中國古代飲食

4、軒轅黃帝蒸穀為飯

　　軒轅黃帝是中國原始社會進入父係氏族公社以來聲望最高的一位帝王。他姓公孫，名軒轅。原來炎帝神農氏的部落為中原諸部落之長，傳了五百多年，此時勢力日衰。黃帝這個部落，當時可能比較進步，力量也強大，他們打敗了炎帝部落，還擒殺了苗、瑤等氏族的首領蚩尤，於是中原地區的各個氏族部落都臣服了黃帝。這就是《史記》中所說的黃帝“設左右大監，監於萬國”的政治局麵。史聖司馬遷在他的《史記》中，將軒轅黃帝列為帝王本紀之首。幾千年來，中國的漢族一直自稱為黃帝子孫。可見黃帝在中國曆史上地位之顯赫。

　　“飲食男女，人之大欲存焉”。在生活水平低下的原始社會，作為一個享有崇高威望的領袖或他的氏族，都必須在改善民食方麵有所作為。軒轅黃帝以他的武功、政教稱著，促進了中國社會的進步和發展，同時他又進一步解決了民食問題，促進了中國飲食文化的發展。《史記·五帝本紀》說，黃帝“藝五種，撫萬民”。《淮南子》說：“黃帝作灶，死為灶神”。三國時，譙周的《古史考》則有“黃帝作釜甑”的記載，並說“黃帝始蒸穀為飯，烹穀為粥”。上述這些記載，文字雖不多，但包含著豐富的內容，說明在黃帝執政時期，人民的飲食狀況又有了較大的改善。

　　黃帝“藝五種”，並不是說黃帝最先發明了農業。前邊已經說過，我國的農業生產早在神農氏時代，甚至更早些時候就已出現了。但是農業生產，從刀耕火種起，是一步一步發展的。在不同的氏族部落中，從事農業生產的時間也有先有後。我們把黃帝“藝五種”理解為種植品種的增加，種植方法的改進以及在更多的氏族部落中推廣，使更多的人民生活有所改善，大概是不會錯的。不然，太史公是不會在他那僅三四百字的《黃帝本紀》中，大書這麽一筆的。

　　當然，我們並不認為黃帝作為一個“遷徙往來無常處，以師兵為營衛”，“未嚐寧居”的古帝王，同時又是一位親手製造釜、甑的陶器工匠，還是一位創立了飯和粥這兩種劃時代食品的高級廚師。何況，陶器的產生和用陶器炊具烹製食品也都早在黃帝之前。但是我們相信，陶器炊具從開始到不斷改進、完善，烹製食品的技術從最原始的方法到比較高級的方法，都有一個逐步發展的過程，也有一個在各個氏族部落普及推廣的過程。我們認為，“陶灶”這種既節省原料，又能集中火力促使食物快熟的炊器，可能產生於黃帝時代。特別值得指出的是“飯”和“粥”這兩種食品被列入黃帝時代，這是食品烹飪史上的一大變化。因為在此之前，人們隻是把生食烹製成熟食而已，並沒有什麽具體的膳饌名稱。而飯和粥則是有具體含義的食品。粥雖然有“薄粥”（稀）、“厚粥”（稠）之分，但都是將稻米、粟米之類的脫殼糧食放在釜中煮製而成的，既好吃又容易消化；“飯”則是人們懂得用蒸汽傳熱，將脫殼的米、黍之類的糧食製成較幹的食品。人們根據自己的喜好烹製這兩種不同的食品，不僅有賴於不同的炊器，而且懂得使用蒸汽導熱的知識，同時還包含著懂得使用石臼、木杵除去穀殼的技術。這些都是人類飲食史上的重要發明。

　　黃帝時還有一大發明，這就是煮海水為鹽。史籍中有黃帝的臣子宿沙氏始煮海水為鹽的記載。根據北京大學物理係理論小組的《中國古代科學技術成就主要成就表》考證，我國最早製鹽的時間與黃帝的時代十分接近，說明在黃帝時代，人們已經懂得製鹽和用鹽來調味了。鹽的出現，又是人類飲食史上的一個飛躍。在此之前，有“烹”而無“調”。有鹽之後，“烹調”這個概念才算完成了。不僅食品的滋味更加香美，而且更有益於人體健康。因此，我們可以說，在軒轅黃帝時期，我們中華民族的飲食狀況已有了突出的改善。