中國古代飲食

10、謝玄與魚鮓

　　魚鮓是中國一種具有特殊風味的傳統佳肴，兩千多年間一直是人們下酒佐飯的美味，魏晉至隋唐時期尤為盛行。東晉名將謝玄於軍務之餘釣魚，自製成魚鮓，遠寄給他的愛妻，遂被傳為風流佳話。《大業拾遺記》載，隋大業間，吳郡官員曾向隋煬帝進貢過鯉魚鮓，煬帝對此味很感興趣。唐、五代時，人們可用魚鮓做成花式菜肴。《清異錄》記述吳越地區有一種玲瓏牡丹鮓，就是用魚鮓片拚成的，由於加工後的魚鮓色澤微紅，猶如初開的牡丹，不僅滋味甚美，而且有觀賞價值。

　　史料中記載的製作魚鮓之法有七八種之多，現根據《齊民要術》記載的一種略述如下：

　　作魚鮓的時間，一年四季都可，但以春秋兩季最合適。因為冬季氣候寒冷，不易發酵；夏季天氣太熱，容易生蛆。魚鮓的正統原料是鯉魚。魚越大越好，以瘦為佳。肥魚雖好，但不耐久。凡長到一尺半以上，皮骨變硬，不宜作鱠的魚，都可以作鮓。取新鮮鯉魚，先去鱗，再切成二寸長，一寸寬、五分厚的小塊，每塊都得帶皮。其所以要將魚塊切得這麽小，是因為魚塊過大，則外部發酵過度，酸烈難吃，而靠近骨頭部分卻生而有腥氣，塊小則發酵比較均勻。切好的魚塊可以隨手扔到盛著水的盆子裏浸著。切完後，整盆漉起來，再換清水洗淨，漉出放在盤裏，撒上白鹽，盛在簍中，放在平整的石板上，榨盡水。燒一塊試試鹹淡。接著將粳米炊熟當做糝，連同茱萸、橘皮、好酒等原料在盆裏調勻。取一個幹淨的甕，把魚擺在甕裏，一層魚、一層糝，裝滿為止。把甕用竹葉和菰葉或蘆葉密封好，放置若幹天，使其發酵，產生新的滋味。食用時，最好用手撕，如用刀切則有腥氣。

　　從以上記述中可以看出魚鮓屬於生食的菜肴，但又不是通常所說的生魚。它不用火來烹、煮、煎、炒，而是經過特別工藝調製的。