曆史的遺產——國寶大觀

第二節 商代青銅汽鍋

　　七十年代商代考古的一個重要收獲，是安陽殷墟婦好墓的發掘。婦好是商王武丁的配偶，她的墓中隨葬有大量精美的玉器和青銅器，其中就有一件稀見的青銅汽鍋。這件口經31厘米的汽鍋外觀如盆形，鍋內有透底的空筒汽柱，柱首鑄成開啟的四瓣花形狀，穿有四個汽孔。鍋體表麵飾有精美的紋飾，並附有兩個提耳。

　　婦好青銅汽鍋被發掘者稱為“汽柱甑形器”，這是因為它與甑的用途很有些相似。但兩者在使用上有明顯的區別，汽鍋一般不象甑那樣直接放到釜上以吸收蒸汽，而是要放到甑內，為甑中之甑。汽鍋接收的是甑中的回旋蒸汽，形成的汽水沒有孔道流出去，可使烹調的食物保存更多的原味。名聞遐邇的汽鍋雞作為一道美菜，當是美在於此。

　　古代中國一直都有使用汽鍋烹飪的傳統，大量的考古發現證實了這一點。除了商代的，戰國時代的、漢代的、隋唐時代的汽鍋都有出土。例如三十多年前在貴州清鎮平壩漢代墓葬中，曾出土一種陶質汽鍋，鍋內有粗矮的汽柱，並配有鍋蓋。同樣的陶質汽鍋在廣西平樂銀山嶺的漢墓中也有發現，大小也相差不多。綜合考古資料可以看出，古代汽鍋大體分為南北兩種類型，北型汽鍋多淺腹平底，汽柱較細、無蓋；南型汽鍋則深腹圈足，汽柱較粗、帶蓋。既有這些差別，可以想象南北烹製出的風味是不同的。現代流行汽鍋款式都屬古代南型係統，表明南型汽鍋具備明顯的優勢。

　　雖然我們發現了為數不少的古代汽鍋實物，但在古籍上卻沒能找到有關汽鍋的早一些的文字記載，更沒有在較早的古代食經食譜上看到汽鍋雞之類的烹調方法。其原因可能是古人將汽鍋烹法籠統地歸入到蒸法裏去了。所以我們今天很難將文字記錄中的兩種烹法區別開來。而且，古代也並不使用汽鍋這一專有名稱，所以就更不容易發現古人用它進行烹飪的記載了。正因為這樣，當考古發現商代青銅汽鍋時，著實讓烹飪界吃了一驚。

　　在《禮記》所記周王享用的“八珍”中，其三珍、四珍為炮豚炮羊，是將炮過煎過的肉塊與調料盛在小鼎內然後放進大釜中煮，為釜中之釜，這烹法與甑中之甑的汽鍋法很有些相似，隻是八珍中不曾包納有汽鍋饌品，似乎汽鍋饌品還不一定是周代貴族的餐案上必備的食物。

　　中國的蒸法是東方飲食文化獨特的內涵之一，它起源於史前時代，是黃河長江流域新石器時代居民的偉大創造。汽鍋是蒸技基礎上的再創造。我們注意到，北魏時期的賈思勰在他的名著《齊民要術》中，專門用一個章節記述了當時的蒸菜術，是古代利用蒸汽能的一次總結。賈思勰提到的蒸菜包括蒸羊，蒸熊、蒸豬頭，蒸蓮藕等，都是直接放入甑中蒸成。他在這一節中還提及一種“懸熟”法，說用十斤去皮豬肉切成塊，加蔥白一升、生薑五合，橘皮二葉、秫米三升，豉汁五合調味，經過較長時間蒸成。這裏所說的懸熟，可能即指用汽鍋法，即以汽鍋蒸熟。

　　古代文獻上似乎難以找到汽鍋早已存在的蛛絲馬跡，但是考古發掘卻提供了確鑿的實物證據，證明汽鍋的發明早在商代即已完成，更證明中國人利用蒸汽能的曆史已長達六、七千年了。商代青銅汽鍋現藏於中國社會科學院考古研究所。