肉洗淨，斬塊；肉蓯蓉略浸，切片；芡實洗淨，清水浸半小時。

　　2.全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火熬1～2小時，調味供用。

　　“美味特色”補腎澀精，抗衰延壽。

　　［木瓜芡實枸杞湯］

　　“美味用料”木瓜900克，芡實40克，枸杞子（浸軟）2湯匙，銀耳19克，瘦肉225克，鹽適量。

　　“美味做法”1.銀耳用水浸20分鍾，衝洗幹淨，然後撕碎；木瓜去皮、去核後切厚塊；芡實洗幹淨；瘦肉洗幹淨，汆燙後再衝洗幹淨。

　　2.煲沸適量水，下木瓜、芡實、銀耳和瘦肉，水沸後改慢火煲約2小時，放入枸杞子再沸10分鍾，下鹽調味即成。

　　“美味特色”湯水微甜，伴有清香味。

　　芡實小偏方

　　芡實味甘、性平澀，無毒，有較好的食療作用，以下為一些常見的食療偏方。

　　一、治療婦女白帶。芡實30克（炒黃），海螵蛸12克，白果6克，同入沙鍋，煎煮30分鍾，取汁去渣服飲，每日1次。

　　二、治療脾胃虛弱、腹瀉久痢。芡實600克，蓮子肉500克，分別炒黃，研為細末，加藕粉250克，拌勻成散劑，裝瓶備用。每取30克，加白糖調勻，煮成稀糊，空腹食下，每日3次，連食10日。

　　三、治療遺精滑精。芡實30克（炒黃），牡蠣30克，同入沙鍋，加水適量，煎40分鍾，去渣取汁飲服，每日早晚各1次。

　　四、治療小便失禁或小便過多。芡實30克（炒黃），米酒30克，加水煎湯，每晚睡前服l次，連服7天。

　　五、治療脾胃虛弱引起的腹瀉久痢。芡實、蓮子肉各500克，分別炒黃，研成細末，加藕粉250克拌勻。每次取30克加適量白糖調勻，加水煮成糊狀。每日3次，連服10日。

　　六、治療色欲過度、損傷心腎。秋石、白茯苓、蓮肉、芡實各100克，熟棗肉200克，4味加佐料焙幹研成末，與棗肉和成丸，每日服30克，空腹淡鹽水送下。

　　七、治療早泄、尿失禁。芡實、蓮子肉各30克，瘦豬肉120克，蔥、薑、酒、鹽各適量，加水燉湯，至肉酥爛後調味，即可食肉飲湯，連食2周。

　　飲食誤區

　　合理的烹飪和食用方法是獲得更好營養的重要途徑，看看下麵的誤區，是不是您也會犯這樣的錯誤呢？

　　誤區一：大火燉煮。在煮芡實時，要用慢火燉煮至爛熟，細嚼慢咽，方能起到補養身體的作用。另外還要注意去掉新鮮芡實的殼，因為殼是澀的，會影響味道。

　　誤區二：一次食用過多。有的主婦會認為芡實是個好東西，就讓家人多吃點吧，其實這種想法是不正確的。芡實無論是生食還是熟食，一次切忌食之過多，否則會難以消化。元末明初賈銘的《飲食須知》曰：“生食過多，動風冷氣，熟食過多，不益脾胃，兼難消化，小兒多食，令不長。”

　　比起蓮子，同為植物果實的芡實在我們的日常飲食中似乎要“低調”很多。其實，在古藥書裏，芡實被稱作是“補而不峻”、“防燥不膩”的糧菜佳品。再加上它有著很好的內斂、健脾的藥用，在秋季進補時，來一碗香香甜甜的芡實粥再合適不過了。不過，有腹脹的人應禁吃芡實。

　　紅豆：心之穀品，多效雜糧

　　綠豆：夏令上品，菜中佳品

　　豌豆：營養蔬菜，清脆利口

　　黑豆：豆中之寶，補腎益精

　　黃豆：綠色乳牛，豆中之王

　　蠶豆：立夏三鮮，營養豐富

　　芸豆：滋補佳品，益腎補氣

　　扁豆：物美價廉，清肝解毒

　　土豆：超級蔬菜，地下人參

　　紅薯：減肥食品，抗癌之星

　　山藥：醫療食補，益肺滋腎

　　芋頭：老少皆宜，素食一寶

　　§§第二章 薯豆類

　　香香的薯條，脆脆的荷蘭豆，是老公和寶寶的最愛，他們大快朵頤的樣子總會令你有些不安，吃這麽多的油炸食品會不會給健康帶來隱患呢？為了你最愛的人，何不親自做給他們吃呢？一碗濃情蜜意的紅豆湯送給老公，一盤軟嫩香甜的薯香麥片送給寶寶……讓幸福溢滿彼此的心田。