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第一百五十八章 酸梅湯與糖葫蘆

　　梁實秋

　　夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。不過也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。

　　徐淩霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，幹鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木簷橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熟人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品骨董，考考版本，消磨長晝。天熱口幹，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

　　信遠齋鋪麵很小，隻有兩間小小門麵，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一，裏麵有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐裏是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從十刹海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊裏可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料裏喝的。十刹海會賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其髒，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯裏！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裏如品純釀，舍不得不咽。很少人能站在那裏喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我準許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什麽沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯製為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂”到處猖狂。

　　信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵衝水可以製酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在幹果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌櫃姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。”

　　信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山裏紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山裏紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，另有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮，材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山裏紅為正宗。山裏紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所製為最精，不用竹簽，每一顆山裏紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且幹淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

　　離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在台灣自己家裏也未嚐不可試做，台灣雖無山裏紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼？他說他製成之後將邀我共嚐，但是迄今尚無下文，不知結果如何。