中國古代飲食

20、白居易親製胡麻餅

　　胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐。

　　寄與饑饞楊大使，嚐看得似輔興無。

　　白居易剛由江州司馬升任忠州（治所在今四川忠縣）刺使，心情非常高興，親手製作一束胡麻餅，派人送給當時的萬州（治所在今四川萬縣）刺使楊敬之，並附了上邊這首七言絕句。詩中告訴楊說他烹製胡麻餅的技術是從京城長安學來的，具有麵脆、油香的特點，請楊嚐嚐，看像不像長安皇城西邊安福門外輔興坊飲食店所賣的胡麻餅。看來唐代長安市場的這種餅食是風行一時的，不光白居易很熟悉，“到處逢人說項斯”的楊敬之也深知其味，恐怕凡在京城住過的人大都嚐過此餅。日本的僧仁也說過有唐一代“時行胡餅，俗家皆然。”《廷尉決事》裏還說，唐時有個叫張桂的人，由於專賣胡麻餅而出名，後來做官，竟封為蘭台令。

　　胡麻餅據說原係西域食品，早在漢代就傳入內地。《一切經音義》載：“此餅本是胡食，中國效之，微有改變。”《續漢書》裏也有“靈帝好胡餅，京師貴戚競食胡餅。”的記述。《太平禦覽》裏也有三國時呂布率軍到達乘氏城下，李叔節製作了萬枚胡餅，持來勞軍的記載。

　　胡麻餅自漢至唐都很風行。那麽它究竟是怎麽樣的食品？資料記載很不一致。胡三省說胡麻餅是一種蒸餅。《緗素雜記》中說：“有鬻胡餅者，不曉其名之所謂，乃易其名曰‘爐餅’。”向達由爐餅聯係到宋代的“五福餅”，認為餅中包有餡料。據《釋名·釋飲食》稱：“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著其上也。”這是說它的形狀，很像龜鱉之類的甲碔胡，餅皮上沾有芝麻。《釋名》是東漢人所著，距胡餅傳入時間較近，它的解釋當接近實際。究竟是用籠蒸還是用爐烤？白居易詩中明明說是“新出爐”並未說“新出籠”，而且還具有“麵脆”的特色，籠蒸之餅是不會“脆”的。再者，白居易十六歲到長安，在京城居官多年，對京都的胡麻餅不僅常吃，而且會做，是不會說錯的。因此可以斷定，此餅係爐烤，而不是籠蒸。至於“餅中並可著餡”一說，也是可能的。《唐語林》卷六“時豪家食次，起羊肉一斤，層布於巨胡餅，隔中以椒、豉，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為‘古樓子’。”這“古樓子”大概就是後來發展了的一種餡餅。

　　胡麻餅由漢至唐如此受人重視，充分說明漢唐之際內地與西域聯係之密切，也說明各民族飲食習俗是互相滲透的。