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五之煮

  凡炙茶,慎勿於風燼間炙,熛焰如鑽,使炎涼不均。持以逼火,屢其翻正,候炮出培塿狀蝦蟆背,然後去火五寸,卷而舒則本其始,又炙之。若火幹者,以氣熟止;日幹者,以柔止。

  其始若茶之至嫩者,蒸罷熱搗,葉爛而芽筍存焉。假以力者,持千鈞杵亦不之爛,如漆科珠,壯士接之,不能駐其指,及就,則似無穰骨也。炙之,則其節若倪倪如嬰兒之臂耳。既而,承熱用紙囊貯之,精華之氣無所散越,候寒末之。

  其火用炭,次用勁薪。其炭曾經燔炙,為膻膩所及,及膏木、敗器不用之。古人有勞薪之味,信哉!

  其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,揀乳泉、石地慢流者上;其瀑湧湍瀨,勿食之,久食令人有頸疾。又多別流於山穀者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潛龍畜毒於其間,飲者可決之,以流其惡,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人遠者。井取汲多者。

  其沸,如魚目,微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪,為三沸;已上,水老,不可食也。初沸,則水合量,調之以鹽味,謂棄其啜餘,無乃<鹵臽><鹵監>而鍾其一味乎?第二沸,出水一瓢,以竹筴環激湯心,則量末當中心而下。有頃,勢若奔濤濺沫以所出水止之,而育其華也。

  凡酌置諸碗,令沫餑均。沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑,細輕者曰花。如棗花漂漂然於環池之上,又如回潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗,有浮雲鱗然。其沫者,若綠錢浮於水湄,又如菊英墮於樽俎之中。餑者,以滓煮之,及沸,則重華累沫,<目番><目番>然若積雪耳。《荈賦》所謂“煥如積雪,燁若春{艸敷}”,有之。

  第一煮水沸,而棄其沫,之上有水膜,如黑雲母,飲之則其味不正。其第一者為雋永,或留熟(盂)以貯之,以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗,次之,第四、第五碗,外非渴甚莫之飲。凡煮水一升,酌分五碗,乘熱連飲之,以重濁凝其下,精英浮其上。如冷,則精英隨氣而竭,飲啜不消亦然矣。

  茶性儉,不宜廣,則其味黯澹,且如一滿碗,啜半而味寡,況其廣乎!其色緗也,其馨也。其味甘,檟也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。

  
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