雲浮作家作品選（2014）

第四十七章 飄香的魚腐（散文）

　　每天上下班總要從一皺紗魚腐檔經過，在那個晨暉初露的清早時刻抑或霞光滿天的黃昏時段，經常會看到製作師傅忙碌的身影。油鍋裏金黃色的皺紗魚腐一個個漂浮在油麵上，或橢圓，或圓形，這些大小基本整齊的特色美食讓人看著心動，聞著香氣四溢，吃起來更有滿嘴新鮮魚肉的可口。

　　這就是家鄉羅定的特色美食——皺紗魚腐，農村人習慣叫它作魚丸。

　　羅定，古人早就頌揚過她，清人何仁鏡的詩句裏就有“櫓聲搖盡一枝柔，溯到康州水更幽”，說的是這裏，山水相連，景美水幽。是的，蜿蜒流過的南江（瀧江）與青山相伴，造就的是氣候宜人、物產豐盛的羅定。從這裏出產的鯪魚，肉質鮮嫩、口感獨特，讓人久久不能忘懷。市麵上頗受民眾歡迎的豆豉鯪魚罐頭原材料多是從羅定提取，但是，聰明勤勞的羅定人，早就懂得深加工，他們在幾百年前就已經秘製出更為獨特口味的新菜式皺紗魚腐。

　　說起皺紗魚腐，人們都說那是乾隆年間羅定雙龍村的龍哥、龍妹所發明，傳說當時窮不可耐的兄妹倆絞盡腦汁想辦法保存這些難得的魚肉，就將捕獲的鯪魚去骨、剝皮、取肉，再細心剁成肉茸，加雞蛋清、澱粉、食鹽、水等調味料，反複攪拌成有一定黏性的魚膠，然後放入放有純正花生油的油鍋，魚肉在文火中慢慢膨脹變大，再經過武火，顏色就會由淺白轉至微黃慢慢再變至金黃，這個時候就要撈起。近看這半透明的魚丸，薄如輕紗，形如金球；細品這些香氣四溢的魚丸，入口時覺得外皮甘香酥脆，內裏鬆軟而略帶韌性，香味讓遠近的鄰居們聞香而至，而獨特的鮮味讓這些鄉親們感覺到無與倫比，魚丸的名稱和做法一下子就傳揚開了；又因為製作而成的魚腐薄如蟬翼，透如輕紗，故得“皺紗魚腐”的美名。

　　偶然看到網上流傳著的另一個版本，說的是大概元朝大德年間（1292—1307），羅定素龍村有一戶姓黃人家，父慈子孝，夫勤妻賢，以耕種幾畝瘦田和經營一口魚塘為生。兒子為使長期病臥在床的父親增加營養，早日恢複健康，經常在自家魚塘捕魚，製作菜肴，孝敬父親，為避免父親吃膩，經常變換製作方法，久而久之，便製作出甘香嫩滑的皺紗魚腐。這兩種版本的傳說無論哪一種我都認為可信，因為它們都捎帶著羅定人最原始、最淳樸的願望，發散著對美好生活的憧憬和追求。

　　黃姓人家的發明也好，龍哥龍妹的創造也罷，這都是鄉人們對傳統的一種特殊緬懷。雖然年月逝去，製作這種特色美食的傳統做法也一直流傳下來，並且在羅定大地廣為傳播，慢慢成為當地宴席的壓軸主菜，與“無雞不成宴”的粵菜傳統習慣一樣，羅定人也保留著“無皺紗魚腐不成宴”的飲食習慣，哪家逢年時節如果不精心準備一下皺紗魚腐，總是會感覺年節少了些氣氛。

　　說起皺紗魚腐，我總是覺得父親的做法最地道、味道最純正，吃著他做的魚腐、扣肉長大的我們，總感覺永遠也不會吃膩吃厭。每每看到街上的皺紗魚腐總會讓我想起父親和他親手做的菜肴。

　　我的父親在鄉裏也算是小有名氣的廚師，他做的皺紗魚腐和扣肉可算是絕活。每逢年節和鄉鄰喜慶宴席總會看到父親忙碌的身影，起魚骨的時候，隻見他用薄刀輕輕沿著魚身用力，魚骨和魚肉就輕而易舉地“骨肉分離”了，一條三個手指大小的鯪魚就這樣被分割成兩整片魚肉，父親再以利刀沿著魚皮削去，動作輕盈而有力，皮和肉就轉瞬間分開了；接下來的剁魚、調料、打魚膠、炸魚丸，每一道工序都是那麽的用心和專注，這個時候，父親總會給我們說幾句人生的大道理，說什麽慢工出細活、凡事要用心等等，如此這般，我們這邊聽著父親的教誨，腦海那邊卻早就想著皺紗魚腐起鍋的那一刻，我知道，那是香氣四溢的一刻，那是充滿喜悅的一刻，那更是體現父親手藝的輝煌一刻。

　　現在，父親年紀越來越大，使刀的手法依然嫻熟，烹炸的魚腐依然純正地道，我知道，為了我們——他一生至愛的兒女，他總是樂於親自動手做這道我們一直都認為是美味可口的傳統特色美食。而我們也總會在每逢參加宴席的時候拿酒店裏的皺紗魚腐和父親親手做的相比較，回憶著父親一次次親手做出的魚丸的味道。很多時候，我們都可以驕傲地向父親匯報，星級酒店的廚師也不外如是，每每聽到這裏，父親總是淡然一笑。是的，這種飽含父愛的美食又怎會是某些地方批量做法的食品能夠媲美的？皺紗魚腐裏，飄散著的是獨特的香氣，這種香氣裏有父親操勞大半輩子的美德，也有每一個拚搏勤勞的羅定人的美德。

　　最近因為到肇慶參加一個培訓，散學的前一個晚上，我們一幫學員集體到黨校門口的一個酒家吃飯，服務員端上最後一道葷菜就是皺紗魚腐，配以翠綠的青菜打底，顯得特別出眾。我笑著問了問她，店老板可是羅定的，得到肯定的答案後，心裏升起的是一種親切感，我大聲對著周圍的同學說：“我家鄉羅定的特色美食，大家可要嚐嚐啊！”看著一掃而光的盤子，作為羅定人的自豪感油然而生。

　　吃完了菜，同學們都追著問個詳細，這時的我又充當起專家向他們解釋，羅定皺紗魚腐之所以質優味美，固然有著傳統工藝的規範流程，但更重要的是選料新鮮，主要采用的是本地養育的新鮮鯪魚，這些鯪魚大小重量有一定的考究，太小則魚肉鬆散，難有嚼勁，而且沒有魚味，太大則肉質粗糙，不夠爽口；除了魚肉的考究之外，用油也十分重要，地道的花生油與魚肉的混合，這種純正的香味會飄散至整個村落、整條街巷，所以每逢哪個家庭辦宴席，必有這種熟悉的香味，純正的香味。皺紗魚腐可以起鍋後稍為晾凍後即食，散發著暖氣的魚腐讓嘴裏、舌頭充滿著魚肉與鮮油的香味，更多的時候，人們總是配以青菜，減少它的油膩，增加它的清爽，自然吃得更多，有時還加入金針菇或者金菜等，製作成湯，同樣是別有風味，同樣可以成為家庭裏一道美味可口的佳肴。

　　當他們聽說這道羅定特色美食如今慢慢走出羅定，羅定魚腐成為國家地理標誌保護產品而走向省港澳的時候，特別是聽說香港翡翠電視台“食神”梁文韜一行采訪和報道羅定美食，而且聽說近期中央電視台、廣東衛視台也紛紛進行專題報道的時候，我看出了他們滿是羨慕的神色，這些來自廣東各地級市的青年作家們，他們雖然也見多識廣，但是，對於地方傳統美食的宣傳推廣恐怕沒有我們當地政府和百姓如此用心盡力，這一點估計也是他們羨慕的原因吧。

　　如今，每日從這條街巷經過，在微涼的清晨，空氣裏彌漫著獨特的香味，聞到這種熟悉的味道，我總會不自覺地想象著這些飄香的皺紗魚腐，走進千家萬戶，走向更遠的地方，將家鄉羅定的美名傳揚得更遠更遠。

　　李燕媚

　　李燕媚，筆名阿眉、三燕子，在《南方日報》《羊城晚報》《廣州日報》《江門文藝》等報刊發多篇詩文，出版散文集《紅塵有你》。現為雲浮市作家協會理事。