中國古代飲茶藝術

2.品茶中的“三不點”

宋代品茶有一條法則，叫做“三不點”，見於胡仔《苕溪漁隱叢話》，“點”是點茶，也指鬥茶，“三不”是什麽？胡仔沒有明確記下來。不過從他們所記當時人的有關詩文中可以推斷出來。歐陽修的《嚐新茶》詩，記他得到別人惠贈的新茶而又用來待客時說：“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦佳”，新茶、甘泉、潔器（茶具）為一：天氣好為一；風流儒雅、氣味相投的佳客為一；是為“三”。反之，茶不新、泉不甘、器不潔，是為“一不”；景色不好，為“一不”；品茶者缺乏教養，舉止粗魯又為“一不”：共為“三不”。碰到這種情況，最好是不作藝術的品飲，以免敗興。蘇軾在揚州為官，一次在西塔寺品茶，有詩記說：“禪窗麗午景，蜀井出冰雪，坐客皆可人，鼎器手自潔。”第一句是說品茶時的環境，在花木深處的禪房窗下，窗外是風和日麗的豔陽天；第二句是說茶好器潔並有甘冽的井水；第三句是說品茶者不俗而可人意。由此看來，所謂“三點”、“三不點”，一是指品茶環境如何，一是指品飲的材料和器具如何，一是指品飲者的修養如何。

這種“三點”、“三不點”，和其他藝術門類有相通之處。唐代的書法理論家孫過庭，在他的名著《書譜》中，提出了書法藝術創造時的“合”、“乖”這一對理論範疇。“合”與“乖”是相對的，“合”則“暢”，創作出的書法藝術，天然生成，婉轉流暢，情感豐富，“乖”則“蒙”，所寫的字生硬別扭，粗疏不堪。它是對書法藝術創造的客觀環境和主觀意念的要求。孫過庭總結了書法藝術創造時的“五合”、“五乖”。“五合”為：“神怡務閑，一合也；感惠徇知，二合也；時和氣潤，三合也；紙墨相發，四合也；偶然欲書，五合也。”“五乖”為：“心遽體留，一乖也；意違勢屈，二乖也；風燥日炎，三乖也；紙墨不稱，四乖也；情怠手闌，五乖也。”最後他說：“乖、合之際，優劣互差。得時不如得器，得器不如得誌。若‘五乖’同萃，思遇手蒙；‘五合’交臻，神融筆暢；暢無不適，蒙無所從。”這“五合”、“五乖”，和品茶藝術中的“三點”、“三不點”，是相通的。

明代人對品茶的要求，更加細致，更加嚴格。馮正卿的《岕茶箋》提出了品茶的“十三宜”和“七禁忌”。所謂“十三宜”：“一無事”，有品茶的功夫，“神怡務閑”；“二佳客”，審美者趣味高尚，懂得領略茶中“三昧”；“三獨坐”，心地安適，自得其樂；“四吟詩”，以詩助茶興，以茶發詩思；“五揮翰”，濡毫染翰，潑墨揮灑，有茶助之，更盡清興；“六徜徉”，庭院小徑，信步閑行，時啜佳茗，幽趣無窮；“七睡起”，一枕酣夢後，吸之啜之，神清氣爽；“八宿酲”，宿醉未醒，茶能破之；“九清供”，有清淡茶果，以佐品啜；“十精舍”，精潔雅致的茶室，渲染出空靈、肅穆的氣氛；“十一會心”，如書法創作時的“偶然欲書”，貴在自然，使茶功德圓滿；“十二賞鑒”，不是為“飲”，而是為“品”，品茶的色、香、味、形；“十三文僮”，有文靜伶俐的茶童，以供茶役。以上是“十三宜”的內容。所謂“七禁忌”，“一不如法”，是烹點不得法；“二惡具”，是茶具不精潔；“三主客不韻”，主人、客人舉止粗魯，沒有教養；“四冠裳苛禮”，官場中來往不得已的應酬，使人拘束；“五葷肴雜陳”，茶貴在“清”，一染腥膻，不能辨味；“六忙冗”，沒有品茶所需要的“功夫”；“七壁間案頭多惡趣”，環境的布置，令人覺得俗不可耐，難以有品茶的興致。

宋人的“三點”、“三不點”也好，明人的“十三宜”、“七禁忌”也好，其核心都在“品”字上，是品茶而非飲茶，飲茶意在解渴，品茶意在得其情趣。明代陳繼儒的《岩棲幽事》特別強調“品”。他說：“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”，一人自煎自品，最能體會出茶的神理，二人尚得品茶之趣，三人便隻得茶味，七八人共飲，就成了僅供解渴的施茶所，“趣”、“味”並不能得，更無論其“神”了。古人特別喜歡自煎自品，道理也在這裏。

唐、宋品茶工於煎，“重在品茶湯的湯花，對茶的色、香、味，又以色為主。”進入瀹茶時代的明、清，工於“瀹”，重在品茶的味和香。唐、宋時代，出現了許多能煎能品的高手，如唐代的陸羽、李約、常伯熊、張又新等人，宋代的蔡襄、宋徽宗、黃庭堅、二蘇等人，都是其中的佼佼者。明、清兩代，高手指不勝屈。煎茶者得一知茶者，則視為知己，引為同調，交流茶藝，乃至由此而定交。明、清兩代的文字中，二三好友，相與品茗而談茶藝的記載最多。

明末有個叫做閔汶水的，原籍安徽，落籍福建，因為年長，人又稱為閔老子，以善於烹茶知名。當時一些大名士，識與不識，路過他家，必去拜訪，以得嚐他所烹的茶為一快。周亮工品過他的茶，說：“水、火皆自任，頗極烹飲態”，張岱所著《陶庵夢憶》中有一段文字，記他訪閔汶水，並因品茶而定交的經過，寫得繪影繪神。文字開頭一段說：

周墨農向餘道閔汶水茶不置口。戊寅九月，至留都，抵岸，即訪閩汶水於桃葉渡，日晡，汶水他出，遲其歸，乃皤皤一老。方敘話，遽起曰：“杖忘某所”，又去。餘曰：“今日豈可空去！”遲之又見，更定矣。睨餘曰：“客尚在耶，客在奚為者？”餘曰：“慕汶老久，今日不暢飲汶老茶，決不去！”

這一段文字，張岱記述自己打定主意，定要品嚐這位老先生所烹的茶，否則決不空回。閔汶水行則拄杖，事則多忘，已是皤然一老翁，張岱記述整個品茶經過的文字，就題為：“閔老子茶”。閔老子知道客人遠道慕名而來，執意要品自己烹的茶，很是高興：

汶水喜，自起當爐，茶旋煮，速如風雨。導至一室，明窗淨幾，荊溪壺，成宣窯瓷甌十餘種，皆精絕。燈下視茶色，與瓷甌無別，而香氣逼人，餘叫絕。

這一段文字記閔老子親自烹茶招待客人，煮茶在一處，品茶在另一處，應該就是茶室。這裏明窗淨幾，擺設著精致古樸的荊溪壺和有“成杯一雙值十萬錢”之譽的成宣窯小茶盞，茶湯注入盞內，色淡如白金而香氣撲鼻，直令張岱拍案連叫“絕！絕！”這是對閔汶水茶室、茶具及煎茶效果的描述。接著，是兩人相互品評茶的對話，文字很有風趣，充分反映了兩人品茶功夫的精到：

餘問汶水曰：“此茶何產？”汶水曰：“閬苑茶也。”餘再啜之，曰：“莫紿餘，是閬苑製法而味不似。”汶水匿笑曰：“客知是何產？”餘再啜之，曰：“何其似羅岕甚也？”汶水吐舌曰：“奇！奇！”餘再問水何水，曰：“惠泉”。餘又曰：“莫紿餘！惠泉走千裏，水勞而圭角不動，何也？”汶水曰：“不敢複隱！其取惠水必淘井，靜夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊藉甕底，舟非風則勿行，故水不生磊。即尋常惠泉，猶遜一頭地，況他水耶？”又吐舌曰：“奇！奇！”言未畢，汶水去是少頃，持一壺，滿斟餘曰：“客啜此。”餘曰：“香撲烈，味甚渾厚，此春茶耶？向瀹者是秋采。”汶水大笑，曰：“予年七十，精賞鑒者無客比！”遂定交。

這一段文字記述他們品茶、品水，精到至極。張岱品茶，品其色、香、味，不是僅能辨別茶的好壞，而且能品出茶的產地、製法和采茶時節；品水，則能品出泉水的新陳、老嫩。這是何等精到的品茶功夫！有人說，這種品茶功夫，是“我國故有文化中登峰造極的東西，失傳了很是可惜，也還應該有這方麵的專家出現才是”。這是真正認識了我國傳統品茶藝術後才有的會心之言。

清代的梁章钜，也是一位好品而善品的人，常常和人一塊切磋茶藝。他在《歸田瑣記》中說：“餘嚐再遊武夷，住宿天遊觀中，每與靜參羽士夜談茶事。”他把當時所談的內容記錄了下來。靜參是武夷山天遊觀中的道士，對當地所產茶的特性、品第甚為精通。梁章钜說：“靜參謂茶名有四等，茶品有四等”，茶名的四等，分別是花香、小種、名種、奇種，以奇種品最高，味道如雪梅、木瓜之香，產生這種清香，並非靠人工窨製而成，而是“茶樹與梅花相近者，即引得梅花之味，與木瓜相近者，即引得木瓜之味。”烹點奇種茶，“必須山中之水，方能發其精英，閱時稍久，其味亦即稍退”，武夷山的“三十六峰中，不過數峰有之。各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小錫瓶貯之，裝在各種大瓶中。遇貴客名流到山，始出少許，鄭重瀹之。”這是武夷山茶經靜參品評後的品第。茶的特性，靜參也品為四等，即香、清、甘、活。他說：“茶品之四等，一曰香”，“等而上之則曰清，香而不清，猶凡品也；再等而上，則曰甘，香而不甘，則苦茗也；再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已。活之一字，須從舌本辨之。微乎！微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”梁章钜對靜參的品評十分佩服，說“非身到山中，鮮以為顛人語也”。意思是說，沒有親身在山中品過茶的人，都要以為靜參說的是狂人的瘋話。

名茶須得好品家才能得茶的神理，善烹茶的人須得好品家才能認其茶藝，所以品茶者最為重要。明代屠隆《考槃餘事》中說：“茶之為飲，最宜精形修德之人，兼以白石清泉，烹煮如法，不時廢而或興，能熟習而得味，神融心醉，覺與醍醐甘露抗衡，斯言賞鑒者矣。”這是不僅對品茶者的品飲功夫提出了要求，還認為茶品同人品有關係，品茶者的道德修養最為重要。他說：“使佳茗而飲非其人，猶汲泉以灌蒿萊，罪莫大焉；有其人而未識其趣，一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。”

從品茶中可以看出品茶人的修養，而品飲者所品的不僅在於茶湯本身的色、香、味等物質特性，而且是通過品茶產生出種種聯想，以至於把茶擬人化，賦予其人類的種種美德，所謂“苦而有味，如忠諫之可活國；多而不害，如舉士之能得賢”。正如人們常以“君子”、“小人”之類的詞來區分自己的同類一樣，人們也喜歡用這兩個詞來區分自然界的東西。古人說茶“一一天與君子性”，這種“君子性”，是從同其他事物的比較中得來的。北宋司馬光，把茶和墨相比，他說：“茶、墨正相反。茶欲白，墨欲黑；茶欲新，墨欲陳；茶欲重，墨欲輕；如君子、小人不同。”蘇軾是文學家、詩人，又是一位畫家和書法家，宦海中的沉浮和失意，發之而為詩文，常常是諷諭滑稽，排調不恭；形之而為書畫，蒼涼沉重而又靈秀飄逸。如果是著眼於前者，蘇軾可以說是有宋一代的滑稽之雄。他曾經為茶寫過一篇小傳，題目是《葉嘉傳》，把茶叫做葉嘉，是取譬為名，葉是茶葉，嘉者美也。他把茶擬人化，敘述了茶的曆史和茶的德行，既反映了宋人的飲茶方式和對茶的認識，又是蘇軾個人終生鬱鬱不得誌的寫照。文章開頭，略述葉嘉出身何處，到了葉嘉這一代，“少植節操”，“或勸之業武”，葉嘉說：“吾當為英武之精，一槍一旗，豈吾事哉！”“因以遊，見陸先生”（即陸羽），“先生奇之，為其著行錄傳於世”，即陸羽的《茶經》。後有人向漢帝推薦葉嘉，說他“風味恬淡，清白可愛，頗負盛名，有濟世之才。”到了朝廷，得到天子的接見，天子對旁邊的大臣說：“視嘉容貌如鐵，資質剛勁，難以遽用，必捶提頓挫之乃可。”又對葉嘉說：“砧斧在前，鼎鑊在後，將以烹子，子視之如何？”葉嘉則“勃然吐氣曰：‘臣山藪猥士，幸惟陛下采擇至此，可以利主，雖粉身碎骨，臣不辭也。’”於是留在朝廷，天子“引而宴之”，品嚐過後，“鼓舌欣然”，說：“始吾見嘉，未甚好也，久味之，殊令人愛，朕之精魄，不覺灑然而醒。”又引古書中“啟乃心，沃朕心”的話來稱讚葉嘉，賜爵“钜合侯”、官為“尚書”，並說：“尚書，朕喉舌之任也。”後來天子貪飲過度，“每引對，至於再三”，葉嘉正言規勸，天子卻很不高興，說：“卿司朕喉舌，而以苦辭逆我，我豈堪哉！”命左右虎賁之士把葉嘉拽倒在地。葉嘉正色說：“陛下必欲甘辭利口，然後愛耶？臣言雖苦，久則有效！”因而遭放逐。其後，葉嘉的子孫遍及海內，主要有二子，長的叫“搏”，取“團”的諧音，次的叫做“挺”，挺尤為人們所喜愛，“抱黃白之術，比於搏，其誌尤淡泊也”。處於山野，“拯鄉間之困，人皆德之”，所以“鄉人以春伐鼓，大會山中，求之以為常”。子孫“散居天下，皆不喜城邑，惟樂山居”。

借物喻誌，本來就是文人們的傳統藝術手段之一，芝蘭蕙萱，鬆菊竹梅，在文人騷客的筆下，都是具有高尚情操的人，人們引為同調，視為同類，歌頌之，詠歎之，實際上是在表現自我的誌趣。唐、宋以來，茶以同樣的形象化入詩文中，也是品茶藝術借以表現的重要形式。