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第一百三十七章 故鄉的食物

　　汪曾祺

　　鹹菜茨菇湯

　　一到下雪天，我們家就喝鹹菜湯，不知是什麽道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概隻是一種習慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是鹹菜湯！

　　鹹菜是青菜醃的。我們那裏過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，醃菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗淨，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

　　醃了四五天的新鹹菜很好吃，不鹹，細、嫩、脆、甜，難可比擬。

　　鹹菜湯是鹹菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，鹹菜已經醃得很鹹了，而且已經發酸，鹹菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

　　鹹菜湯裏有時加了茨菇片，那就是鹹菜茨菇湯。或者叫茨菇鹹菜湯，都可以。

　　我小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。民國二十年，我們家鄉鬧大水，各種作物減產，隻有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

　　我十九歲離鄉，輾轉漂流，三四十年沒有吃到茨菇，並不想。

　　前好幾年，春節後數日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：“這個好！格比土豆高。”我承認他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什麽事物都講“格”的，包括對於茨菇、土豆。

　　因為久違，我對茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場在春節前後有賣茨菇的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家裏人都不怎麽愛吃。所有的茨菇，都由我一個人“包圓兒”了。

　　北方人不識茨菇。我買茨菇，總要有人問我：“這是什麽？”--“茨菇。”--“茨菇是什麽？”這可不好回答。北京的茨菇賣得很貴，價錢和“洞子貨”（溫室所產）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

　　我很想喝一碗鹹菜茨菇湯。

　　我想念家鄉的雪。

　　炒米和焦屑

　　小時讀《板橋家書》：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬薑一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裏。我們那裏也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團”。那也是作坊裏做的。但通常所說的炒米，是不加糖黏結的，是“散裝”的；而且不是作坊裏做出來，是自己家裏炒的。

　　說是自己家裏炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一麵大篩子，手執長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裏來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二鬥，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

　　裝炒米的壇子是固定的，這個壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐子。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子--我們那裏袖子不多見，從頂上開一個洞，把裏麵的瓤掏出來，再塞上米糠，風幹，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。

　　我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問，曾教我讀過《項羽本紀》。他薄有田產，不治生業，整天在家研究易經，算卦。他算卦用蓍草。全城隻有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一隻金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎麽能算得這樣準，怎麽能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那裏炒米壇子是幾乎家家都有的。

　　炒米這東西實在說不上有什麽好吃。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什麽東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下一碗掛麵還要簡單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實沒有多少東西。我們那裏吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說“佐以醬薑一小碟”，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒寧願來一小碟醬生薑--最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋--我們那裏叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是隻有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。我們那裏還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那裏，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長黴。攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣，用開水衝衝，就能吃了。焦屑調勻後成糊狀，有點像北方的炒麵，但比炒麵爽口。

　　我們那裏的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍（國民革命軍）和聯軍（孫傳芳的軍隊）在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麽信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀。祖母指揮著，特別關照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北麵不知什麽地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是衝炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拚起來，在上麵睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。

　　第二天，沒事了，大家就都回家了。

　　炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動蕩是有關係的。

　　沒有見過的故鄉席慕蓉沒有見過的故鄉纏繞著我們這一代的，就盡隻是些沒有根的回憶，無邊無際。有時候是一股洶湧的暗流，突然衝向你，讓你無法招架。有時卻又縹縹緲緲地挨過來，在你心裏打上一個結，你卻找不出這個結結在哪裏，也不知道是為了什麽原因，也不知道是為了哪一個人。

　　三年以前，在瑞士過了一個夏天，認識了好幾個當地的朋友，常常一起去爬山。有一天，其中一個男孩子請我們去他家玩。他家坐落在有著大片果園的山坡上，從後門出去，就可以看到後山下一大片樹林圍著一個深深的湖。這個男孩子指著他家院牆外的一棵大櫻桃樹說：“你看見從下麵數左邊第五枝的枝子了嗎。那根枝子歪得很特別的，看見沒有？那是我爸爸七歲時候的事了，他爬到樹上采櫻桃，也是在這樣一個夏天，被我祖父看見了，罰他就在那根枝子上坐了一個下午，不準下來。那根枝子從此就歪了。”

　　也許是他在唬我，也許是他父親唬了他。可是他對家的眷戀，對兒時的追懷，對時光逝去的否認，都可以由這一棵大樹，甚至由這棵大樹上的一根歪歪的枝杈獲得滿足了。因此，他說話時甚至帶了一點驕傲。而我呢？我給他看我的拖鞋嗎，我或許可以給他唱那首兒歌，但是他聽得懂嗎？就算他終於懂了？那分量能抵得過就在眼前的這一棵他曾祖母手植的龐然大物嗎，能抵得過他立足於上的這塊生他又育他的土地嗎？

　　而我就越發懷念那我從來沒有見過的故鄉了。

　　小時候最喜歡的事就是聽父親講故鄉的風光。冬天的晚上，幾個人圍坐著，纏著父親一遍又一遍地訴說那些發生在長城以外的故事。我們這幾個孩子都生在南方，可是那一塊從來沒有見過的大地的血脈仍然蘊藏在我們身上。靠著父親所述說的祖先們的故事，靠著在一些雜誌上被我們很驚喜地發現的大漠風光的照片，靠著一年一次的聖祖大祭，我一點一滴地積聚起來，一片一塊地拚湊起來，我的可愛的故鄉便慢慢成形了。而我也就靠著這一份拚湊起來的溫暖，慢慢地長大了。