中國古代飲食

4、東漢時臨海地區和台灣的飲食原料

　　我國幅員遼闊，各地自然條件不同，因此，即使在同一時代，各地的飲食原料和飲食結構也有很大的差異。東漢時，我國東南沿海一帶人民的飲食原料不僅與西都長安、東都洛陽大不一樣，與整個內陸地區也有很大的差別。《史記·貨殖列傳》：“楚越之地……飯稻羹魚，或火耕而水耨。”《漢書·地理誌》：“江南地廣，或火耕水耨。民食魚稻。”都反映了南方是魚米之鄉。但記述極略。惟三國時沈瑩所著的《臨海水土異物誌》（以下簡稱《沈誌》）為我們了解當時沿海人民的飲食狀況提供了寶貴的資料。

　　需要首先闡明的是，《沈誌》記述的地區範圍，既包括今天浙江省南部和福建省北部沿海地區，還包括今天的台灣省（當時稱夷州）。三國時孫權派衛溫、諸葛直率“甲士萬人”到過夷州。而《沈誌》中，不僅有專章記述夷州和毛人州（疑是台灣附近島嶼）的情況，還說：大陸海岸的安家民的居住、飲食、衣服、被飾與夷州民相似。這說明《沈誌》的作者沈瑩對台灣情況很熟悉。有的學者認為沈瑩可能參加了衛溫等人的夷州之行。《沈誌》是關於我國經營台灣的最早記錄，因此它的史料價值是很高的。

　　當時包括夷州在內的臨海地區，都種植五穀，以糧食做飯食和釀酒原料。這一點與內陸地區是相同的。例如《沈誌》中特別提到，“夷州在臨海東南二千裏，土地無霜雪，草木不死”，“土地饒沃，既生五穀，又多魚肉”，“以粟為酒”等等。

　　《沈誌》中記述這一地區的物產，幾乎有百分之七十屬於鱗介類，其品種計有：鹿魚、海稀、鱝（音憤）魚、大魚、鑷魚、烏賊、鯪（音陵）魚、比目魚、人魚、（音獵）魚、虎、石首魚、魚牛、槌額魚、海？（音秋）、黃靈魚、硃（音吉）魚、硄（音製）魚、印魚、硆（音展）魚、奴硈（音絕）魚、寄度魚、邵魚、硉（音儒）硊魚、伏念魚、硋魚陶魚、戴星魚、硍魚、機杼魚、硏硑、土奴魚、新婦魚、鯤癆魚、癇刀魚、蝦癈魚、弓魚、癉癊魚、黍魚、癆魚、土拌魚、癋魚、癎魚（音騰）魚、琵琶魚、黃雀魚、癏魚、井魚、鏡魚、含光魚、癐魚、吹沙魚、婢屣魚，銅吮魚、鼠魚、三癙、蚶、蠣、蛺燮、移角、鯉魚、姑勞、羊蹄、蘆雉、烏頭、下來癚、石蚑、玉癛、倚望、竭樸、沙狗、蘆虎、招潮、石蜠，蜂江、海月、土肉、陽遂足、蝞、癝（音泱）、（音迷）癠（音麻）、黿魚、癡（ju音句）癢（音壁）、瑟癤、海癥、癭（音潮）、陵龍、癮魚、蝤蛑等九十餘種。這些水產動物，除了書中明確指出的蘆虎、蜂江等個別品種不能吃或不中吃外，其餘都是這裏人民常吃的原料。當地人民對這些鱗介類的肉質、滋味、特色十分了解，如熟知癮魚的滋味很美；蝞魚似蝦，其肉不僅好吃，久食還可以使容顏美麗，有媚人的姿色，海癥的肉好吃，而且油脂很多；癡癢的肉很像黿肉的味道，它的卵像鴨而圓，味道比其他鳥卵還要好；機杼魚的滋味美於其他魚類等。

　　除了豐富的水產食物原料以外，這裏還有很多與內陸不同的海鳥山禽和名果名菜，如石雞、江潮鳥等數十種禽肉，楊榣子、多南子、餘甘子、子王壇等眾多的果類，石華、般腸竹筍、猴頭等很多名菜，還有一種蜈蚣，據說長丈餘者作脯，味似大蝦……由此可以看出兩漢至三國時，東南沿海及台灣地區人們的飲食結構有其獨具的特點。在中原地區隻有少數統治者才能偶而享用甚至享用不到的一些海產品，在沿海一帶人民卻是常食常用的。

　　盡管那裏水產食品原料這樣豐富，但在不同民族和不同區域裏，烹調食用的方法卻差距很大。這顯然與當地居民文明程度的差別有關。當時這一帶居地，有戰國楚滅越時由內陸遷來的；有兩漢至三國中原戰爭時由內地遷來的；有當地發展曆史不同的土著居民。他們的文明程度不同，烹調水平、生活習慣也大不相同。例如書中所記夷州人（台灣人）“飲食不潔。取生魚、肉朵貯大瓦器中，以鹽鹵之，曆月餘日乃啖（吃）之，以為上品。”或者是“鑿牀作器如稀槽狀，以魚、肉腥臊安中，十十五五共食之。”“以黍為酒，槽貯之，用大竹筒長七寸許飲之。”居住在大陸海邊安家民的飲食方式也與夷州民基本相同。這顯然是非常原始的飲食方式。可是，居住在這一帶的先進居民，卻能根據不同原料的特點，分別利用來烹製成炙、脯、羹、鮓等美饌佳肴。如書中記述的：“烏賊……一枚作鮓，滿器受五升。”“鮓”在當時是一種工序比較複雜，工藝十分講究，滋味很美的肴饌。又如“癰魚如指，長七八寸，但有脊骨，宜作羹，滑美似餅。”“玉癛似蚌……炙之，味似酒。”“硄魚至肥，炙食甘美。諺曰‘寧去累世宅，不去硄魚額’。”當然有些後進民族也有他們所擅長和喜愛的某些食品。如安家民就善製、愛食“猴頭羹”。《沈誌》中有“安家民皆好啖‘猴頭羹’，以菜和中以醒酒，雜五內臛不及之。其俗言‘寧自負人千石之粟，不願負人猴頭羹臛’”的記述。