收山

第六章

　　回到鴨房，葛清從木箱裏拿出一瓶鮮牛奶，燉了一鍋鴨架子湯。

　　看他的心情平白無故好了起來，我就將後廚裏的事，講給他解悶。

　　“想試油溫還不簡單，手掌離油鍋半寸，有灼手感了，你知道往回縮。幾成，心裏自然就有數了。不放心，就掰塊青菜葉子，往鍋裏一扔，啪啪冒泡翻個兒了，六成熱沒跑。以前我們哪懂溫度，不照樣出活兒，關鍵是仗著經驗保你。科學？科他媽了個學。”

　　他假模假式的，遞給我一碗鴨湯。我說不喝，他說得喝，裏麵有薑片，天越來越冷，去去寒。我忍不住問他，到底什麽事。

　　他拿出一根自己卷的煙，知道我抽不慣，假意讓讓，然後反問我，知不知道，區政府哪個部門，專門能受理他寫的信。

　　我一怔，便提醒他：“您不識字的，寫什麽？”他說：“我不識，你也不識？”我說：“你寫唄。”

　　“哪有夥計背著店裏，私自給區裏寄信的事。”我立起來，把湯擱回台子上。“您寫什麽先不說，白紙黑字的人，可是我。”

　　“沒你，我就辦不成這事了？我是想看你，到底算不算我鴨房的人。鴨圈一沒，那我在萬唐居算什麽，烤羊肉串的？保不齊下次連鴨房也是公害，一起填了。”

　　他幹癟的臉，像一隻被車輪軋斷了筋的老狗。

　　“到底還是跟楊越鈞一條心。”

　　我不理他。

　　“他是你師父，他教過你怎麽燒魚嗎，你不是想學宮廷烤鴨麽，我就能教給你。”

　　老頭的眼力，一個字，辣。

　　我重新端起那碗已經微涼的鴨湯，仰脖喝下去。

　　那天他說了很多話，很多很多，從他入行時的規矩說起，一直到填鴨對這行有多重要。他還讓我寫，外人說我葛清一輩子隻認錢，不認人，其實不讓我養鴨，我反而鬆快。但照這樣下去，這行以後有的是地方偷工減料。一隻鴨子，本該120天出欄，有人能縮到60天，甚至更短，那吃起來，就是肉雞味。過去鴨坯要先吹氣，脂肪像泡沫一樣，才好皮肉分離。入爐一烤，油從毛眼往外冒，相當於自炸，那樣肉才酥脆，這是幾代人的經驗。如今這些工序都撿不回來了，聽說有的國營老號，正研究用噴火取代鴨爐，更有人敢拿鹵鴨真空包裝來賣。如果這種頭也可以開，你們不如先碾死我這把老骨頭，倒也清淨。

　　老頭雖不識字，但他每說一句，會掐算好字數，看我一一寫出來，才肯再往下講。

　　他卷的煙，嗆得我眼淚橫流。

　　我從沒寫過這麽多的字，那天我感覺自己像個為民陳情的狀師。後來我告訴他，太晚了，我很累，骨頭好像被擠扁了一樣，還特別困。他又點了一根煙，想自己的那些話，也不理我。

　　我擔心第二天他會賴賬，一宿沒睡踏實，好容易熬到早上，卻一不小心眯著了。涼風伴著細訴的微聲，由腳心直灌進小腿肚子時，吹得我一驚。醒了一看，倒是他先來找的我，他說：“你昨天寫的還真沒摻水分。”

　　我問他：“說過的話，還算不算數？”

　　他隻是將那封齊齊整整的信，輕輕放我跟前。

　　等葛清靠在椅背上，把腿一搭，卷煙一點，臉可就變了。他說：“怎麽烤鴨子，就算告訴你，你也用不上。三年後，這杆兒一挑，你心裏自然有數。”

　　我頓時感覺要壞菜，信反正寫了，他隨便糊弄我幾句，能有什麽話可說？

　　“杆兒一挑，稍稍發飄，就是熟了。特別飄，就過火了。還沉著，壓著你，便是不熟。再一個，就是顏色，烤出來的鴨子是老紅，淺紅還是嫩紅，你如果不瞎，能看出來。”他的拇指尖蹭著窄小腦門，咳嗽很久，又吐出一口痰，才把話連下去。“還有一關是把鴨子挑下來，放湯。它裏麵不是灌水了麽，塞子一拔，紅的，就有六七成熟了，因為水裏帶血嘛。如果發白，九十成熟錯不了。啪一拔，全是油，那就是過火了。”

　　我憑著這些話，像是踩著腳手架一樣，使勁去夠他所描繪的色彩與形狀。

　　他用鼻子把煙氣擤了出來，說：“慢慢來，一下子講太多了，你也消化不了。”

　　我心裏一熱，問他：“現在我就親自烤一隻試試你準不準？”

　　他趕緊搖起手說：“你快放了我這點兒鴨坯吧，滿打滿算，也沒有幾隻是我自己養的了。”

　　小邢叫我去食堂找她，她身邊有個大姐碰巧吃完，特意讓個凳子給我。

　　我坐下後，她也不說話，清潤的一雙眼睛，看得我心裏，甜絲絲的。我說：“我有好事。”她說：“我也有，你先忍一忍，聽我講。”她從手邊的塑料袋，掏出兩個深紅色的石榴，裏麵還堆著許多指甲蓋一般大的青菱角，一起推給我說：“北京天氣幹，吃一些，敗火的。”我說：“一大老爺們，掰石榴，啃菱角，出來進去的，不像樣子。”她問：“你吃不吃？”我說：“心領了。”她又問：“你吃不吃！”我說：“吃，吃。”

　　她把一小部分劃走了，說：“要送給誰誰誰，人家不會像你這樣沒良心。專門從老家捎來的特產，你還不稀罕，我和姐姐從小就吃這個，你也看不上？”她差一點把自己的氣給勾上來，我忙按住塑料袋子，打結收好。

　　“我的好事，你聽不聽。”

　　“你說就聽，不說，我聽什麽。”

　　“葛清終於鬆嘴了，願意讓我烤鴨子。”

　　“什麽時候的事？”

　　“什麽時候不重要，重要的是，他要我先代筆，給區領導寫了一封信，信裏有他的……”

　　“你別告訴我，我不想聽。”她的口氣像裁紙刀一樣，削下來。

　　“你應他了？”她又問。

　　我想一想後，便點了頭。

　　“你在鴨房燒柴火，腦袋燒成灰了吧。宮廷烤鴨值多少錢，你的前途又值多少錢。葛清把你拉下來墊背，他當然是光腳不怕穿靴子的。”

　　我告訴她，那上麵不過是些技術上的建議。

　　“信還是這封信，關鍵看是誰送，什麽時候送。你可是楊越鈞的徒弟，還有，下月初就是評比的日子。要是店裏所有人的努力，最後栽在你這封信上了，你就是宮廷烤鴨的傳人又怎樣，哪家店還敢用你。”

　　她打掃完飯菜，提起一個暖瓶，朝鋁飯盒裏倒熱水，然後用鐵勺在裏麵刮了起來。

　　“這都什麽年月了，還沒結沒完的。難得他這麽信我，除了我，他還能差使誰。”

　　她將飯盒裏的熱水一口口喝下去，還有那些飯粒、菜葉和油花，都混在一起，被衝進嗓子眼。“他信你？他信你能值幾個錢。”

　　她拉下臉問我，走不走。我剛站起來，想一起出去，卻聽見個黑烏烏的聲音，時斷時續地叫我：

　　“哥，這邊兒。”

　　我循著音，頭朝櫥窗探了過去，見是百匯，正一人站在裏麵。我再回過頭，小邢卻早已打道回府了。他打開側門叫我進來，我站過去啪地朝他天靈蓋給了一下。

　　“幹遊擊的你，打一槍換一個地方，怎麽在哪兒都能碰見你。”

　　“你淨顧著和嫂子熱乎，我一直在這邊看你，你可好，沒事兒人似的。”

　　“你哪來的嫂子。”

　　“哥，你以為我隻會配菜嗎，這地方，誰跟誰是仇人，誰跟誰是愛人，可比菜還好分。”

　　“看你春風得意的，工作的事，穩當了？”

　　“師父關照我，把我塞在這做員工餐，捅不出什麽簍子。哥，我看你才真是紅光滿麵的。”百匯的嘴要是甜起來，好過石榴、菱角。“去庫房拿菜的師傅都傳開了，拆鴨圈，給葛清拆怕了，半步不離鴨房。每天不幹別的，隻教你宮廷烤鴨。連我都要瞞，我還指望你編菜譜呢。”

　　他的眉毛像是兩條鵲橋，眼看要搭在一起。

　　“有沒有本事，火上見真章，你看誰張口閉口就是編菜譜。手藝，在手上，不在紙上。同樣一張麵，師父往鍋裏一扔，起來了，餅烙得又宣又勻。你的，咬不動，為什麽，手上的功夫不到。相聲演員能把菜名背成貫口，你讓他炒盤菜我嚐嚐？”

　　百匯低下了臉，我想我這話是有點重了。

　　“今天想把我往哪兒領，正好我這半天沒事。”

　　“正好，宴會廳有大場麵給你瞧，不來，興許以後多少年都碰不到了。”

　　我說上次那個場麵還不夠大？他一擺手，直接跑到前麵領路。

　　邁台階時，我躡手躡腳的，站宴會廳大門外，把著涼陰陰的青漆不鏽鋼扶手，不見裏麵一點動靜。我讓他把門朝外拉一下，偏他倒黴，吱扭一聲，引得裏麵正專心聽會的師傅，全看我們了，不進去都不行。

　　楊越鈞照例坐在一排橫桌的正當間，氣色一般，許是怕涼，頭上蓋了頂灰色的抓絨氈帽，衣服也換成了深藍的毛呢中山裝，雙手捏著講稿，卻不說話。他笑著示意我們坐到身邊兩個空座上。我把凳子抻出來，坐好後，聽見他小聲說，這麽重要的會，也不早來，你師哥說的話，就是耳旁風？我朝馮炳閣望了望，師哥對著前方，沒事人一樣。我心說算了，招他幹嗎。

　　老人目光飄忽的，盱衡環顧起來。

　　“在場諸位都是骨幹，領導們來店裏那天，誰盯哪一攤事，幾點人到崗，鑰匙該攥在哪位手裏，再講下去，我都嫌自己貧了，下麵我說點兒沒說過的。”

　　在老人身邊多待一會兒，你會感覺到，他們身上都會伴有一股細微的浮土味。

　　“這片兒夠格爭取涉外餐廳指標的，隻有我們和道林。道林年頭有多久，多響亮，我就不說了。今天關起門來，隻說自己。齊書記，我記著萬唐居是建國後，在總理規劃的那一批裏，後建設起來的吧。”齊書記點點頭，回以淺笑。“有人說，道林店址搬了又搬，耽誤生意。但你們別忘了，人家根在這裏，講糙一點，屎窩挪尿窩，耽誤什麽了？咱們呢，山南海北，什麽口音和背景的師傅都有，每人頭上還頂個‘支援首都建設人才’的帽子，國家憑什麽把你的檔案調到北京，又轉戶口，又分你房子？所以我講，有什麽本事，都給我使出來，別讓人家背後說我們是吃幹飯，混日子來的。”

　　楊越鈞講話雖重，語速和音調，卻不急不躁，像是一道月藍的燃火，在煨一鍋食材繁碎的羹湯。

　　“齊書記介紹過了，這次考評的關鍵，在於如何安排好接待工作。接待兩字怎麽理解？依我看，就是為配合涉外工作，全力把本店的菜品特色、人員建製，以及看家手藝展示出來，告訴領導，我們比道林強在哪兒……”

　　屋裏所有人正聽得入神，不想，咚咚一聲悶雷般的重擊聲後，宴會廳的大門又被撞開了。驚擾中，楊越鈞的話斷了。

　　一個似曾相識的清瘦女子，直角尺一般立在門口。

　　“緊趕慢趕，還是晚了。倉庫剛到一批牛仔骨，還掛著冰碴子呢，稍微一化，就要醃好封存起來。就怕擱在那兒，化過了沒人管，一變色，丟了牛肉的彈性，就不新鮮了。剛騰出手就直奔您這邊，您看，真是顧得了那頭，顧不了這頭的。”

　　田豔一邊解釋，一邊朝周圍瞄，找空椅，半天的工夫，也不見個下腳的地方。

　　百匯忙站起來，把自己的椅子拿給她，然後再跑出去從外麵抬了另外一把，重新坐好。

　　“今天這是怎麽了，一個一個的，攪得我話都說不痛快。”

　　楊越鈞把講稿放平，徹底不說了。

　　坐大門邊的田豔，看上去依然像一把直角尺。她睜大眼睛，頭發讓黑發卡一別，也還算整齊，翻起衣袖後，露出纖秀的臂腕，又從兜裏掏出鉛筆和本子，擱在腿上準備記。我想，她才是整個宴會廳裏最誠懇的聆聽者。那也是我第一次見到，女人認真起來是什麽樣子。

　　“眼下當務之急，還是先把菜單定一定吧。”馮炳閣拖著他那個倒了倉似的喉頭，揀了一句要緊話講。“這是我試著開的一個單子，算是草稿，合不合適的，領導們給拿拿主意。”

　　我瞥見了，哪是草稿，那是在很硬的裝訂紙上，用黑墨鋼筆，橫平豎直寫出來的十幾道菜名，次序井然。紙在齊書記手裏待了待，便呈到楊越鈞麵前。

　　老人嘴緊閉，看得很細。

　　“宮廷烤鴨可是咱們的金字招牌，按你這個走，是不是太靠後了。”他皺起臉，又看了看紙背麵。“頭兩道菜要介紹鵝脯扒牛臉和黃燜魚翅，你這單子可夠偏的。”

　　“您不是讓我們亮絕活嗎。”馮炳閣把健碩的身子扭過來，一張大嘴伸向師父。“這上麵的菜，不比宮廷烤鴨差意思。”

　　“我知道燒菜和吊湯你拿手，牛臉還好說，可這黃燜魚翅，不是兩三個鍾點就能完事的。領導上午就來，你拿什麽給人家，讓人家幹坐在那裏等著你吊湯？”

　　其實師父這一句話，懂事的人就能聽出什麽意思，說到哪裏，便了到哪裏，挺好。

　　“畢竟是評涉外單位嘛，就想體現出咱們對外國人飲食習慣的了解。鵝脯和魚翅湯，都借了西餐的感覺，這是個彩兒。至於時間，頭天晚上，我叫人把湯吊好，火候足足的，第二天一早我來了，再熱透，不耽誤上桌。”

　　馮炳閣這句話，顯然是沒過腦子的，私下跟師父怎樣說都可以，但他敢搬到會上，並且齊書記就坐在中間，你讓書記怎麽想，你楊越鈞平時就是這麽管後廚的？

　　見師父的臉越拉越長，他才知這話有多不像樣。

　　“那你這湯，工夫肯定夠足，都過夜了嘛。”

　　眾人聽了一笑，老人根本不再看他了。一笑就可以了，不大不小的事，當師父說個玩笑話，算是替徒弟掩過去。會上的人，漸漸鬆散，仿佛每人肚子裏，都有文章，隻是不和馮炳閣似的，愛顯山，愛露水。

　　隻有田豔一人，無話可說，她手裏仍然緊攥著紙筆，凝望著我們這邊。

　　“有各位壓陣，就算我不上手，咱們店的魚和海貨，拿到全市，也沒怕過。可宮廷烤鴨，還是主菜，這個不能亂。我現在愁的，是冷葷這塊兒，陳其一直歇病假，沒人盯著。到時候人來了，總不能什麽都沒有吧。”

　　老人的心都重，手下人出的活兒，再花再亂都沒事，獨怕一種，懸空，而且是不留後手的真空。陳其這個簍子，雖不吭不響，卻比笨嘴拙舌的馮炳閣，更要人命。他逼得楊越鈞，要紅口白牙地把難處講出來，求人解圍。

　　有人說，這道坎，邁不過去就繞過去。也有人說，怎麽繞，油乎乎的鴨子端上去後，連個亮眼、清口的冷葷都沒有，會被笑話萬唐居在這上麵沒人。又有人說，誰刀工可以，就切個星星、三角的頂一頂，再請麵點的師傅，捏個糖人、蝴蝶卷來救場。甚至還有人說，不如楊師傅親自做條鬆鼠魚，全解決了。各類的話，說了個圈，就等楊越鈞在裏麵挑個法子，可老人愣是幹坐著，不答。

　　“冷葷缺人，是因我家那口子而起，理應算我身上。”田豔的身子忽然從座位中站出來，像一束灌叢中逆勢攀長的山花。“誰還沒個病沒個災，哪裏出了窟窿，就堵哪裏。”

　　“您上嘴皮碰下嘴皮，把漂亮話都說盡了，透著有誌氣。冷葷組都姓陳？沒他地球還甭轉了，不是有周師傅嗎？刀再快又如何，你給雕個孔雀開屏、竹林別墅，你給拚個蓮花印章我們瞅瞅，你給鎮出一杯翡冷翠來我們瞅瞅。”

　　有人叫板。姓周的師傅扯住那人袖口，忙說：“那個連我也不會。”

　　田豔不再理論，揚著溜尖的下巴，怨煩的雙眼像銅鈴一樣圓，走向楊越鈞。

　　“飛刀田。”許是被她一身的氣魄給懾住了，我張嘴吐出這三字，卻被師父聽見。

　　“陳其什麽情況，你最清楚。”見老人開了口，她便壓住了步。“他們在逗你，你是店裏曆年的勞動模範，沒人否認你的敬業精神。可我問你，你替陳其，我能指望誰去紅案的頭墩兒上打魚絲、發海參？誰給我亮一把抓的本事，你給我挑出一個，我就放你去冷葷。”

　　這話撂得漂亮。

　　“曲百匯，站起來。”田豔衝我師弟喊，“您自己的四徒弟，總認得吧。跟我身邊幹這麽久，若管我要人，我就挑他，您敢用嗎？”

　　我還沒見誰這樣跟我師父講過話，連葛清也算在內。

　　身邊的小師弟早已全身僵直。

　　“他現在還做員工餐呢，上回在後廚炒的菜……”楊越鈞手一擺，讓馮炳閣把嘴閉上。

　　“田師傅，你這是在將我。”

　　田豔壞笑，等話。

　　“可惜我這人，吃蔥吃蒜不吃薑。”老人也笑，偏著頭，隔著我看向百匯。“百匯，萬唐居裏，這麽出師的，你是頭一個，回去跟你爸說。”

　　老人低頭想了想。

　　“好，他可以上案，但你必須提前把料備齊，盯緊他，出半點差池，我記你大過。冷葷就按陳其以前的單子做，你拿回切配間，讓周師傅打下手。”

　　田豔還未落座，就有人講：“掌灶的指到哪，底下的人就打到哪，本不該有二話。”

　　老人見話茬要偏，幹脆抱緊胳膊聽。又有人講：“沒錯，陳其大半年不進店，連根人毛也沒見到過，平日都是周師傅盯著。現在有硬仗要打，市領導親自到店裏品嚐，隻因陳其老婆一句話，周師傅就被甩到一邊，您好歹也問問旁人不是。”

　　老人當然不會問，隻是說：“想怎麽著，痛快點。”

　　還有人講：“倒也簡單，田豔你不是敢叫‘飛刀田’嗎，跟周師傅比畫比畫，不管誰高誰低，什麽時候再提起這檔子事來，我們服。”

　　田豔腿長，不等楊越鈞發話，三兩步便拽來一輛演示用的平板手推車，兩排粗笨的腳輪轉滾在羊毛地毯上，不聲不響的。百匯即刻下樓，取來一整塊牛裏脊。田豔不動，請周師傅先做示範，算是敬他。周師傅本分，但任誰被架到這個場麵，怎能躲一個小老娘們兒。

　　行話說橫切牛羊豎切豬，周師傅選了把斬骨用的剁刀，裏脊原本用布包好，隻為內外一起化凍，否則肉會外麵軟，中間發梗。他擱手上掂了掂，先去掉表皮上的筋膜和結締，接著肉的光麵向下，平放在案板上，看準肉絲走向後，順紋理四十五度，頂刀切口，拿看家本領，切麥穗花刀。花紋的間距、深度和斜角，刀刀如出一轍。他再將剁刀豎起，腕上用力，一口氣，噶噶嘰嘰開剁。有老師傅點講，周師傅的剁刀，勁道全在手腕和小臂上，不用肩膀軸子發力。難得之處，這肉沒一處地方被剁過兩次，而且全無連刀。也就一根煙工夫，扇麵大的裏脊肉便被開成豆豆丁丁的肉粒，大小均勻，仿若蒜瓣。

　　田豔不多理會，也沒有隨周師傅的樣式，而是叫百匯將她的尼龍刀套取來，由裏麵抽出一把自己專配的切片刀。那把刀一亮出來，連我都不由得打起哆嗦，想必剛還吵吵的幾位，也全矮了半截。田豔使的刀並非店裏統一配用，而是夾鋼鍛打出的鏟皮刀，刀身黑沉，背如弧弓，開刃處閃出寒光。她一手緊握圓木刀柄，一手按住周師傅沒動的一塊裏脊，先用刀背拍鬆，令肉塊變薄。讓眾人詫愕的，是她竟拎出一塊方豆包布，鋪在大腿上，再把肉一擱，逆肉絲紋理，如點箭輕敲鼓麵般，速切細斬，硬是在腿麵上片出一張一張，薄如蟬翼的肉片。

　　滿屋子人，誰能想到，田豔會演一出腿上切肉的戲。連馮炳閣都沒忍住，也跟著站起來，伸脖子看。她氣也不喘，鬆瘦的身子像在勾一筆漂亮的行書。除了肉質鬆開時發出輕微的嚓嚓聲，整個改刀過程，靜得如同一場默劇。豆包布上切肉，足可見她對力度均勻的把握，細入毫芒。哪怕換成一塊飯布，都不叫技術，因為豆包布之薄，能透出她自己的腿。以極靜製極動，她清清楚楚地點明了“飛”字，就是說她走刀的速度有多快。這塊裏脊，她一共切了多少刀，我想根本沒有人能數出來。

　　“聽好，飛刀田的名號，由外麵叫響，不是我田豔散出去的。今天承蒙周師傅謙讓，以後也犯不著講誰高誰低，隻求別借我們家的事，跟我一個女的過不去。”

　　田豔仔細收好刀具，扭身下樓。楊越鈞見一大幫子人，木樁似的戳在原地，很沒個樣子。

　　“散了吧，宴會廳不是天橋賣藝的地界兒。”他故意板著臉，也起了身。“評比那天的流程，回頭馮炳閣出個排期表，都給我背下來。三兒，來一趟。”

　　百匯要找田豔，招呼都沒跟我打就追出去了。我一個人，安靜地跟在楊越鈞和齊書記身後，馮炳閣本是要一起的，抬頭見我也在，走到樓梯口，就下去了。楊越鈞樂著說：“讓您看笑話了。”齊書記說：“不礙事，隻是老楊，涉外單位的牌子，不掛在萬唐居的門臉上，我還好意思跟部裏的同誌走動嗎？”齊書記講到這時，回過頭，把目光定在我身上，隨後又和師父客氣兩句，就走開了。

　　“都聽見了？”楊越鈞說話很慢，令我可以看到，他的牙齒齊整潔淨，像白瓷一樣，這是他長年不沾煙酒的緣故。“我聽說，你跟著葛師傅幹得不錯。有機會，我倒真想嚐一嚐你烤出的鴨子。回去跟他好好說一說，展示宮廷烤鴨的環節上，勻一些活兒給你，他會明白是什麽意思的。”

　　我忙點頭說是。

　　“還有，如果出現什麽事情，你不會瞞師父吧？”

　　我趕緊搖頭說不會。

　　他等了等，忽然很正經地打量著我，好半天。

　　“那就好，回吧，你現在還住店裏？我辦公室有一床化纖麵料的軟褥子，你拿去吧。”

　　我應了後，也沒謝他一聲，就跑了。