收山

第五章

　　那天小邢和我的倒休難得對上，她把我領到崇文門甕城月牆附近的菜市場。

　　在那棟像體育館一樣高大的拱圓形建築裏，我們像搖煤球一樣，被擠到蔬菜部的櫃台前。

　　她指著一筐冬瓜和土豆，光是問價，也不掏菜票。夥計拿著杆秤，不耐煩著說，都是淩晨從張家口剛運來的，保證新鮮。我見身後提著尼龍線網兜的人，越排越多，就趕快拿了半斤蒜苗，拽她走了。

　　她興奮地說，讓給我行嗎，不讓你白買，請你吃好吃的。

　　我們從崇文門大街的石子路上，向西走出兩站多地，過了新僑飯店，又過了巾帽胡同的錦芳小吃店，她都沒有推門進去的意思。

　　她看上去，格外地有興致。

　　後來走到台基廠，她終於進了一家叫三元梅園的店。

　　“新開張的乳酪店，你吃得慣嗎？”

　　我看這個店挺素氣的，就問她：“單賣這個還能開店呢？”她沒理我，直接找服務員去了。

　　“同誌，要一盤鬆仁乳酪，再來個燕麥雙皮奶。”她流利地說著那些拗口的名字，就像初次見麵時，在她手裏劈啪作響的算盤珠子。我喜歡聽她清澈見底的聲音。

　　她脖子一揚，告訴我，這次店裏調崗，把核算菜品利潤的工作，分到她頭上了。我說難怪，你的臉上，仿佛貼了喜字。她收起笑臉，定了定神，又說自己從沒下過廚，對炒出一盤菜的分量、比例和價錢，更是一竅不通。我說這種事，你該找百匯，他抓菜是行家。她用瓷勺劃著色如白霜的乳酪，輕聲說：“知道的，我就是讓你一起高興高興。”我們背後有一扇木雕的鏤窗，陽光剛好能曬進來，又暖又癢的。她問我：“你那碗什麽味道，讓我嚐嚐。”我說：“不行。”她低下頭說：“我還不喝呢。”兩人就這樣，好容易才安靜下來，坐了很久。

　　不知怎的，我又說起了葛清，說他囑咐我躲著點馮炳閣和陳其，還真沒想到。她明顯在開小差，雙皮奶順著瓷勺邊，滴到了她印著菊花瓣的尖領襯衫上。我說可惜我已經得罪過馮炳閣一次了，她說咱倆半斤八兩，她也差點跟陳其打起來。然後兩個人，一邊愁，一邊笑，引得對麵服務員直盯著我們看。

　　她嚼著勺子，眼睛轉過來說：“都在一家店裏上班，低頭不見抬頭見的，躲你能躲到哪去。”她嘴角邊沾了一滴白點，酸甜的奶香，散在周圍，好像不論她講什麽，聽著都入耳，都對。

　　“今天還是我請客吧，那天在郵票廠後門給你買了楊梅，沒送出去，倒進了葛清嘴裏。”

　　“真想給我，還有送不出去的？我們台州的仙居楊梅你吃過嗎，個頭比核桃還大，汁甜，果肉也多。”

　　女人似乎都不願在一個話題上，耗太多的神，她又說起一直在她家門口修車的一個男的。

　　“前天我換個閘盒，這人說找不開錢，我告訴他不要緊，下次碰上再給我，一樣的。結果直到今天，我都沒再見到他！”她一連嘖嘖好幾聲。“真是的，你們北京人，就為這點錢，值不值？我們台州，賣奶的男人，把奶分裝成一袋袋，塑料盆底下放好零錢，隻留個牌子，便去忙了，你猜怎麽著？”

　　我沒有理會她，她推了我一下，繼續說。

　　“他晚上收攤時，奶全賣光了，錢是分文不差的，十幾年，大夥全憑自覺。他自己盛奶，也要往裏多加分量，這就是台州人。幾萬塊，十幾萬塊的生意，我們欠條都不打的。可見人和人之間，最看重的就是信任。”

　　我說：“能不能別張嘴閉嘴的總是‘我們台州’。”

　　她說：“你還不是一樣，三句話不離葛清。”

　　我說：“我們這兒做生意，十幾萬塊也不打欠條的。”

　　她說：“為什麽？”

　　我直接說：“因為大家都窮，打了也沒人借給你。”

　　她聽了，臉都氣成了紫茄子。

　　我終於應了百匯，下午和他一起去三樓宴會廳讀報。

　　《工人日報》被師傅們用茶缸子墊在案頭，敲三家的敲三家，下象棋的下象棋。

　　這天有眼福，趕上麵點的兩個老大，趁著醒麵，沒事閑的，一人拿一根打荷葉餅的擀麵杖，麵對麵坐好，敲鼓點兒。乒了乓啷的節奏，好聽不說，還令人振奮，竟圍了有兩圈的人爭著看。百匯問我，怎麽樣，不白來吧。我點點頭，跟著看，跟著樂。

　　楊越鈞鐵青著臉，墩墩地一走進來，所有人趕緊找位子坐。

　　這一趟果真不白來，這個會的議題是征求店裏對鴨圈的處理意見。誰都清楚，葛清從不在這種場合露麵，我就順理成章地成了烤鴨部唯一的與會代表。

　　我把頭往正中央的方向湊，想從師父的臉上，讀出半絲半縷的暗示。可我卻聽到馮炳閣搶先開了口，他說：“這事我帶頭表個態，新上任的副區長，姓車，以前和我家在一條胡同住過，兩家人打一口井吃水。人家是幹科教文衛出身的，現在全區上下誰不狠抓安全生產？出一點岔子，關張，永遠不要再起來。眼下評涉外餐館的事，他也是負責人之一。所以我說，鴨圈不是臭不臭的衛生問題，而是能不能緊跟政治形勢的覺悟問題。”

　　他的指關節朝桌麵一扣，口水四濺地說：“況且這鴨圈確實是臭了點。連老謝都反映，不要說巷子裏，走到當街，車一過，風一卷的，茅房都顯不出自己來。有這麽一公害鎮在萬唐居後院，以後誰還敢來，你來嗎？反正我不來。”

　　我死死盯著馮炳閣，他的臉剛好定格在這邊，很快我們就對視起來。他應該慶幸，楊越鈞如果不坐在身邊，我上去直接扇他幾個耳光，也不是件難事。

　　更多雙眼睛也看向我，我感覺有一口氣頂在前胸，血壓好像也高了。

　　風勢吹得這麽好，按套路，該是各人發言的時間了。

　　我眼睜睜看著，鴨圈的衛生問題，是如何轉移到作風問題上來的。

　　有的說葛清在店裏，嘴上總叼著煙，一根接一根的，影響太惡劣了，被外人看見很不好。還有的說他對組織上的任務態度輕慢，國慶前配合共建校的學生演練，就很說明問題，都在熱火朝天發饅頭，隻有他和——那人瞥了我一眼，把話跳了過去。就他搞特殊化，誰還記得，當天對方校長怎麽說的？

　　這種場麵一旦撕了口，收是收不住的。

　　討論會要是這麽個開法，我倒可以一個字都不用說了。我想到也是這些人，說起從前葛清的徒弟是怎樣對付他的那些事情，如數家珍的樣子。

　　甚至有人說，親眼瞅見他私自往外搗騰鴨子，賣到別的鋪子裏。就連百匯也扭過頭來看我，卻被我瞪了回去，我小聲問他：“你看他媽什麽呢。”

　　“有完沒完，沒人叫你們開批鬥會。”楊越鈞終於發話了，在我勉強能看到他的位置。“你們私底下誰比誰幹淨，我看那幾個小服務員的體型兒就知道了，後廚的菜有那麽養人？”

　　我直著脖子，朝窗外看。老實說這層樓的視野不錯，從水利部大樓，一直能眺望到五四一印鈔廠那個虎皮色的儲水塔。

　　“問題，是有的，但不要讓人家覺得我們不講道理，獨斷專行。”我師父將詢問的目光，對準了他的大徒弟。“是不是也請區領導和街道的群眾們，過來看一看，鴨圈天天都有人在掃。凡事要有個論證的過程嘛，找到妥善的修繕方案，在評比前盡快實施，才是當務之急。”

　　小邢告訴我，因為這件事，多少人都堵到區政府門口了，你別傻兒吧唧的不知深淺。鴨圈打底怎麽處置，就算會上拍了板，也要由店裏正式下通知，讓領導去跟葛清談，輪不著你。你嘴要是真癢癢，就躲沒人地方使勁撕。你就當自己那天不在場，反正這件事從頭到腳，跟你扯不上關係。

　　所以當老頭見我不會嗽火，讓我下班後別著急走時，我知道，他是想教我怎麽控製火勢，好調教他的老灶台。但是我說：“這兩天難受，嘴裏苦，還犯惡心。”他說：“那你趕緊家去，自己都惡心，烤出來的鴨子，客人吃了能舒坦？”

　　後來我才懂，楊越鈞說請外人檢查鴨房，不過是一句台麵上的套話。人們隻在乎烤出爐的鴨子，吃著香不香，沒有誰會鑽到鴨圈裏，找那股味聞。小邢說，你要會聽，你師父後半句話，才是重點，尤其是“評比前”和“快實施”。

　　誰有心，自然清楚該怎麽做。

　　有天下午，葛清逮著空，少有的叫我跟出去吃口飯。我問他，去不去煤市街的致美樓，從店裏一直走到取燈胡同，剛好可以鬆鬆心。

　　他說犯不上跑那麽遠。

　　出門前，老頭麵對著三個鴨圈，站了好一陣子。這些祖宗，還是雛鴨時，便由他照看。如今個個挺拔豐滿，胸骨長直，許多羽毛已呈出純白的奶油光澤，喙和蹼等處，皆是滑亮的橘紅色。他一回身，進屋換了件淺灰色的缺襟馬褂，又配了一條人造棉燈籠褲，纏好玉田的垂柳牌綁腿帶，腳上的筒式千層底棉鞋一蹬，叫我快走。

　　走到街對麵的市第四幼兒園後門，那間蚌埠老夫妻開的飯鋪門口，戳著個長方形的紅漆木牌，上麵刻著“應時小賣”四個字。老頭在人家玻璃窗戶下，搭了個矮桌。然後他走進鋪子裏，把懷裏揣著的一包鴨架子，掏了出來。

　　我不知當看不當看，便把頭轉向當街。

　　老頭和掌櫃說：“拿給家裏嚐嚐吧，自己養的，不知以後還有沒有了。”

　　對方接過去說：“哪裏來的造化，總讓葛師傅惦記。”

　　老頭沒有言聲，出來和我坐下。掌櫃端過來半斤烙餅，麻豆腐和炒豌豆也一樣撥了一點，擱在五寸碟裏。他把煙掐了，掰開餅，嚼起來。

　　他越嚼越用力，連脖子上的夾肌和筋節也突露出來。

　　風從胡同口刮起時，土渣子和落葉被吹進碗裏，我用一張草紙蓋在上麵。

　　我說：“再喝口茶，就回去吧。”他也不理我。

　　直到我坐得兩腳酸麻，他卻掏了錢，說：“可以走了。”

　　他的步子很快，我一瘸一拐地跟在後麵。當我一路扶著牆，進到後院，卻看見原先那幾間被打通的小房，在是在，卻已不是鴨圈了。

　　它們在極短的時間裏，被人清空、拆平、抹石灰，再填滿。

　　鴨圈被改成了庫房。

　　我覺得我當時的反應是正常的，站在空空冷冷的院子裏，我張著嘴，等誰來給一個說法。

　　葛清才不正常，他像是什麽都沒發生過一樣，頭也不抬地，推門進屋。

　　說法當然是沒有的，倒是貼在公告板上的一張通知，算是對這事做了交代：今後烤鴨部的鴨子，會從郊外的大紅門屠宰場，連夜往店裏運。相關崗位人員，要認真負責地做好檢收工作，好鋼使在刀刃上，提升效率，安全生產。

　　我總是講，楊越鈞是一位宅心仁厚的好人。

　　如果你看到他那張寬大厚實的圓臉，你也會認同我所說的。

　　我還要講，我師父是店裏唯一敢在這個時候走進鴨房，來看葛清的人。

　　他很懂得事體，隻站進門內，方便說話就好。

　　“老哥哥，你現在鬆快多了吧。不用擇毛，不用燙食，更不用宰牲，原先辛辛苦苦填養活鴨，現在人家直接把白條鴨子送到您屋裏，這是福氣。”

　　“掌灶的，你最拿手的幹燒魚，原料也用外麵買的死魚嗎？聽說萬唐居好幾位管事的，都被叫到區裏談話。楊師傅，為什麽跟鴨房不相幹的人，倒有了說話的份兒，唯獨對我不聞不問？怎麽，連我也髒，也臭？”

　　楊越鈞一點不惱，反倒笑著說：“以後這煙，能少抽還是少抽一些吧，這樣也是為你好。”

　　葛清撂下手裏的活，回過身，他瞅見我也站在師父身後，就沒再開口講話。

　　鴨圈雖然改成庫房，但位置變不了，照舊在鴨房斜對過，這也意味著，誰想取個白瓜西芹，蔥薑雞蛋的，免不了要跟葛清打個照麵。出來進去，不招呼一聲總沒道理的。被支使過來的夥計，很快想了個轍，他們會先找到我，拿什麽拿什麽。久了，更有人幹脆列好單子，我再拎著籮筐、推車和起貨鉤，急急忙忙地從庫房裏現揀好，給前院拉過去。有時候小邢在樓上瞧見了，也會說，這人到底還是個驢師傅。

　　若不是百匯說，師父叫我去後廚找他，那個門我肯定是不願再進的。光是想起馮炳閣那張狗臉，我就夠了。

　　那天我看見老人找了個條凳，坐在正當間的位置。因為胖，那身吸濕抗皺的白色滌棉麵料，被勒出一道一道的肉條。他拿手巾擦汗時，瞅見了我，立刻招呼我過去。

　　腳下新鋪的青磚漫地，果然明光錚亮，跟溜冰場似的。

　　“這段日子，你辛苦一些，葛師傅年歲大了。”他嘴上說話，眼睛仍盯在每個灶上。“還記得我跟你說的，當廚子，最有一顆孝心。”

　　我說這哪敢忘。

　　老人剛要再講下去，卻猛地站起來，繞開鄰近的師傅，朝遠頭另一位高個疾步趕去，我硬著頭皮，繼續跟上。

　　他右手掌拍向那人寬壯的後背，一聲氣吼，連我也驚出一層白汗。

　　那人被拍散了神，炒鍋嘡嘡亂顫，瞅瞅老人，目光又對準拎在手上的鐵勺把兒，麵如土紙。

　　是馮炳閣。

　　“我怕糊了，想往外撇油。”

　　老人騰地把火給滅了，我伸脖一看，可惜了一鍋蔥爆羊肉。脫了水的旋刀大片，醬色黑沉，紋理綻裂，柴如樹皮，怕是沒救了。

　　“你這是毛廚子怕旺火，火功不到家，菜才會出湯。羊肉本身是個逢水就老的東西，你時間太長不說，勺還離火眼兒八丈遠，你用氣功炒菜？”

　　廚子有刀功、勺功和火功，尤為怕的，是別人說他最後一功不行。因為店裏的灶台全用煤火，大小沒法調節，燒起來都很旺。馮炳閣掌握不好，才在勺上想轍，寧肯欠著點，撇湯，也別糊了。卻不知這菜出湯，一樣不對。

　　“我一直瞅你在那兒嘎嘎翻勺，跟按了電鈕似的。該翻的你翻，不該翻別瞎翻，沒用，懂嗎？”楊越鈞後麵還有一些話，我聽了都下不來台。

　　周圍站過來很多師傅，和那天看百匯一樣。

　　在楊越鈞麵前，馮炳閣像一隻被拴著嘴的駱駝。老人丟開他，聲嘶力竭地問大夥。

　　“你們多的，跟著我幹過幾十年，少的也不下五六年。趁考核的領導還沒來，現在誰能告訴我，油溫最高是多少度？”

　　楊越鈞來回巡視，滿屋子人，沒一個答得上來。他伸出手指，開始點人。從配菜夥計，到灶上資曆和他同輩的老先生，如同競拍一樣逐個報數。他們由兩百、兩百六，一路喊到三百八、四百五的都有。

　　“你們別再蒙了，連油溫最高是多少都不知道，還有臉炒菜？”老人是真急了。“三兒，你給個數兒我聽聽。”他喊我三兒。

　　“三百。”我喊回過去。

　　“帶腦子的就記腦子裏，沒帶的給我拿筆去。水的沸點是一百，油的燃點是三百，這是科學。油熱了，表麵先開始冒煙，浮頭上呼呼一層火，這要是超過三百，等著消防隊逮你吧。你們在灶上，張嘴一個三四成熱，閉嘴一個五六成熱，怎麽來的，多少度啊，你連油溫的標準都不知道，哭半天不知道誰死啊！”

　　老人隨便站到一個灶上，瞄了眼單子，馮炳閣看懂意思，立即遞來半斤瀝幹水的夾心肉，又打了三個雞蛋，拌進幹澱粉攪成糊。

　　眾人把圍出的弧圈攏小，將師徒二人括住，我也被他們停停挪挪地裹了過去。

　　肉是真好。精挑細揀的五花三層，瘦肉肥膘互夾，薄皮易爛，被提前用肉刀拍鬆，切成略厚的小核桃片，蘸進一碟古銅色的調料中醃漬。老人很快和進蛋糊裏，柔中帶勁地反複抓捏。由指尖到掌根，肉片像一枚枚輕解羅裳的懶婦，順從地臥在他手心，軟媚牽纏。

　　“別光看我，瞧鍋裏。”老人提醒我們。

　　他專用的灰口大鍋，紅搪瓷底，一體澆注，不打鉚釘，黑沉沉架在火上。看鑄型，年頭不短，但內壁養得致深致細，亮滑如鏡，這樣油爆和煮沸時，才不會噴汁過大。

　　我心說可惜沒趕上老人做燒魚，再下意識想拉百匯過來看，抬起頭，卻不見他人。

　　這時鍋底的花生油，從裏朝外略微泛起粒狀的小鼓泡。

　　幾絲青煙，飄旋升起時，安緩的鍋麵已能辨出螺紋。

　　肉片被他輕描淡寫地劃進鍋裏，轉眼間，桂花開，像是揮抖水袖的奇女子，戲出白色綢絹。水袖變成鵝黃的照晚殘雲時，老人眼到手到，即刻撈出，讓油走幹。

　　一陣窸窸窣窣的脆響，油麵的鼓泡越發壯大、躁動。肉再入鍋，要真見到桂花黃後才算數。這種肉片，分量足，質地細嫩，走油時必用武火。手潮的，極易過火脫漿，所以很多人和馮炳閣一樣，寧肯不到家，也不硬來。

　　“你們是想讓道林看笑話對不對，我再講一遍，滑炒菜是三到四成熱，你做滑溜裏脊、滑溜雞片，有個90到120度就行。炸製菜，五到六成熱，往上推，就要150到180度。這道桂花肉，現在的油溫正合適。到了爆炸菜，比如香酥雞、樟茶鴨子，都是八到九成熱，不是炸所有東西都是一個油溫。”馮炳閣迅速再將肉入淨鍋，撒蔥花，淋麻油，鬆鬆脆地端出來，滿盤酥香，趁師父沒想起他，這位腳下抹油，趕緊溜了。

　　楊越鈞畢竟上了歲數，再講兩句，話就失了脆勁。

　　“早年店裏的山東大廚，既可一鍋同出十幾道菜，也可一菜一炒味道卻分毫不差，那是硬功。所以火候二字，就看你對油溫的掌控，看你拿不拿得住它。沒本事，還總想抖個機靈，玩兒花活，被領導看破，丟的是萬唐居的臉。”

　　他發現瞅不著馮炳閣了，便擦了擦虛汗，揮手叫大夥都散了。

　　“剛才說到哪了？”老人單留下我。

　　“孝順的廚子。”

　　“對，灶上的火，我可以給你講。可是鴨爐上的火，我等著有一天，你能給我講講。”

　　我雙腿鉛直，點頭不語。

　　“我總講廚子要有孝心，是因為我覺著，一個老師傅能不能體麵地收山，不是看他這輩子做了什麽，而是看徒弟對他做了什麽。我這樣講，希望你能聽懂。”老人笑著讓我走了。

　　等我回到院子裏，看見百匯迎麵走來。我埋怨他：“你叫我過去，自己卻不知躲到哪兒了。剛才馮炳閣都被師父罵成孫子，有多解氣，叫你，你也不瞧。”

　　他像全不知情一樣，隻說去還滑輪車了。