收山

第十九章

　　聽說我和店裏打了招呼，要去仿膳飯莊實地觀察，張晗連好不容易搶到的倒休也不要了，一定要跟過來。我以為她是想鑽個公家買賬的空子，貪嘴吃，席間特意多加了抓炒魚片和琉璃茄子，有鹹有甜的，可口。結果前前後後，她也沒動幾下筷子，始終攥著個黃白鮮明的一品燒餅，不撒手。

　　兩個人草草地從漪瀾堂裏穿出來，向瓊島岸邊的遊廊走去。

　　水麵上結了一層薄薄透透的淺冰，細看下去，懷疑那更像是被灰粉一樣的孤霧，給鎖住了。

　　我隨她站在一排枯寂的柳樹幹下，不知在看什麽。我告訴她：“剛才的海紅魚唇、鍋貼裏脊，是滿漢全席裏的宮廷名菜，獨此一家。你倒好，跟吃藥一樣，早知道就不準你跟來。”

　　她的手可能是給鐵欄杆冰到了，乍地抬起來。我又說：“明天馮炳閣被派到頤和園的聽鸝館，你要是嫌仿膳沒趣，就跟他再去一趟。那裏有道叫燒活鯉魚的名菜，是專門為慈禧做的。據說下鍋前，先拿濕毛巾裹住魚頭，不掏鰓，澆好汁，快速把魚身放熱油裏去炸。隻要火候準，等上了桌，魚嘴還是張著的，眼睛和頭全會動。聽鸝館的師傅會讓遊客在昆明湖裏挑魚，現撈上來開牲，連外國人都特意趕過去拍照。”

　　張晗轉過頭，冷冷地看著我。

　　我才意識到，這種事情，不是哪個女孩子都願意聽的。於是我訕訕地把身子一背，向東北邊的公園遊船停靠處，望了過去。我又告訴她，你知道麽，不到二十年前，街道辦事處的人想把我分到這裏，做救生員。像眼前這個時候，不幹活，職業養膘，照樣有錢，有編製。也不知當初怎麽想的，這樣好的差事，全不要。假如我點點頭，來了這裏，咱倆今天也能見著，隻不過你還是站在岸上，想心事，我坐在船頭，猜這個姑娘，到底是想跳，還是不想跳呢。

　　她終於被逗樂了。

　　“這麽窄小的一麵湖水而已，也好意思叫北海，害得我滿心歡喜地趕過來，原來又上你們北京人的當了。”她半認真地跺起腳來。

　　我在旁邊聽了，不知道該說什麽。

　　“快二十年了。”她將我的話，又輕輕念了一遍。“說我有心事，其實是你有才對吧。不僅有，還令你執著了二十年，仍放不下。”

　　“誰還不都是這樣過來的。”我說。

　　烏沉沉的天上，太陽光和雲，晃得她，強睜起一半的眉眼。

　　“那天是師父走後，我第一次站在他的灶上，腿發軟，後背刺刺地冒著涼氣。”

　　我順著岸邊的柳樹，一棵接一棵地走下去，她緊緊跟在旁邊，仔細地聽。

　　“和老人共過事的師傅們，故意嘻嘻哈哈了一整日，還敬我煙抽，我心裏什麽滋味，他們懂。可是有些事情，光懂了沒用，得有人去做。我不說，想必你也聽過，當初鴨房的葛清，是怎麽待我的，後來我又是怎麽待他的。”

　　到了剛好能望見永安橋的地方，我停下來，她也不走了。

　　“師父原本有個心願，我也是這兩年才明白。他想我們五個，能接好後廚的班，他也盡早去協會安排的機關裏任教，走一走場麵，享一享清福。他總說，一個人收山的時候，不看他做過什麽，而是看徒弟對他做過什麽。是我沒用，令他落了空。這幾天我總嘀咕，老人臨走前，躺床上，到底在想什麽，會不會怨我。二十年算什麽，就是再幹二十年，又算什麽，欠他們的，始終是還不清的。”

　　“等你將來心梗了看看，除了疼，哪有力氣想這麽多事。你是來幹活拿工資的，又不是賭錢，還什麽還。”

　　“忘了從何時起，對他們的回憶和愧疚，像藤葉似的，一點一點爬到我的腿上、肩上，把我繞在灶台前，脫不開身，我覺得這些老人們，一定在哪裏看著我。年輕時剛進這行，店裏都叫我驢師傅，我還嫌難聽，可如今想哪位見到我，再這樣叫一聲，可難了。”

　　她往前邁了兩步，站到我身前。

　　“驢師傅，您講的這幾位老人，都還在嗎？”

　　“應該都不在了。”

　　我心裏一陣酸。

　　“那麽我替他們，傳個話給你吧，這些陳芝麻爛穀子，拿出來曬一曬，就放下吧。人走到最後，終有他自己的定數。犯不上你拿別人的命，作踐自己，嗯？”

　　“這倒不會。有年師父生日，我們五兄弟聚在老人家裏。大家圍坐一起，桌子不大，相互擠一擠，那回是人最全的一次。當時我看看這邊，又看看那邊，那時的情景，記一輩子。”

　　張晗倚住欄杆，把身子探到湖麵上看，半聽半不聽的樣子。

　　“要我說，你呀，別看歲數比我大出不少，卻沒經過什麽事，才總去記這些。你看我，半個中國都走遍了，遇到多少事情，說忘也就忘了。像你一樣，都塞在心裏，還活不活了。”

　　“被你說的，我白長這麽大了。”

　　“那可不是，我勸你也學學我，多出去走走，看看。比如在大海邊，一站，心裏就豁亮亮的，什麽都放下了。”

　　我經她一說，心思真動了起來。

　　“你還去過海邊呢？”

　　“我？我從小就立誌，要去海邊。有兩處地方，是死也要去的，一個是北海。誰想來了才知道，不過是一座公園，一片湖，北京人，不實在。”

　　我忍住不笑，聽她再說。

　　“還有一個，就是上海。所以那回聽你去上海，待了沒兩天就急著要回來，我還替你可惜。說明你呀，和海沒緣。”

　　“啊？上海，有海嗎？”

　　“怎麽沒有，上海上海，沒有海，敢叫這個名字麽。”

　　“就這點見識還要我跟你學，被坑了一次也不長記性。”

　　天暗了，不知是霧氣更重，還是真的暗了。

　　我問她，南門出還是北門出，她前後看看，搖頭不知。我說那就北門吧，還能再走一走。

　　“我想起了那條魚。”

　　“哪條魚？”

　　“那條蒙住腦袋，身子死了，被端上桌，還張嘴呼救的魚。”

　　我聽了，悶聲不語。

　　我們走過船塢旁的泥地小徑，才看到有好些灰皺的側柏，被棚架支住樹冠，鋪上草皮墊子，埋溝施肥。

　　我忽然記起，今天這些話，還從沒有跟任何人說過。於是提醒她，別散出去。

　　她點點頭。

　　不知為什麽，我又添了一句謝謝。

　　她噗嗤兒笑了。

　　“謝什麽，看你那副樣子，下巴頦子一抖一抖的，生怕你對著我再落了淚。讓公園裏的人看見，算哪回事。我這才講些笑話，分分神，你真以為我是傻子呢。”

　　我忙說：“不會，那不會。”

　　隔天馮炳閣來灶上，看我做水晶鴨子、汆雞蓉蝦球。

　　他捧了一手的白瓜子，放進嘴裏幹嚼，然後用舌頭頂出來，啐到我腳上。

　　我說：“師父不在，你眼裏就越發沒人了。”

　　他說：“有人又能落到什麽好處。這道雞蓉蝦球，我瞅著，像是春元樓裏丁少伯老爺子的做法。”他用手捏下掛在嘴邊的瓜子皮，沒好氣地說：“這盤湯菜在筵席裏，少說也有八十個年頭。這麽老的菜都能傳到你手上，我跟你身邊嗑個瓜子，瞅一瞅，怎麽了？”

　　馮炳閣的頭伸了過來，輕聲問：“師父頭七，怎麽辦？”

　　我說：“你是老大，你來張羅。”

　　他嗯了一聲，繼續說：“我是問你，還用叫陳其麽？”

　　我說：“你定好時間，我去叫車，百匯買紙錢，人手夠支使的麽？”

　　他說：“夠了。”

　　我又問他：“是不是在找下家？”

　　他說：“這事你別問。”

　　我於是閉上嘴，把蝦仁泥、濕團粉和雞蓉擠成的丸子，和湯一起放在炒勺上，打開火，燒。灶眼一見勺等在上麵，像彈簧一樣，火瞬間躥了上來。等撇去湯麵上浮沫後，要改用微火，灶眼又縮下幾縷，將抄勺上的丸子，漸漸汆熟。

　　打碎雞蓉的時候，馮炳閣在我手邊直直地盯著，一個字也沒有說。

　　當我把火腿肉和豌豆苗，灑在湯上，準備上盤時，他問我：“師父總不至於連調教這個灶眼的那點心得，也傳了你吧。你這火一會兒大，一會兒小的，是故意跟我顯擺呢？”

　　我把盤子遞給他看，白湯、粉丸、綠豆苗，軟玉溫香一般。

　　他對著湯，瞪住半晌，不言不語。

　　我閉了一會兒眼睛，喘出粗氣，然後抽出一雙筷子，叫他拿住。

　　他的手如同被風吹散的樹枝，抖抖簌簌著，輕接住筷子，探進湯裏。

　　他抖得太厲害了，筷子在他手裏，像兩條擺晃的索橋，那一顆丸子根本撈不上來。

　　慢慢地，他整個身子都跟著哆嗦起來。他索性鬆開手，兩眼仿佛蒙上了一塊紅布。

　　我重新拾起筷子，一夾，帶出一粒八分大的丸子，伸開胳膊，送進他嘴裏。

　　師哥半張著嘴，不嚼，不咽，隻是含著。

　　他含了很久，才用勁吸了一口氣，又呼了出來。

　　直到薑末的辛香味也散了開，我看見，師哥的眼窩下麵，滲出米大的淚。

　　我不再去看他。

　　隻是聽見他擤了幾下鼻子，說了一句：“師父他太偏心了，太偏心了。”

　　這時百匯拖著步子，靠近了我們，不敢說話。

　　他問：“兩位師哥這幾天去過的店，回來的報告寫好了嗎？想借來抄抄。”

　　馮炳閣把身子一背，不答應。

　　我告訴他：“早交上去了。”

　　他愁著臉說：“這幾日光顧著備課，沒把這個任務當回事。”

　　我才想起來，對他講：“去機關裏講課，遂了你多年的誌向，我們該恭喜你才對。”

　　他說：“不知為什麽，現在整理教案，擬菜單，全沒了當年那種熱情，心裏還總是空空的。直到看見兩位師哥還在身邊，總算踏實一些。”

　　馮炳閣轉過了身，臉早被揉成了花瓜。

　　我和百匯，繃住臉，沒笑。

　　百匯說：“三哥，聽說你現在藏了一肚子老菜，都是我們沒見過的。我看下回你替我去站到講台上，我坐在下麵，當學生。”

　　我看了看馮炳閣，對他說：“你看百匯，從來都是撿我愛聽的說。”我又轉頭去看百匯：“可從來都是你好話一說完，準沒好事等著我。”

　　百匯正正經經地對我說：“哥，待會兒開會，你跟我往後排坐吧。”

　　在宴會廳，馬騰早坐好了等著我們。

　　他客氣地請我們往前坐，我想起個表率，就忘了百匯，自顧自地跑到第一排，正中間。

　　馮炳閣則坐到我這排，最靠邊的位子。我看每個人都照馬經理的要求，帶著筆和本，擱在腿上來聽會，這倒還真是個新氣象。

　　經理今天換了一件黑西服，緊，整個人也利落多了。他上來就說：“這兩天各部門組長，都在外麵不停地跑，不停地看，辛苦大家了。所有人都是當天就寫了書麵匯報上來，這樣的效率，讓人又驚又喜。而我這邊，也沒閑著，剛為服務組，統一在天壇的服裝三廠，定了批新款的服務服。我身上這件，還是樣品，特意穿出來，大家看看，怎麽樣。”

　　他笑著站起來，兩手斜著抬起，原地轉了一圈。

　　下麵無聲。

　　他收起了臉，坐下說：“接下來服務組的任務不輕，要換新的桌飾，都是用花卉、枝葉和果實，由女孩子們親手編擺出來。希望各位師傅們，有空了，過去看一看，提提意見。”

　　因為這些事，跟廚子一點關係沒有，所以根本沒人吭聲。

　　他假意咳嗽兩下，說：“前天北緯飯店剛裝修完，請我去了一趟。大夥記得他們家以前的樣子，有多破麽！”有師傅會意地笑了。馬騰又說：“哪位回家，路過的，就進去看看，不是說光裝修過就完了，菜也添了新的。我在這裏，就這個新菜的問題，和大家絮叨兩句。”

　　底下人正要聽關鍵地方，誰想他又拿出一遝文件紙，話鋒一轉。

　　“幾位老師傅寫的匯報，我是連夜讀完的。雖然你們都不擅文辭，可看得出來，句句都是你們對這家店的感情、心血，否則不會一道菜接一道菜的，從曆史傳承，到工序和火候、主料、輔料，像織錦一樣，天衣無縫。拿給我們這裏的曲師傅，又可以編一本烹飪百科了。”

　　底下笑出了聲。

　　他端起茶杯，擋住半張臉，等大家笑完後，才放回桌上，接著說：“可是我卻想告訴你們，這些報告在我看來，全都不及格。”

　　我左右看看，百匯和馮炳閣離得都太遠，連個能開小會的人都沒有。

　　他接著說：“我是經理，我的任務隻有一個，就是把萬唐居的營業額帶上去。但諸位寫個菜譜出來，對我一點幫助也沒有。我再說回北緯飯店，他們家的蔥燒海參，輕嫩滑爽，主打菜是油爆雙脆，一個字，亮。還有奶汁烤魚、罐燜牛肉，都是中西餐搭配著做，一看就是後廚動了心思，人家是真配合經理的經營思路。在場還請來了香港《大公報》的記者，一桌子菜，全部吃完。我想知道的，就是這個菜端上桌以後，顧客能看得到，吃得著的，色香形味。師傅們，隻要賣相好，你們也多用點大油，那是真漂亮啊。”

　　他拽出桌上的一張紙，掃了幾眼說：“這是哪位師傅寫的，就不提名字了，燒牛頭、煨牛肉。光是這個煨牛肉，就要先煸到金黃後，煨五個小時，涼了的話，還必須用籠屜去蒸。各位叔叔大爺，我給你們五個小時，就給我整一道牛窩骨筋出來？”

　　“那可是中山公園瑞增祥，您的本家兒，馬德起老先生看家的燒菜。”馮炳閣在邊上，回了一句。我和許多人一樣，扭過頭去看他。

　　馬騰長長的睫毛，來回眨了幾次，口張大著，竟不知怎麽把話扔回去。

　　他撩了撩頭發簾，再度站起來，由我這邊看過去，是真急了。

　　“我隻知道餐館想盈利，先要保證翻桌率。我上次開會，一個勁兒讓你們出新，出奇，結果寫回來的，又是什麽。豆豉蒸魚、回酥獅子頭、麻醬腰片、燴生雞絲，又費火，定價又低。死活就不肯學外麵飯店的創新菜，對不對？街北新開的私營魯菜館，從淄博一個地級飲食公司請了個二級廚子，就能做出水晶海參來。我聽說，人家能想到把海參的入鮮湯做成凍菜，冷食佐酒。哪像我們，除了燒，就是扒。還有在道林舊址上重新起的一家粵菜酒樓，那裏的醉蚶片、琵琶大蝦和龍井鮑魚，要多正宗，有多正宗。人家怎麽就能想出把鮑魚和龍井茶的香味一結合，創出一種複合清香來。我就想不通，咱們這麽多人，怎麽一個去粵菜館的都沒有。”

　　一聽見這話，我注意到馮炳閣有些坐不住了，他張嘴叫了一聲：“馬經理。”

　　我趕緊喊住他：“師哥，你的本兒掉地上了。”他看了看我，才低身去撿。

　　我的手在褲腿上抹了抹，將汗蹭幹，然後抬起頭，聽馬騰繼續說。

　　馬騰眼中，辨出顏色，撇嘴幹笑幾下，接著講他要講的話：“我多問一句，切配組到底是誰負責？”

　　不等下麵反應，他又開口問：“咱們的肉坯裏，就是肉軲轆、肉塊，能不能多加點蒜瓣兒、腰窩，那種走量的，一盤菜成本壓低一點，十盤下來，賬上就好看多了。你們丁配丁、絲配絲的，我不懂，我希望一道家常的紅燒牛肉裏，各位在辣椒、大蔥和香菜的比例上，是不是，再斟酌斟酌。那天我在前廳瞅服務員走菜，咱們的分量也太實在了。”

　　我使勁把一口氣，往下咽，百匯沒坐身邊，否則真想聽聽他說什麽。我隻好側過頭，去看緊邊上的馮炳閣。

　　我把眼睛使勁閉了起來，聽到刺耳的啪嗒一聲，師哥把本子摔到地上。

　　“本來今天屠國柱在，我給他一點麵子，開會到現在，我也一直勸自己，他都他媽的不吭聲，我憑什麽？”

　　我伸出脖子，剛要張口勸他。

　　“屠國柱，滾一邊去。”

　　馮炳閣從兜裏掏出一根煙，給自己點著了。

　　他吸了一口後，提了個問題：“馬經理，我該說你是聰明，還是傻呢？你要是傻吧，就你那點小賬，說實話，我們還真琢磨不出來。我要說你聰明吧，你卻犯了一條大忌，後廚的事情，不該你管，能明白麽？”

　　馬騰強笑之中，目不轉睛地盯著師哥。

　　馮炳閣也是笑，豁出去的一種笑。他說：“屠國柱當經理的那幾年，幹過什麽，我都記著呢。”

　　他講這個幹什麽，我的鼻子像嗆住一口水似的，差點堵出淚來。

　　師哥又說：“這孫子也是後廚出來的，但是他從沒對我們灶上的事情，指手畫腳過，一次也沒有。你剛才提起肉坯，我問你，肉坯是什麽？”

　　馬騰語塞，全答不出。

　　底下有笑的，聲很小。

　　馮炳閣告訴他：“包括上腦、磨刀、黃瓜條、大三岔小三岔，五個部位，一隻羊出百分之三十五，這是規矩。別說配比的量，連出來的花刀都該一樣。你連這個都不知道，你有什麽資格跟叔叔輩的師傅們說，應該加什麽，不應該加什麽。你說要加腰窩兒，這也就是在會上，你是經理，你在後廚說一個試試，我撂下勺就走，我都不理你。”

　　有熱心腸的，站起來，伸手拍他：“老馮，算了。”

　　他像喝醉酒一樣，指著馬騰的鼻子，說：“我就會那幾樣菜，經理您講的創新，對不起，沒學過。還有，我的湯都是五小時起的，您嫌費火，那幹脆把湯鍋砸了，我也省事。”

　　我怕他的話越講越出圈，就讓身邊的師傅拉他出去。

　　他被拽到樓道了還在喊：“我師父保了一輩子的招牌，早晚砸在你們這幫人身上，偷工減料的心思都動上了，你真是能蒙一個是一個……”

　　馬騰兩眼發直，瞪在地上，咬牙講出兩個字：“散會。”

　　後來他把我叫到辦公室，兩個人麵對麵站著，話趕話地講。

　　“之前我跟你說過吧，到底問過他沒有。”馬騰把門一扣，扯下身上的西服。

　　“我可以說，誰都可能會走，唯獨馮炳閣，他對萬唐居，從沒生過二心。”

　　“那他這是什麽意思，神經病嗎！開會，也要有個開會的樣子吧。”

　　“馬經理，你這個動靜，外麵也聽得到。”我說。

　　“好好，他是你師哥，我今天也賣你一個麵子。”我承認，他已經足夠冷靜了。“找你來，是想說，你交的報告，還是有價值的。你這幾道菜，雖然不夠新，成本也高，卻是別的地方，再也見不到的。”

　　“您過譽了，報告歸報告，適不適合實際工作，還要經理說了算。”

　　“屠師傅，如果是幾年前，楊老師傅在，這些菜端出來，萬唐居絕對不可一世。但是以目前的狀況，它們能不能幫到店裏，你我彼此心知肚明。”

　　我點了點頭。

　　“但我也不能一棒子打死一大片，否則我這個經理，就不要做下去了。至少你可以去試，有一天你覺得成熟了，我等你好消息。”他忽然皺起眉頭，接著問我：“屠師傅，你以前好賴也幹過經理，為什麽你對這個職務，就沒有積累哪怕一點的職業素質呢？”

　　我幹看著他，不知何意。

　　“別人也就算了，你去一趟仿膳，兩眼也隻盯著盤子，對人家店裏的情況，概無所知。前廳的領班張晗，是湊熱鬧去的，我居然是在她主動交來的報告裏，才知道仿膳共有兩千平米，分三個庭院，大小餐廳十二間，餐位三百來個。燈是怎麽製成的，窗簾和台布的材料是什麽，散點和宴會套餐的價位又是怎麽分的。這才是我急需知道的，你們究竟明不明白？”

　　我聽了待在原地，臉上一層火辣。